Trà Kinh

TRÀ CỤ THỜI NHÀ ĐƯỜNG (618 - 907)

Trà Cụ có từ lúc nào? Lẽ dĩ nhiên người ta có đồ dùng để uống trà từ khi biết uống trà. Nhưng người ta biết uống trà từ lúc nào? Như chúng ta đã thấy trong chương về “Trà Sử”, ta chỉ có chứng liệu rõ ràng từ khi Lục Vũ viết Trà Kinh vào năm 774 (Đường Đại Tông, Đại Lịch năm thứ 9). (Ngay cả những người viết về lịch sử đồ gốm Đông phương cũng nhờ có sách Trà Kinh mà biết được một phần về đồ gốm thời nhà Đường). Vì vậy, ta khó có thể đi tìm nguồn gốc Trà Cụ trước thời nhà Đường. Vì vậy, mặc dù khi tìm tài liệu về Trà Cụ, tôi đã tìm thấy các dụng cụ giống như ấm trà (Hồ) có từ thời nhà Chu (1027 - 770 TCN), một loại bình đồng đào được ở Sơn Tây. Nhưng rõ rệt là tới thời nhà Đường, hay đúng hơn là vào thời Lục Vũ (733 - 804), người ta chưa biết dùng ấm để pha trà. Nên nhớ thời này đại đa số còn dùng loại trà bánh như đã nói. Vì vậy, từ thời này trở về trước, các loại bình bằng ngọc, bằng kim loại hay đồ gốm mặc dù có thể tương tự với các loại ấm của thời sau, thì cũng dùng để đựng rượu hay đựng nước mà thôi. Tôi gọi là “bình”, để dành danh từ “ấm” cho loại ấm trà, mặc dù cả hai đều có tên chữ Hán là Hồ.

Theo Trà Kinh của Lục Vũ, thời này trà nhân đã phải có đến 24 loại Trà Cụ. Tuy nhiên, tất cả những Trà Cụ này, đời sau gần như không còn ai sử dụng nữa và mất hút theo thời gian, trừ chén trà là tồn tại, mặc dù như ta sẽ thấy là hình dáng, dung lượng và cả tên gọi sẽ biến chuyển theo thời gian.

Lục Vũ thưởng trà

Chén trà lúc này có tên gọi là “oản” hay “uyển” (盌) đây cũng là danh từ để gọi cái bát ăn cơm. Thật sự đây cũng chỉ là kiểu bát ăn cơm. Chúng ta còn nhớ các quán bán nước chè, nước vối ở khắp các nẻo đường Việt Nam trước đây, cũng đều dùng bát ăn cơm để uống trà. Người nông dân ở miền Bắc sau khi ăn xong vẫn dùng chiếc bát đó để uống.

Thời Lục Vũ, “bát” trà được chuộng nhất là loại bát men xanh, gọi là Thanh Từ, sản xuất ở Việt Châu. Theo ông, trong các loại “bát” này thì bát Việt Châu đứng đầu, kế đến là Định Châu..., ông không tiếc lời khen đồ gốm Việt Châu: “Có người khen chén Hình Châu, nhưng thật sự khác hẳn, nếu đồ gốm Hình Châu là bạc, thì đồ gốm Việt Châu là ngọc; nếu đồ gốm Hình Châu là tuyết thì đồ gốm Việt Châu là băng. Chén Hình Châu màu trắng nên trà có màu đỏ, trong khi đó chén Việt Châu có men xanh nên trà có màu lục”. (Nhược Hình Từ loại ngân, tắc Việt Từ mỹ ngọc. Nhược Hình Từ loại tuyết, tắc Việt Từ loại băng. Hình từ bạch nhi trà sắc chu, Việt Từ thanh nhi trà sắc lục). “Từ” ở đây chỉ cả đồ sứ lẫn đồ sành.

Việt từ tức Thanh Từ là loại đồ gốm men xanh sản xuất từ Việt Châu là loại “bát trà” được ưa chuộng nhất trong thời đại nhà Đường, nhiều thi sĩ còn để lại những câu thơ ca tụng đồ gốm Thanh Từ. Bát Thanh Từ đời nhà Đường. Một bức họa mới, tr.136 (trích trong Trà Thần Lục Vũ nhà xuất bản Nông Nghiệp Trung Quốc 1984) vẽ theo tài liệu cũ, độc giả sẽ thấy tiểu đồng đang dùng một loại chảo để đun nước trên lò, cạnh đó là bình đựng nước. Trên thạch bàn có một bình đựng trà và hai “bát” trà. (Theo Lục Vũ, nên uống liên tiếp ba bốn bát một lúc. Khi có khách, bày sẵn trước mặt mỗi khách bốn năm bát, xem Trà Kinh).

Nên nhớ, thời đó người ta còn quen nấu trà như nấu cháo, trong Trà Kinh, Lục Vũ vẫn phàn nàn về tục uống trà đương thời người ta cho cả hành, gừng, vỏ cam quít... nấu lẫn với trà, cho nên trong hình vẽ ta thấy người ta dùng “chảo” để nấu trà. Cũng nên nhắc lại thời này người ta chưa chế được ấm đun nước sôi.

Tóm lại, Trà Cụ thời nhà Đường đã hoàn toàn bỏ các loại đồ uống bằng kim khí và ưa chuộng đồ gốm, đặc biệt là bát Việt Châu men xanh. Đến đây, độc giả đã hiểu tại sao tôi không dùng danh từ “chén” khi viết về Trà thời nhà Đường ở các chương trước. Từ đây, chúng ta đã mạnh dạn dùng danh từ “bát”.

Điều thứ hai nên nói ở đây, là người sành uống trà không dùng loại “tách”, tức loại chén có quai như tách cà phê ta dùng hiện nay và cũng dùng để uống trà, và cũng không dùng cả đĩa để đựng tách, cho nên chén trà rất nóng. Mặc dù loại đĩa này đã được sáng chế từ thời nhà Đường nhưng không phổ biến. Chữ Hán gọi là “oản thác” hay “trà thác tử”. Đây là sáng tạo có ghi trong sử của con gái ông Thôi Ninh, làm Tiết đô sứ Tây Xuyên dưới đời vua Đường Đức Tông. Thương cha già thích uống trà mà sợ cầm bát trà bỏng tay, cô gái này đã tìm cách buộc dây rồi dần dần sau đó chế ra đĩa để đựng bát trà. Loại đĩa này chỉ dùng với tách nên có danh từ “tách đĩa”.

Chữ “tách” vừa nói cũng là danh từ mới của Việt ngữ. Tôi không thấy chữ này trong cả Đại Nam quốc âm (Đại Nam quốc âm tự vi của tự vị Huỳnh Tịnh Của (cuối thế kỷ 19) và Việt Nam Tự điển (1931). Đây là chữ Nôm, viết một bên bộ thạch chỉ nghĩa, một bên chữ tích chỉ âm (碏), chữ tách dùng để chỉ loại chén có quai. Tách tuy đã thấy dùng từ thời xưa, nhưng người ta mới dùng nhiều từ khi tiếp xúc với Tây phương.

TRÀ CỤ THỜI NHÀ TỐNG (960 - 1280)

Đến thời nhà Tống, kỹ thuật đồ gồm nói chung đã tiến bộ vượt bậc. Như đã giới thiệu ở các chương trước, thời này trà nhân giới thiệu một loại chén đặc biệt gọi là “Trản”. Đây là một loại bát miệng rộng mà nông, tôi gọi là trản mà không dịch ra là “chén” là vì vậy. Ngày nay loại trản chỉ còn được dùng trong Trà Đạo (Chanoyu) Nhật Bản, với tên riêng là Temmoku. Loại bát thời nhà Đường vẫn còn dùng, nhưng loại Trản thường được chuộng hơn và được dùng phổ biến vào mùa hè.

Năm vùng sản xuất đồ gốm danh tiếng nhất thời này (ngũ đại danh diêu) là: Quan, Kha, Nhữ, Định và Quan Diêu. Quan Diêu là đồ gốm sản xuất ở Cảnh Đức Trấn nơi sản xuất danh tiếng gắn liền với “chén sứ Cảnh Đức, ấm đất Nghi Hưng”, sẽ có phần nói riêng về Cảnh Đức và Nghi Hưng ở cuối chương.

Định Diêu là đồ gốm sản xuất ở Định Châu, phủ Chân Định ngày nay. Định Diêu đã vang danh từ thời nhà Đường với loại gốm men trắng nổi tiếng (Định Châu bạch từ).

ĐỊNH DIÊU

Đồ gốm Định Châu nổi tiếng về men trắng (bạch định) và màu men phấn (phấn định) từ thời nhà Đường, đến thời nhà Tống thì càng nổi tiếng hơn. Tuy nhiên, Định Diêu còn sản xuất cả đồ men màu tím và đen, hai loại này lại càng hiếm và quý hơn. Tôi đọc sách Cách Cổ Yếu Luận mới thấy viết rằng “có những màu tía, màu đen, những thứ đồ gốm này lại càng quý giá hơn loại gốm trắng”. Thành ra mới biết Định Diêu còn có Hồng Định, Tử Định... giải thích cho ta tại sao trong sách Trà Sớ, Hứa Thứ Thư đã không tiếc lời khen “Cổ nhân chuộng chén trà Định Châu với màu đen óng chuốt như lông thỏ, những chén (trản) này được dùng trong các cuộc thi trà (Trà đấu)”.

Đồ gốm Định Châu nổi tiếng và ảnh hưởng rất lớn. Tượng nhân nổi tiếng nhất ở Cảnh Đức Trấn vào thế kỷ 16 là Châu Đản Truyền danh tiếng vì chuyên làm đồ theo kiểu mẫu Định Diêu. Sau biến cố 1127, nhà Tống rời đô xuống phía Nam bị mất miền Bắc cho nước Kim, phần lớn các lò gốm Định Châu gây dựng lại chung quanh vùng Cảnh Đức Trấn. Sách Cảnh Đức Trấn Đào Lục còn cho thấy đến thế kỷ 18, các lò gốm Cảnh Đức Trấn còn tiếp tục sản xuất loại Định Diêu. Tuy nhiên, đồ gốm Định Diêu vắng dần, đồ gốm từ Túc Châu, Tứ Châu thay thế, phẩm chất kém hơn nhưng vẫn có thể qua mặt được giới mua đồ cổ ngày nay.

KHA DIÊU

Kha Diêu là loại đồ gốm sản xuất của dòng họ Chương (vùng Chiết Giang ngày nay). Kha còn có nghĩa là anh (kha kha), vì mang tên của người anh của hai anh em họ Chương, cả hai đều là những tượng nhân nổi tiếng đương thời.

Đồ gốm Kha Diêu nổi danh cùng với Quan Diêu, và cũng sản xuất các loại men danh tiếng Phấn Thanh (màu xanh mốc) và Đạm Bạch (màu trắng đục). Người xưa thường phân biệt đồ gốm Quan Diêu có rạn nứt kiểu vỏ càng cua (giải trảo văn), còn Kha Diêu thì có rạn nứt kiểu vẩy cá (ngư tử văn).

QUÂN DIÊU

Quân Diêu là đồ gốm danh tiếng khác sản xuất từ Quân Châu, thuộc tỉnh Hồ Nam ngày nay. Có sách nói Quân Diêu nổi tiếng từ đầu thời nhà Tống, được sản xuất ngay tại Quân Châu thuộc phủ Khai Phong, tỉnh Hồ Nam ngày nay. Thật sự thì trái lại, có thể nói trước thế kỷ 14 chưa thấy có sách nào khen đồ gốm Quân Châu, phải đợi cho đến cuối đời nhà Minh khi xếp hạng các loại đồ gốm, người ta mới bắt đầu khen đồ gốm Quân Châu. Nhiều nhà phê bình cổ còn xếp Quân Diêu trên hẳn Long Tuyền Diêu và phê bình rằng đồ gốm Quân Châu thì đồ men đỏ tía quý nhất, nhì đến loại gốm men màu xanh lá hành...

NHỮ DIÊU

Nhữ Diêu là đồ gốm sản xuất ở Nhữ Châu, tỉnh Hồ Nam ngày nay. Nhữ Diêu nổi tiếng được đánh dấu bởi sự kiện dưới thời Tống Huy Tông, nhà vua cho đặt làm đồ sứ màu xanh (Thanh Từ) ở lò gốm thuộc Nhữ Châu thay vì vẫn đặt ở Định Châu. Cho nên từ đó đồ sứ men xanh (Thanh Từ) ở Nhữ Châu tự nhiên nổi tiếng nhất thiên hạ. Triều đình còn cấm bán loại đồ sứ men xanh này ra ngoài vì cứ theo sách Đào Lục thì tất cả các loại thanh từ này phải được nộp cho triều đình trước, sau khi chọn lựa, số thải ra mới được mang cho bán lại với giá thật đắt. Cuối đời Tống Huy Tông, năm 1127, nhà Tống phải rút xuống miền Nam, miền Bắc lọt vào tay nhà Kim, trong đó có cả Nhữ Châu. Vì vậy, Thanh Từ Nhữ Châu càng hiếm. Có thể nói ngày nay không còn lại vết tích nào nữa. Tuy nhiên theo các sách cổ thì ta có thể biết sứ men xanh này có màu từ “màu xanh da trời sau khi vừa tạnh mưa” (Thiên Thanh Vũ Hậu) hay là Đạm Thanh, cho đến màu trắng xanh nhạt vỏ trứng (Noãn Bạch).

Nhữ Châu vẫn tiếp tục làm đồ gốm nhưng tàn tạ dần, cho đến thế kỷ 15 thì coi như tuyệt. Tuy nhiên Thanh Từ Nhữ Châu vẫn luôn luôn được ngưỡng mộ, ta thấy đến tận năm 1730 vua Ung Chính nhà Thanh còn ra lệnh bắt chước cho được loại này để làm một số đồ sứ cho hoàng gia dùng.

Sách Đào Lục còn trích một lời phê bình của nhà nghiên cứu vào cuối thế kỷ 16, cho rằng “... Đồ gốm Nhữ Châu đã mất hết, chỉ còn lại một vài đĩa lót mà phần lớn cũng bị sứt mẻ...”. Tôi có đọc trong bộ sưu tập của Eumorfopoulos có chụp lại một cái chén màu xanh xám tuyệt đẹp. Nhưng nhiều nhà sưu tập cũng cho đó chỉ là đồ Quan Diêu chứ không phải Nhữ Diêu.

TRÀ CỤ THỜI NHÀ MINH (1368 - 1644)

Sau khi Chu Nguyên Chương đuổi được nhà Nguyên giành lại độc lập cho Hán tộc, thành lập Minh triều (1368 - 1644), thì một trong những việc làm đầu tiên là cho mở lại Cảnh Đức Trấn (Hồng Vũ nguyên niên, 1369, theo Cảnh Đức Đào Lục).

Trong phần sau ta sẽ có phần nói riêng về Cảnh Đức Trấn. Nên biết Cảnh Đức Trấn trước là Xương Nam Trấn đã có tiếng từ thời nhà Tùy trước đời Đường. Đến đời Tống, vua Tống Chân Tông chính thức lệnh cho Xương Nam Trấn làm đồ gốm cho nhà vua, niên hiệu lúc đó là Cảnh Đức (1004 - 1007) nên Xương Nam Trấn được đổi tên là Cảnh Đức Trấn. Đồ gốm Cảnh Đức Trấn từ đây còn có thêm tên là Quan Diêu (đồ gốm chính quyền, đồ gốm nhà quan...) Và từ đó giới đồ gốm mới quen lệ đề niên hiệu nhà vua vào sản phẩm của mình: Thí dụ Cảnh Đức Niên Chế (chế trong năm Cảnh Đức (1004 - 1007) hoặc Đại Minh Cảnh Đức Niên Chế, Đại Minh Vạn Lịch Niên Chế... Tuy nhiên ở thời nhà Tống, Quan Diêu cũng chỉ là một trong năm vùng sản xuất đồ gốm nổi tiếng nhất mà ta vừa kể ở trên (Ngũ Đại Danh Diêu: Quan, Định, Kha, Nhữ, Quân).

Cho đến thời nhà Minh, Cảnh Đức Trấn nghiễm nhiên trở thành một đại trung tâm, là thủ đô của đồ gốm Trung Quốc (và nếu so sánh lịch sử thế giới lúc bấy giờ thì Cảnh Đức Trấn còn có thể được gọi là thủ đô đồ gốm của toàn thế giới). Tất cả những vùng sản xuất khác đến đời này chỉ còn là thứ hàng hóa “tỉnh lẻ” so với Cảnh Đức Trấn. Có một sự kiện nên nhắc ở đây vì rất nhiều người lầm tưởng, Cảnh Đức Trấn không phải chỉ làm cho Vua mà thôi. Trong sắc chỉ khi thành lập các lò thời Hồng Vũ, Vua Minh Thái Tổ chỉ sai chọn lấy 30 lò. Trong khi bình thường ở Cảnh Đức Trấn số lò gốm có thể lên đến năm sáu trăm lò. Theo giới chuyên cứu thì trong những năm đầu tiên đời Hồng Vũ quả thật các đồ gốm làm cho Vua đẹp hơn các lò thường rất nhiều. Nhưng chỉ trong thời gian ngắn người ta nhận thấy phẩm chất không cách xa, bấy giờ chỉ còn vấn đề giá, loại mà thôi. Những người có tiền vẫn có thể đặt, mua các loại đồ gốm đẹp không kém.

Về Trà Cụ, thấy từ thời nhà Đường (602 - 962). Sau tác phẩm Trà Kinh của Lục Vũ, thì đã là giai đoạn toàn thắng của đồ gốm. Kể từ đó, giới trà sĩ không ai còn dùng Trà Cụ làm bằng kim loại nữa, kể cả đá quí, ngọc quí. Trà Cụ căn bản lúc đó là cái bát (oản, uyển). Trà bột được tán trong bát.

Đến đời nhà Tống, trản (bát nông) đã thay bát để làm Trà Cụ chính thức, cho đến cuối đời Tống thì người ta đã dùng trà rời nhiều. Trải qua hơn tám chục năm dưới sự đô hộ của nhà Nguyên, Trung Quốc có nhiều tiến bộ về kỹ thuật và giao thương nhưng về Văn học Nghệ thuật gần như không có gì thay đổi.

Đến thời nhà Minh (1368 - 1644), nền văn hóa Trung Quốc bắt đầu phục hưng, một mặt cố lấy lại không khí thời Đường Tống, một mặt có rất nhiều thay đổi.

Về nghệ thuật uống trà, Trà Cụ, có thể nói đây là thời toàn bích, đánh dấu những thay đổi cuối cùng, trà rời như ta uống ngày nay đã hoàn toàn lấy chỗ của trà bột, trà bánh. Vì nhân gian đều dùng trà rời ta thấy Trà Cụ, cái ấm trà bây giờ mới chính thức ra đời, và loại tách để uống, được rót từ ấm ra lúc này cũng thay đổi. Người ta không còn dùng trản nữa.

Vì vậy, đến đời nhà Minh, tôi mới chính thức dùng danh từ “Ấm”, “Chén” chỉ dụng cụ uống trà.

Ấm và chén có hình dung y như các loại ấm chén chúng ta đang dùng ngày nay, và có thể nói không còn gì thay đổi cho đến nay.

Thời này “Nghi Đào Cảnh Tử” là câu nói đầu môi của mọi giới uống trà. Câu đó có nghĩa là ấm đất Nghi Hưng và chén sứ Cảnh Đức Trấn. Trong phần sau, ta sẽ có dịp nói về Cảnh Đức Trấn và Nghi Hưng. Mặc dù vậy, nhiều người vẫn dùng ấm sứ, nhất là ấm lớn dùng hàng ngày hoặc dùng để cho nhiều người uống. Hoặc có người lại thích chén đất hoặc chén đá (đồ sành).

Tóm lại, đến thời nhà Minh, Trà Cụ căn bản bây giờ là ấm để pha trà, chén để rót nước trà và ấm đồng để đun nước sôi. Vì vậy, ta thấy Việt ngữ đã phong phú hơn vì cho đến ngày nay Hán ngữ vẫn dùng lung tung “hồ” vừa là ấm như trà hồ, vừa là bình như tửu hồ. “Hồ” lại dùng lẫn lộn với bình, trà bình và trà hồ ngày xưa cùng một nghĩa. Trà bình ngày nay chỉ còn là cái bình, cái lọ sứ đựng trà. Sách Trung Quốc ngày nay còn cẩu thả dùng lẫn lộn bôi, oản, trản, chung...

Khoảng giữa thời nhà Minh lại có phong trào uống trà thành từng chén nhỏ pha bằng ấm nhỏ (ta gọi là ấm quả quít, chén hạt mít). Người Trung Quốc gọi là “Công Phu Trà”. Đến đây là thời đại phát của Nghi Hưng, nơi chuyên làm ấm đất, đặc biệt là loại ấm nhỏ. Đến đây tôi dùng danh từ “ấm tích” để chỉ ấm trà lớn gia dụng mà chúng ta thường dùng với “giành tích” để giữ nước nóng được lâu và dùng riêng chữ “ấm” cho loại ấm nhỏ độc ẩm, song ẩm này.

Cũng nhân đây tôi xin nói về danh xưng cái tách. Tách là loại chén có quai, như đã trình bày ở phần trước, mặc dù đã có từ lâu nhưng người Đông phương trước kia không dùng tách uống trà. Bát thời nhà Đường, trản thời nhà Tống và chén từ thời nhà Minh đều không có quai. Tây phương thấy tách có quai tiện hơn nên bắt chước và thế là sau này đồ gốm của Đông phương làm để bán cho Tây phương, hoặc ngược lại, thành ra ta lại “tái nhập cảnh” cái tách. Ngày nay, ta vừa dùng tách uống trà vừa dùng tách để uống cà phê. Tuy nhiên trà nhân xưa nay đều không dùng tách.

Cho nên khi nói “ấm tích” thì dùng với tách. Trái lại “ấm, chén” tôi muốn dùng đặc biệt riêng cho loại trà truyền thống.

Rồi người ta lại chế ra đĩa trà, trà thuyền, khay trà... Đặc biệt là “chung”, chung là một loại chén cao, có nắp, vừa dùng để pha trà như ấm vừa để uống, hoặc để san ra các chén nhỏ. Chung thịnh hành nhất thời sơ Thanh, ngày nay tương đối ít dùng.

Trong phần hình ảnh đính kèm, độc giả sẽ có dịp thấy các loại bát, trản, ấm, bình, chén, chung... qua các thời đại.

Thời nhà Thanh là thời đại phát đạt nhất của đồ sứ (đồ sứ được định nghĩa theo Trung Quốc là: Vỏ mỏng như vỏ trứng, đất trắng tinh, men bóng như gương, gõ vào có tiếng thanh như chuông). Riêng về Trà Cụ, ta có thể nói tất cả đã hoàn thành vào thời nhà Minh. Các thời sau chỉ còn tiếp tục mô phỏng và sản xuất mà thôi.

CẢNH ĐỨC TRẤN

Có thể nói suốt một ngàn năm vừa qua, Cảnh Đức Trấn nghiễm nhiên là thủ đô nghệ thuật làm đồ gốm của cả thế giới. Hãy tưởng tượng đầu thế kỷ 18, theo thư của Thừa sai Père d’Entrecolles, Cảnh Đức Trấn có tới ba ngàn lò gốm, với cảnh ban đêm “giống như một thành phố trong cơn hỏa hoạn khổng lồ, với hàng ngàn ống khói phun khói và lửa rực cả một phương trời”.

Lẽ dĩ nhiên lịch sử Cảnh Đức Trấn đã có từ xưa. Cảnh Đức Trấn xưa có tên là Xương Nam Trấn, ở phía Đông dòng sông Xương Giang, đây là con sông chảy xuôi về hướng Tây, đổ vào Bạch Dương Hồ. Bạch Dương Hồ ở phía Nam sông Dương Tử Giang và là biển hồ mênh mông lớn thứ hai sau Động Đình Hồ.

Cảnh Đức Trấn ngày nay thuộc huyện Phù Lương, tỉnh Giang Nam, gần giáp ranh với biên giới tỉnh An Huy về phía Bắc và Chiết Giang về hướng Đông.

Xương Nam Trấn được đổi tên là Cảnh Đức Trấn để đánh dấu việc vua Tống Chân Tông chính thức cho Cảnh Đức Trấn làm đồ gốm dùng cho Vương phủ (Quan Diêu), niên hiệu Cảnh Đức của vua Chân Tông là từ năm 1004 đến 1007. Đồ gốm Cảnh Đức đã có tiếng từ trước nhưng chính thức từ những năm này bắt đầu vang danh thế giới. Từ đây, người ta có thể nói rằng lịch sử Trung Quốc là lịch sử đồ gốm và lịch sử đồ gốm Trung Quốc chính là lịch sử Cảnh Đức Trấn. Từ đây trong sách vở Trung Quốc, Chấn Diêu, Phù Lương Diêu, Cảnh Đức Diêu... đều là tên để chỉ đồ gốm Cảnh Đức Trấn. Tên tuổi và đồ gốm Cảnh Đức không những đi vào lịch sử và địa dư Trung Quốc mà còn đến tận mọi kinh đô thế giới cho đến thế kỷ 20.

Nên nhớ, Cảnh Đức Trấn là cả một đô thị lớn, luôn luôn có cả ngàn, cả trăm lò làm đồ gốm, đây là một đô thị có lúc dân cư lên đến gần một triệu người và đồ sản xuất chính là đồ gốm. Từ thời Tống trải qua đời Nguyên, Minh và Thanh, Cảnh Đức Trấn luôn luôn được chọn để làm đồ gốm đặc biệt dùng cho nhà vua. Lẽ dĩ nhiên những lò gốm làm đồ dùng cho vương phủ thường là những lò gốm danh tiếng và quy tụ những tượng nhân tài ba nhất. Nhưng không có nghĩa là tất cả ngàn lò, trăm lò gốm ở Cảnh Đức Trấn đều chỉ sản xuất đồ gốm dùng cho Vương phủ như một vài người hiểu sai. Nhờ địa điểm thuận tiện, trên bến dưới thuyền, đồ gốm Cảnh Đức đã được phân phối rộng rãi đến Quảng Đông, cửa khẩu lớn để đến tận các kinh đô trên thế giới.

Sách Cảnh Đức Đào Lục, quyển sử về đồ gốm Cảnh Đức có ghi vua Trần Tuyên Đế thời Nam Bắc Triều năm 583, đã từng sai các lò gốm này đúc các tấm bệ thay các bệ đá. Năm 621 dưới thời Đường Thái Tông, các đồ gốm men lam đã được mang cống vào Vương phủ dưới tên “giả ngọc khí” bởi đây là đồ sứ men xanh lạt, giống như ngọc. Từ những năm đó, đồ sứ Xương Nam Trấn (Cảnh Đức Trấn) đã luôn được mang vào tiến cống hằng năm.

Đến thời Cảnh Đức nhà Tống (1004 - 1907), Cảnh Đức Trấn đã có đến 300 lò gốm. Tài liệu cổ nhất còn lại, cho ta thấy thời này Cảnh Đức Diêu vang danh với loại đồ sứ màu trắng tuyệt hảo. Đồ sứ trắng này còn có tên chuyên môn gọi là Nhiễu Châu Diêu (Cảnh Đức Trấn xưa thuộc Nhiễu Châu). Màu trắng Nhiễu Châu Diêu là màu trắng nổi bật so sánh với màu xanh Long Tuyền Diêu và màu đỏ Chân Định Diêu. Sách Cách Cổ Yếu Luận còn cho biết đồ sứ Cảnh Đức thời đó “mỏng và trắng bóng”, đặc biệt “viền không tráng men”. Nhiễu Châu Diêu nổi danh về màu men trắng không tỳ vết, nhưng đừng nghĩ Cảnh Đức Trấn chỉ có màu men trắng là nổi tiếng. Sách Cảnh Đức Đào Lục còn nói thời Đại Quang (1007 - 1110) Cảnh Đức Trấn chợt nổi tiếng hơn với màu men đỏ thắm gọi là “dao biến” (sự thật là biến thái hóa chất men gốm), màu đỏ này còn được coi quí hơn, tươi hơn “hồng từ”, đồ sứ men đỏ nổi tiếng từ xưa của Chân Định phủ.

Đến thời nhà Nguyên, Cảnh Đức Trấn vẫn làm đồ sứ cho triều đình. Tiếp tục cho đến nhà Minh, đồ sứ Cảnh Đức lại tiếp tục tiến lên những đỉnh cao tuyệt mỹ khác. Thời này đồ sứ Cảnh Đức mang đến Tây phương thì có giá trị gần bằng vàng nếu tính theo trọng lượng. Cuối thời nhà Minh, dưới những năm Vạn Lịch (1573 - 1619), chiến tranh giữa nhà Minh và nhà Thanh, Cảnh Đức Trấn bị cháy một lần. Qua thời nhà Thanh, Cảnh Đức Trấn đã phồn thịnh trở lại, rồi lại đến loạn Ngô Tam Quế năm 1675, Cảnh Đức Trấn lại bị tiêu ma. Tuy vậy đến khoảng năm 1712 - 1722 Thừa sai Père d’Entrecolles dòng Tên còn cho rằng: “Cảnh Đức Trấn là thủ đô của nghề làm đồ sứ, nơi có đến 3.000 lò gốm ở trong một thành phố có số dân lên đến 1 triệu người”.

Tai nạn lớn nhất đến cho Cảnh Đức Trấn là năm 1853 loạn “Thái Bình Thiên Quốc” của nhóm tín đồ Thiên Chúa giáo Trung Quốc tân tòng khi muốn thành lập một quốc gia thái bình theo Kinh Thánh. Cảnh Đức Trấn sau đó vẫn tiếp tục sống lại, theo tài liệu của nhà ngoại giao Walter J. Clenmnell thì đến năm 1905, Cảnh Đức Trấn có dân số độ 400 ngàn người với 104 lò gốm, mỗi lò gốm có độ từ 100 đến 200 nhân công...

Tóm lại, Cảnh Đức Trấn hơn một ngàn năm nay vẫn được coi là kinh đô đồ gốm, hay nói rõ hơn là kinh đô đồ sứ của toàn thế giới, nơi nổi tiếng với những loại đồ sứ tuyệt mỹ, và trong đó chúng ta có những chén trà đẹp nhất, mà theo nhiều người đó là loại chén mỏng có men trắng, để làm nổi màu sắc của trà, dù là lục trà hay hồng trà. Người sành trà nói vắn tắt “Cảnh Từ, Nghi Đào” là chỉ hai loại dụng cụ tối cần thiết của người uống trà.

NGHI HƯNG

Nếu Cảnh Đức Trấn nổi danh chung với các loại đồ sứ, trong đó chén trà chỉ là một thành phần nhỏ; thì trái lại Nghi Hưng chỉ nổi danh duy nhất với độc một loại ấm đất pha trà. Một địa danh đã đi vào lịch sử trà thư, đặc biệt với tập Dương Tiễn Mính Hồ Hệ (viết về các loại ấm trà Dương Tiễn) nổi danh. Dương Tiễn, một địa danh sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Đường, Trà Ca của Lô Đồng, Trà Kinh của Lục Vũ đã hết lời ca ngợi. Dương Tiễn chính là tên cũ của Nghi Hưng. Chắc chúng ta còn nhớ Dương Tiễn hay Nghi Hưng ở phía Tây Thái Hồ vang danh, phía Đông là Tô Châu thanh lịch và xa hơn chút nữa là Thượng Hải, Hải khẩu lớn nhất Trung Quốc. Thái Hồ cũng là biên giới của tỉnh Giang Tây và Chiết Giang. Chiết Giang với Hàng Châu nằm ở phía Nam Thái Hồ.

Tô Châu, Thái Hồ, Dương Tiễn... cả một phương trời mộng mị của những người yêu văn học Trung Quốc, mê uống trà, mê giai nhân, mê trần gian... Và cũng mê cả thú tiêu dao xuất trần. Ở Thái Hồ người ta sẽ có cả hai. Vì nếu bên này hồ là lạc địa nhân gian với tất cả những cái đẹp, cái ngon nhục lạc của mộng mị nhân sinh. Thì bên kia hồ là núi cao bạt ngàn, là suối rừng vời vời... kêu gọi con người về với núi rừng, với thiên nhiên, với đạo, với cõi đi về... lác đác bên núi là những mái chùa phong ẩn, mịt mù bên kia là những cốc vắng của đạo nhân và vời vợi xa là mây núi chập chùng huyền bí... Là người trên trái đất, ít ra ta cũng được nghe nói về Tô Châu, về Thái Hồ... Tai nhân gian còn tưởng như nghe đâu đây tiếng chuông chùa Hàn Sơn vang động, nằm gối chăn còn đọng sóng Cô Tô.

Làm chim én về mùa Xuân Tô Châu

Những cầu gỗ dập dìu giai nhân

Làm chim gù trên mái chùa Hàn Sơn

Đêm Cô Tô thuyền chở trăng sao

Là bướm vàng lạc rừng mai bát ngát,

Là ngựa xanh cất bước “mã đề hương”,

Bên suối vắng ấm đất thô pha trà Dương Tiễn

Người gối đầu trên đá hát cùng thông.

(Vũ Thế Ngọc)

Bia khắc bài thơ Phong Kiều Dạ Bạc ở chùa Hàn Sơn.

Nguyệt lạc ô đề sương mãn thiên.

Giang phong ngư hỏa đối sầu miên.

Cô Tô thành ngoại Hàn San Tự

Dạ bán chung thanh đáo khách thuyền.

Nhiều truyền thuyết nói về các loại đất đặc biệt chỉ có thấy ở Nghi Hưng. Bỏ ra ngoài những truyền thuyết đó, ta thấy ở đây có nhiều loại đất sét đặc biệt khiến khi nung lên sẽ có màu đỏ quen thuộc mà ta thường thấy trong các loại ấm đất. Nổi tiếng nhất là loại đất màu vàng có tên là Thạch Hoàng, khi nặn thành ấm và nung với lửa sẽ cho màu “Quất Bì” đặc biệt. Lại có loại đất sét xanh lam khi nung xong sẽ cho màu nâu đậm. Có loại đất sét màu đỏ cam khi nung sẽ cho thành màu hồng nhạt. Loại đất sét màu vàng nhạt cho màu xanh...

Thành ra tượng nhân pha trộn giữa các loại đất sét đó để làm ra rất nhiều màu khác biệt. Các bình trà này được thành hình với muôn vẻ muôn màu. Trong tập hình in kèm, độc giả sẽ thấy có khi ấm trà là hình quả hồng da vàng ủng, có khi là lóng tre vàng với đầu vòi là một nhánh trúc xanh, có ấm hình nguyên trạng là quả cam, có ấm lại trơn tru không chạm khắc gì ngoài một dòng chữ thảo tuyệt vời ghi lại vài câu thơ thiên cổ...

Ấm Nghi Hưng còn được coi là một tác phẩm điêu khắc. Những ấm quý nhất thường là những tác phẩm điêu khắc duy nhất, không phải là loại ấm tích đóng bằng khuôn sản xuất đồng loạt sau này. Những loại ấm quý tượng nhân nặn thẳng từ đất sét thành hình ấm, đợi khô bớt rồi lấy dao chạm trổ thành bình riêng. Ngược với những ấm trà điêu khắc kỳ dị, ta lại thấy một loại khác giản dị đến mức siêu đẳng, trên thân ấm chỉ có một hai câu thơ khắc vào vách đất, nét như phượng vũ. Lẽ dĩ nhiên, những danh bút này không phải tượng nhân tầm thường có thể viết được. Ta đã thấy Thời Đại Ban, một đại cao thủ làm ấm trà thời nhà Minh đã phải tốn công tốn của và trọng vọng chiêu đãi các đại danh bút để có được các dòng chữ phượng vũ rồng bay đó. Ngoài ra, ta cũng lại có các đại bút gia, có khi là thi hào đương thời, có khi là thiền sư, ẩn sĩ khi đặt ấm cũng cao hứng viết cho bạn, cho người ái mộ. Loại này là loại quý hơn hết.

Trở lại lịch sử nghề làm ấm đất ở Nghi Hưng, tương truyền đầu tiên do nhà sư Ngô Nghĩa Sơn, chùa Kim Sa tự tay làm lấy những chiếc ấm nhỏ cho mình độc ẩm. Trà hữu thấy thế bắt đầu bắt chước. Ta cũng nên nhớ danh từ “Ngưu ẩm” để chê người uống nhiều, và ca tụng thú uống trà bằng từng ấm nhỏ chỉ xuất hiện từ thời nhà Minh, có thể lấy nguồn gốc ấm trà Nghi Hưng này làm bằng chứng. Những chiếc ấm đất đầu tiên do nhà sư Ngô Nghĩa Sơn ở chùa Kim Sa làm về sau không còn thấy đâu nên ta không thể nào hình dung được. Tuy nhiên, người đệ tử độc nhất chân truyền được thuật làm ấm đất này là Cung Xuân đã để lại một số ấm đất mà theo các tài liệu cổ ca tụng rằng: “Ấm đất Cung Xuân hoàn toàn nặn bằng tay, lại lấy dấu tay làm bằng. Thường thường ấm có màu vỏ hạt dẻ, vàng úa. Hình dung thanh nhã vô ngần, không thể nào người thường học được. Không có thần khí thì không thể nào làm được như vậy”.

Cung Xuân nổi danh vang dậy từ thời Chính Đức (1506 - 1521) và được coi là ông tổ làm ấm đất ở vùng Nghi Hưng. Sau thời Cung Xuân, người ta còn ghi nhận những đại danh nữa là Thời Đại Ban, Lý Trung Phương, Từ Hữu Tuyền, Trần Trọng Mỹ... Trong số này, ta chỉ biết rõ nhất là Trần Trọng Mỹ. Ông này trước khi đến Nghi Hưng chuyên về làm ấm đất, đã từng ở Cảnh Đức Trấn làm đồ sứ. Vì vậy ta không ngạc nhiên khi ở những năm Vạn Lịch (1573 - 1619), Nghi Hưng còn được biết với những loại đồ sứ nhỏ gia dụng như hộp đựng nữ trang, dọc tẩu thuốc phiện…

Đời Càn Long (1736 - 1795), người làm ấm nổi tiếng là Trần Minh Viễn, Trần Đạo Sinh. Thời Đại Quang (1821 - 1850) thì có Thiệu Đại Hưởng. Thời mạt Thanh thì có Phạm Đỉnh Phú... Tất cả đều được coi là bậc thầy về nghề làm ấm ở Nghi Hưng.

Có nhiều truyền thuyết về các ấm trà của Cung Xuân như câu chuyện về những chiếc ấm đất mà nhìn bên ngoài ta còn thấy cả mực nước bên trong, vì ấm có hai màu tùy theo mực nước ở trong… Bỏ ra ngoài những truyền kỳ đó, ta nên biết một sự thực là: Thật sự mãi cho đến thời Cung Xuân, nghĩa là vào khoảng cuối thế kỷ 15, ấm trà mà ta gọi là “ấm trà” ngày nay mới thật sự thành hình. Những bình khác (chữ Hán gọi là Hồ: Tửu hồ, trà hồ...) dù có hình tương tự xuất hiện từ thời nhà Hán cũng chỉ là để đựng rượu (tửu hồ). Từ thời nhà Đường đến đây, giới trà sĩ đã thí nghiệm nhiều loại. Như ta thấy thời Đường Tống còn dùng oản (bát), trản (bát nông) để pha trà. Mãi cho đến thời này, loại trà bột hoàn toàn mất dấu. Tất cả đều uống trà rời như ngày nay và cũng từ đó, nhu cầu ấm để pha thúc bách người ta phải đi đến chỗ “công nhận” một loại ấm. Lẽ dĩ nhiên, dung lượng ấm còn khác biệt (cho đến ngày nay). Nhưng hình dáng ấm đến thời Cung Xuân đã toàn chỉnh. Và lẽ dĩ nhiên, sau giai đoạn toàn chỉnh thì đến giai đoạn “bứt phá” mà ta vừa nói phía trên với các loại ấm chạm trổ cầu kỳ theo hình trái vả, trái phật thủ, theo ống tre, sừng tê giác… Tôi cố gắng in vào tập này một số ấm nổi danh, duy rất tiếc không thể giới thiệu được tập nghiên cứu quý của Việt Lan Điền Thụ, một người Nhật Bản nghiên cứu cả đời để hoàn thành bộ sưu tập Mính Hồ Đồ Lục năm 1874.

Người Việt Nam rất chuộng ấm Nghi Hưng, ta đã có một câu tục ngữ quen thuộc nói về ấm đất Nghi Hưng: “Thứ nhất Thế Đức gan gà, thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần”. Các cụ xưa mà có được một chiếc ấm Nghi Hưng là quý lắm. Vì quý nên có vị lại không biết, cho đi bịt bạc bịt vàng, thật là sai quá đáng. Nước trà rất kỵ kim khí, ngoài lý do mùi vị, trong nước trà còn nhiều chất kỵ kim loại. Ngày nay, Nghi Hưng tiếp tục sản xuất ấm đất và bán trên khắp thế giới với một giá thật rẻ. Trừ một thiểu số ấm trà thật quý mà ngày nay đa số chỉ thấy ở các viện bảo tàng, ta có thể công tâm mà thấy rằng bình trà ngày nay không thua kém gì các ấm trà cũ, mặc dù giá ngày nay có là thật rẻ. Hiện nay, chính phủ Trung Quốc đã cho xây dựng một viện nghiên cứu về đồ gốm ngay tại Nghi Hưng, chuyên nghiên cứu và dạy nghệ thuật làm đồ gốm, dùng phương pháp khoa học để nghiên cứu các kinh nghiệm quý báu của cổ nhân.

Chương VI: Trà Việt

VIỆT NAM LÀ QUÊ HƯƠNG CỦA CÂY TRÀ

Trong chương đầu tiên, chúng tôi đã phủ nhận cây trà phát sinh từ Trung Quốc (chữ Camellia Sinensis đã chỉ còn đúng một nửa). Các lý luận này có thể tóm lược như sau: 1- Không có tài liệu viết nào nói cây trà đã xuất hiện ở thời cổ Trung Quốc. Phần viết về cây trà ở sách Bản Thảo là phần ngụy tạo về sau. 2- Cây “Đồ” ở Kinh Thi và trong sách Nhĩ Trà thật sự chỉ là cây “Khổ Trà”, không phải là cây trà. 3- Một dẫn chứng cụ thể là không có cây trà ở trạng thái thiên nhiên trên đất Trung Quốc (vì vậy ta thấy rất nhiều huyền thoại về nguồn gốc trà ở Trung Quốc đều gián tiếp nói đến sự thật này: Trà do chim tha hột đến, trà sinh từ mí mắt của một thiền sư đến từ Thiên Trúc...). Từ xưa cho đến ngày nay, các danh từ cũng như các vùng sản xuất trà quan trọng nhất đều ở phía Nam sông Dương Tử hoặc vùng biên giới Tây Nam. Chưa bao giờ có ai nhắc đến các vùng đất Trung Hoa cổ đại (phía Bắc sông Hoàng Hà) có trồng trà. Sử Trung Quốc cũng luôn luôn cho thấy tục uống trà là do miền Nam đưa lên miền Bắc. Hiện nay, tài liệu cổ nhất cho thấy dân Thục (Tứ Xuyên) biết uống trà trước dân miền Trung Thổ. Sử đến thời Tam Quốc mới chỉ nói đến Tôn Hạo (Vua nước Ngô miền Nam) ban tiệc trà thay vì tiệc rượu. Cho đến thời Nam Bắc Triều (420 - 581), tục uống trà mới bành trướng rộng ở Giang Nam. Đến đời Tùy (581 - 621), tiền triều của thời đại hoàng kim nhà Đường (618 - 907), trà mới lan qua miền Bắc, sau “biến cố lịch sử” Tùy Văn Đế (589 - 601) được chữa khỏi bệnh nhức đầu nhờ uống trà.

Tuy nhiên, chúng ta cũng phải tôn trọng một sự thực hiển nhiên: Quả thật, dân tộc Trung Quốc nói chung và đặc biệt là các thiền sư, ẩn sĩ, nghệ sĩ Trung Quốc, đã khuếch trương, đã phát triển, trau chuốt, đưa việc uống trà, làm trà trở thành một nghệ thuật tinh vi. Người Trung Quốc xứng đáng hãnh diện với một cái tên nôm na mà ta gọi là “Trà Tàu”. Nhân loại nói chung phải cảm tạ họ, như nhân loại cảm tạ với nước mắm Việt Nam, với rượu Pháp... (không có nghĩa là chỉ có Việt Nam mới có nước mắm, Pháp mới có rượu, Trung Quốc mới có trà).

Trở lại với quê hương Việt Nam. Như ai nấy đều biết, chỉ hơn mười năm lệ thuộc nhà Minh (1414 - 1427), tài liệu văn hóa của chúng ta gần như bị tru diệt hoàn toàn. Chiếu dụ của vua Minh còn đó: Đốt hết, chở hết sách vở về Tàu, kể cả những chữ đục trên bia đá, viết trên núi cũng bị đục bỏ... Cho nên tài liệu viết của chúng ta còn lại trước thời này đại đa số là một vài bài thơ, tài liệu còn được các nhà chùa cất giữ.

Nhưng điều hiển nhiên: Ở đâu, bất kỳ thời này, hễ ta tìm thấy “chữ” là ta cũng sẽ tìm thấy chữ viết về trà. Một trong những bài thơ cổ còn lại của ta ở thời nhà Lý cũng đã nhắc đến trà:

Tặng quân thiên lý viễn.

Tiếu bả nhất bình trà.

(Tặng bạn xa ngàn dặm. Cười dâng một bình trà.) (Viên Chiếu Thiền sư)

Cũng từ thời nhà Lý, ta đã thấy nhà chùa ở trên núi cũng thường khai thác trà để tự túc kinh tế:

Sơn Tăng hoạt kế trà tam mẫu

Ngư phủ sinh nhai trúc nhất cần

(Cao Tăng Truyện)

Ta cũng nên nhớ trước thời giành lại độc lập vào thế kỷ thứ 10, nước ta bị sát nhập vào đất đai Trung Quốc. Thời nhà Đường (618 - 907), Trung Quốc là một đại cường quốc duy nhất trên thế giới về cả hai phương diện Văn hóa và Lãnh vực. Sinh hoạt trên đất nước chúng ta như thế nào? Chắc cũng giống ít nhiều như các quận huyện khác nhưng chắc chắn rất đặc biệt. Điểm đặc biệt thứ nhất là về địa dư: Giao Châu (Việt Nam) là vùng đất trung gian, là trạm nghỉ chân, là nơi có thể tìm những thông dịch viên (biết cả Hoa ngữ và Phạn ngữ) trên con đường giao thông văn hóa và thương mại Ấn Độ - Trung Quốc, hay nói rộng hơn Trung Quốc và gần cả thế giới còn lại.

Trong một tài liệu nghiên cứu khác tôi đã có dịp chứng minh kinh điển Phật giáo được dịch ra chữ Hán đầu tiên ở Việt Nam, Phật giáo được đưa đến Việt Nam trước khi đi vào lục địa Trung Quốc. Cho đến thời thịnh Đường, Phật Giáo là tôn giáo mạnh duy nhất ở Trung Quốc, chi phối toàn diện sinh hoạt văn hóa tri thức ở Trung Quốc là như thế. Thế mà sử Trung Quốc, thơ văn Trung Quốc đã ghi là Triều đình phải cung thỉnh các nhà sư Duy Giám, Phụng Đình... từ Giao Châu vượt vạn dặm để đến tận triều đình giảng kinh...

(Bạn hãy tưởng tượng Vatican phải mời “thiên hạ” đến để giảng giải về giáo lý Thiên Chúa giáo, Tòa Bạch Ốc phải mời “thiên hạ” đến để giảng dạy về điện tử, điện toán...). Nói tóm lại, là ở Giao Châu có nền văn hóa cao như vậy mà ta không còn dấu vết tục uống trà đời Đường, đời Tống ở Việt Nam? (Như lối uống mạt trà trong Trà Đạo Nhật Bản là do lối uống trà ở đời Tống truyền qua cùng với các nghi thức uống trà ở các chùa chiền Trung Quốc).

Điều này thật dễ hiểu: Bởi vì ta đã biết uống trà trước đó, ta đã dạy người Trung Quốc uống trà. Và lối uống trà của ta hoàn toàn khác họ. Lối uống này còn truyền đến ngày nay mà ta sẽ có dịp trình bày ở phần sau: Đó là lối uống trà tươi, trà nụ, trà mạn của ta. Trái lại, cây trà và lối uống trà truyền sang Trung Quốc thì đã biến đổi rất nhiều (xem chương viết về Trà Sử). Và người Trung Quốc quả đã nâng lên một trình độ thưởng thức cao tuyệt. Nhưng Việt Nam vẫn chỉ dừng ở lối uống trà tươi, trà nụ... Vì vậy ở Trung Quốc, trà tiến đến trình độ tuyệt cao ở thời nhà Minh, Thanh... thì lúc đó ta mới bị chinh phục, ta bắt đầu nhập cảng “Trà Tàu” làm theo lối biến chế của họ. Vì vậy ta chỉ uống Trà Tàu theo lối trà biến chế cuối cùng và tinh vi nhất của họ, mà không bao giờ nghe nói đến trà gạch, trà bánh, trà bột... hoặc bỏ thêm vào trà hành, muối, vỏ cam, vỏ quít... như lối uống cổ của Trung Quốc.

Chúng tôi cũng đã trích dẫn An Nam Chí Lược để chứng minh ngay từ thời độc lập đầu tiên, Đinh Liễn đã phải triều cống Trung Quốc trà thơm, hoặc sách An Nam Vũ Cống (Dư Địa Chí) của Nguyễn Trãi đã kể đến loại trà “Tước Thiệt” danh tiếng sản xuất ở Quảng Trị, Việt Nam... Rất tiếc, tài liệu viết chỉ có thế mặc dù tôi đã chứng minh rằng cổ thư tịch Trung Quốc từ quyển sách nổi tiếng nhất về trà của Lục Vũ (Trà Kinh) cũng đã khẳng định trà xuất xứ từ phương Nam, ngay từ dòng đầu tiên (Trà giả, Nam phương chi gia mộc dã). Điểm cuối cùng chúng tôi cũng đã thưa rằng cho đến hiện nay người ta chỉ tìm thấy cây trà thiên nhiên ở vùng biên giới Hoa-Ấn, Miến Điện và Tây Bắc Việt Nam.

Tất cả những luận cứ đó, chúng tôi chỉ đưa đến kết luận Việt Nam đã biết đến trà trước Trung Quốc rất lâu. Lối uống trà ở Việt Nam rất sơ sài (trà tươi, trà nụ...) nhưng truyền đến Trung Quốc, người Trung Quốc đã nâng lên thành nghệ thuật tinh vi. Đến lúc này Việt Nam lại nhập cảng trở lại nghệ thuật uống trà của Trung Quốc mà ta gọi nôm na là “trà Tàu”. Cũng tương tự như đại đa số các sơn môn, giáo phái Phật giáo ở Việt Nam sau này đều phát gốc ở Phật giáo Trung Quốc, mặc dù Việt Nam biết đến Phật giáo trước Trung Quốc.

TRÀ THUẦN TÚY VIỆT NAM

CHÈ TƯƠI

Chè tươi hay trà tươi là món nước trà đơn giản nhất và có lẽ cổ nhất nhân loại. Hiện nay, trà tươi là món uống được phổ biến rộng rãi ở Việt Nam nên càng chứng tỏ Việt Nam là quê hương của trà, là dân tộc biết dùng đầu tiên. Tục uống trà tươi có lẽ đã xuất hiện từ thời thượng cổ. Chúng ta không có truyền thuyết về lịch sử cây trà, điều đó có thể được hiểu vì ta đã uống trà từ lâu lắm và cây trà là cây bản địa.

Muốn uống trà tươi, rất đơn giản, cứ hái một nắm lá, cả cành cả đọt non cả lá già bỏ vào ấm đồng hay ấm đất (Việt Nam là dân tộc biết làm cả hai loại đồ đất và đồ đồng đầu tiên của nhân loại). Đun kỹ thật sôi rồi bắc ra đợi nguội bớt sẽ uống, uống bằng bát đàn (loại bát ăn cơm). Sang trọng thì uống bằng bát sứ, nghèo thì uống bằng bát sành. Sáng uống, trưa uống, chiều uống, tối uống.

Cách thức uống trà như vậy thật đơn giản và thật cổ, nhưng ngày nay vẫn còn. Năm 1980, bà chị ruột của tôi về thăm lại miền Bắc, qua các bến đò vẫn còn thấy nguyên cảnh “quán đò gió” mà phần lớn ta đều thấy tả qua các bài văn, tiểu thuyết thời vừa qua. Đó là quán trà tươi bên đường dựng dưới gốc đa, đó là quán trà tươi bên sông đón khách qua đò. Cũng chõng tre bày sẵn tám chín cái bát đàn, bày một ít kẹo vừng, treo sẵn một hai nải chuối... và lẽ dĩ nhiên “trung tâm” quán là một nồi trà tươi luôn được ủ ấm. Đâu đây vẫn phảng phất cái hoạt cảnh nho nhỏ đã được ca dao ghi lại:

Bắt chân chữ ngũ,

Đánh củ khoai lang.

Bớ cô hàng nước!

Cho anh bát nước.

Nhiều khi cầu kỳ hơn, người ta bày ra lối “hãm trà”, thường dùng để uống ở nhà. Đây cũng là chè tươi, nhưng lá trà được tách ra bỏ vào ấm tích, đun nước sôi đổ sơ vào tích rồi đổ đi (gọi là làm lông), rồi mới chế đầy nước sôi vào. Thật ra thì cũng là trà tươi thuần túy mà thôi.

TRÀ NỤ

Trà ở thôn quê Việt Nam, trừ các vườn trà hoặc các đồn điền sản xuất lớn, thường được tư nhân trồng mỗi nhà một hai cây. Vườn rộng hơn nữa bình thường cũng chỉ độ một hai sào. Trà vườn để mọc tự nhiên, không cắt như ở các vườn trà. Nên trà sinh nụ rất nhiều. Vì vậy ta còn món trà nụ. Đây là những nụ trà phơi khô. Trà nụ quý hơn trà tươi rất nhiều, thường được các cụ cho ướp sen, nên gọi là trà nụ sen.

Trà nụ cho nước đỏ, hương thơm nhẹ thanh thoát đăng đắng nhưng nuốt vào cổ có vị ngọt. Muốn ướp sen, các cụ cũng làm đơn giản: Cho vào bình rồi bỏ nhụy sen vào đậy lại giữ lấy hương sen.

Nên nhớ, trà nụ khác với nụ vối hay trà nụ vối. Cây vối cũng dùng để pha nước uống nhưng khác cây trà.

TRÀ KHÔ

Lại thêm một món uống rất đơn giản của dân tộc. Trà dư được phơi cho khô, không sao tẩm gì cả. Đám lá khô này, nhiều khi còn nguyên cành được sắp và gác bếp. Khi cần gấp cứ mang ra đổ nước sôi vào rồi dùng. Trà khô cho nước đỏ gạch, mùi vị hơi đắng, không có cái vị đắng mà thanh tân của trà tươi. Trà khô không được trọng bằng trà tươi. Thường người ta chỉ dùng trà khô khi không có trà tươi.

TRÀ MẠN

Đây là một loại trà “Ô Long” đặc biệt của Việt Nam. Trà cũng được hái rồi để cho héo. Trà héo rồi mới được đem đi hấp rồi đem phơi gió. Cuối cùng được sấy bằng lửa hoặc phơi nắng cho khô. Lại có khi ướp với hoa sen gọi là trà Mạn Sen. Trà Mạn cho nước đỏ, mùi vị giống mùi trà Thiết Quan Âm nhưng thanh hơn. Trà mạn cũng còn gọi là Trà Mạn Hảo (có người bảo là vì xuất phát từ huyện Mạn Hảo ở Vân Nam. Tôi có xem bản đồ tỉnh Vân Nam mà chưa tìm ra địa danh Mạn Hảo).

Trà Mạn Hảo đã nổi danh là món uống độc đáo của người Việt danh tiếng đứng bên cạnh truyện Kiều và thú đánh Tổ Tôm.

Làm trai biết đánh Tổ Tôm

Uống trà Mạn Hảo, ngâm nôm Thúy Kiều.

Ca dao cũng còn ghi:

... Chồng em còn ở sông Ngâu

Buôn chè Mạn Hảo năm sau mới về.

TRÀ TÀU Ở VIỆT NAM

Việt Nam khi thưởng thức trà cũng đạt đến trình độ tinh vi như trà nhân Trung Quốc. Đúng như thiền sư Huệ Năng, một nhân vật Nam phương vĩ đại, người đã phương trấn lại toàn diện Thiền Tông Trung Quốc nói riêng và tư tưởng Đông phương nói chung, người đã dõng dạc tuyên bố khi bị gọi là “Nam Man”: Chân lý không chia Nam Bắc...

Từ thời Lý Huệ Tông (1211 - 1225), Dương Thiên Tích đã nổi tiếng về trà được đương thời gọi là Lục Vũ, Lô Đồng của Việt Nam.

Gần như tất cả các nhà thơ cổ điển Việt Nam đều cũng nhắc nhở đến thú uống trà. Danh tiếng nhất là bài Loạn Hậu Quy Côn Sơn Cảm Tác của Nguyễn Trãi, một chí sĩ, một chiến lược gia, một đại thi hào vang danh thiên cổ, cũng đã cảm khái ao ước trở về Côn Sơn dựng lại mái tranh dưới núi mây để múc nước khe pha trà rồi gối đầu ngủ trên đá:

Hà thời kết ốc vân phong hạ

Cấp giản phanh trà chẩm thạch miên.

Chúng ta sẽ đọc thêm những thi hào Việt Nam viết về trà trong phần sau.

Phạm Đình Hổ đã cho ta thấy phác lược về tình hình “trà nghiệp” của Việt Nam vào cuối thế kỷ 18 trong một chương dài ở Vũ Trung Tùy Bút:

“Từ đời Minh, đời Thanh trở xuống, cách chế trà càng tinh, đồ dùng càng đủ. Những thứ trà bồi sao chế hóa cũng khéo và các hồ, ấm, đĩa, chén, than, hỏa lò, cấp thiêu đều sắm sửa lịch sự cả. Nào là trà Vũ Di, lò Thành Hóa, ấm Dương Liễu đều là những thứ tuyệt phẩm để pha trà.

Cái thị hiếu của ta cũng hơi giống người Trung Hoa. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh vượng đời Cảnh Hưng. Trong nước vô sự, nhà quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm chén phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có người qua chơi các hiệu trà thăm dò các phố buôn, vác tiền hết quan này đến chục khác để mua lấy trà ngon. Lúc ngồi rỗi pha trà uống với nhau lại đánh cuộc xem trà đầu Xuân năm nay sớm hay muộn, giá trà năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, kẻ thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được trà ngon để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí, có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu trà Chính Sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng. Song cái thú vị uống trà Tàu có phải ở chỗ đó đâu. Trà Tàu thú vị ở chỗ cái tính nó sạch sẽ, cái hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng trong, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm trà Tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục, ấy người xưa ưa chuộng trà Tàu là vì vậy. Từ các đời gần đây trở xuống, thưởng giám trà Tàu càng ngày càng tinh, thứ vị ở trà nào khác hơn, cách chế trà nào ngon hơn, đều phân biệt kỹ lắm. Lò siêu, ấm chén lại chế ra nhiều kiểu thích dụng. Song chế ra nhiều thứ trà kẻ thức giả cũng cho làm phiền lắm. Còn như nếm trà Tàu ở trong đám ruồi nhặng, bày ấm chén cửa chợ bụi lầm, trong lúc ồn ào đinh tai điếc óc, vơ vẩn rộn lòng thì dẫu ấm cổ đẹp đẽ, trà ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống trà như thế thì có thú gì không? Giá có gặp ông tiên trà, chắc cũng cho lời ta nói là phải.

Mùa Thu năm Mậu Ngọ, ta dạy học ở thôn Khánh Vân, tổng Hà Liễu. Các học trò ở kinh thành cũng thường gửi quà về thăm hỏi, tuy cơm rau nước lã không được dư dật cho lắm, nhưng trà Tàu thì không lúc nào thiếu... Khi dạy học rảnh, ta thường cùng với người đàn anh nho sinh trong làng Tô dạo chơi chùa Vân, pha trà uống nước, hoặc trèo lên cái gò ba tầng ở phía Tây xóm ấy rồi múc nước suối để pha trà uống chơi. Trông thấy những cảnh mây nổi hợp tan, chim đồng kêu lượn, cùng là cỏ cây tươi rụng, hành khách lại qua, ta thường gửi tâm tình vào câu ngâm vịnh...

Từ đời Khang Hi trở về sau, cách uống trà mới đổi ra cách uống từng chén nhỏ chứ không hãm từng ấm lớn nữa, vì cách uống trà ấm chén phải cốt cho nhỏ và mỏng để khi pha trà mới nổi hương vị. Vòi ấm rót cho thẳng thì nước không đọng, mặt đĩa phẳng thì đặt chén không nghiêng, rế lò dầy mà lỗ thưa thì than lửa không bốc nóng quá, lòng ấm siêu lồi lên mỏng thì sức lửa dễ thấu mà chóng sôi. Ấy cái cách chế bàn trà uống nước lúc mới còn thô sơ, sau tinh dần mãi ra. Gần đây lại có chế thứ siêu đồng cũng khéo, nhưng mà kim khí bị hỏa khí nó hấp hơi thường có mùi tanh đồng, không bằng siêu đất nung để pha nước trà thì tốt hơn. Song các nhà quyền môn phú hộ khi uống trà lại lười không muốn pha lấy. Thường thường họ giao cho tiểu đồng, đầy tớ, tất phải dùng siêu đồng cho tiện và lâu vỡ, như thế không phải bàn làm chi nữa.

Khoảng năm Cảnh Hưng ở Tô Châu có chế ra một thứ hỏa lò đem sang bên ta để bán, và một thứ than Tàu đều là những đồ dùng mà khách uống trà phải cần biết, người ta đua nhau mua chuộng. Song gần đây nước ta đã có người biết cách chế ra, cũng bắt chước luyện than lại mà hầm lửa, nắm đất lại mà nặn lò, so với kiểu của Trung Hoa cũng chẳng khác gì mà người ta cũng ưa chuộng. Ta nhân thế lại tiếc cho người cầm quyền nước nhà, xưa nay không biết lưu ý đến công nghệ của dân ta, tiếc thay!”

(Vũ Trung Tùy Bút, NXB Văn Hóa, Hà Nội)

Phạm Đình Hổ không phải là nhà nghiên cứu nên ông có những giới hạn và sai lầm là lẽ tự nhiên. Tuy nhiên qua đoạn văn dài vừa qua, ta đã thấy lối thưởng ngoạn trà của ta biến chuyển theo lề lối thưởng ngoạn ở Trung Quốc, song luôn luôn có tinh thần cầu tiến và độc lập. Rất tiếc, Phạm Đình Hổ chỉ là nhà văn nên không cho ta biết những danh trà mà cả Trung Quốc lẫn Việt Nam còn truyền tụng được sản xuất ở Việt Nam như “chè tai mèo” sản xuất ở huyện Tam Nông (xưa thuộc phủ Quốc Oai - Sơn Tây, nay thuộc tỉnh Phú Thọ), “chè lưỡi sẻ” sản xuất ở châu Sa Bôi (nay thuộc Cam Lộ, tỉnh Quảng Trị). Những loại trà này, cho đến thế kỷ 14 còn thấy Nguyễn Trãi nhắc trong sách Dư Địa Chí, đến thời ông (cuối thế kỷ 18) còn sản xuất hay không?

Nghệ thuật uống trà của Việt Nam cũng không khác gì của người Trung Quốc. Nếu ca dao đã chế giễu bọn phàm phu tục tử uống trà:

Vai u thịt bắp mồ hôi dầu

Lông nách một nạm trà Tàu một hơi

Thì ta đủ hiểu người ta đã trọng nghệ thuật uống trà là cao nhã ra sao. Đọc bài Kệ uống trà của Cao Bá Quát, ta thấy ông luận về thú uống trà và bác lối uống trà ướp hoa làm mất mùi vị chân phác của trà, thì đủ thấy Việt Nam cũng không thiếu những Lô Đồng, Lục Vũ.