Trà Kinh

PHÚC KIẾN

Từ khi nhà Tống rút về Nam, cả nền văn hóa Trung Quốc gần như theo nhà Nam Tống lùi về phía Nam. Kể từ đây, miền Nam cảnh đã đẹp tuyệt vời, với những sinh hoạt văn hóa mới càng nổi tiếng trội vượt miền Bắc. Đặc biệt là thổ sản trà Phúc Kiến đến đời nhà Thanh thì tên tuổi đã vững chãi hàng nhiều trăm năm. Có thể nói đến hơn năm phần mười trà ngon đã được tập trung ở vùng này và đỉnh cao nhất, tiếng tăm lẫy lừng và quen thuộc nhất là trà Vũ Di Sơn. Vũ Di Sơn là một trong những dãy núi bát ngát sương lam của Phúc Kiến, nơi có những vườn trà nằm rải rác khắp núi đồi.

1. Vũ Di Trà

Vũ Di là tên núi ở phía Tây huyện Sùng An, tỉnh Phúc Kiến. Vũ Di Sơn là dãy núi bắt đầu của cả sơn hệ Tiên Hà Sơn chạy dài hàng vạn dặm. Theo truyền thuyết ngày xưa có Vũ Di Chân Quân tu hành ở trên núi này, nên mới có tên là Vũ Di. Ngày nay suốt dãy núi này, trập trùng đầy các vườn trà. Kể từ thời Minh Thanh thì cả thiên hạ đều ngưỡng vọng về trà Vũ Di.

Vũ Di Trà danh tiếng cho đến tận ngày nay. Chúng ta cũng nên biết các loại trà mang tên khác nhau nhưng cũng đều sản xuất ở Vũ Di là: Mao Hài, Phật Thủ, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Đại Bạch, Đại Hồng Bào...

2. Kiến An Trà

Kiến An là tên thị trấn từ thời Hán Đường. Đến thời nhà Tống đổi là Kiến Châu, tỉnh Phúc Kiến. Từ thời nhà Tống, đây là một trong những nơi làm trà tiến cống. Kiến An là vùng trà nổi tiếng song song với trà vùng Vũ Di Sơn cùng trong tỉnh Phúc Kiến.

AN HUY

Tỉnh An Huy, phía Đông giáp Chiết Giang, là một tỉnh nổi tiếng với các loại Hồng Trà. Nổi tiếng nhất là các loại Lục An Hồng Trà, Kỳ Môn Hồng Trà.

1. Lục An Trà

Lục An là tên huyện Lục An, tỉnh An Huy. Lục An sản xuất nhiều trà nhưng tên tuổi nhất là Lục An Hồng Trà.

2. Kỳ Môn Trà

Kỳ Môn tức huyện Kỳ Môn, thuộc tỉnh An Huy, sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Thanh. Trong đó Kỳ Môn Hồng Trà thuộc loại ngon nhất.

3. Tùng La Trà

Tùng La là tên ngọn núi phía Tây Nam, thuộc An Huy. Trà Tùng La đã được Hứa Thứ Thư ca ngợi trong sách Trà Sớ.

TỨ XUYÊN

Đất Tứ Xuyên ngạo nghễ chiếm một góc thiên hạ về phía Tây Trung Quốc. Ngày trước đường vào Tứ Xuyên duy nhất chỉ trông vào thủy lộ: Dương Tử Giang. Tứ Xuyên luôn luôn là vùng đất độc lập độc đáo của Trung Quốc. Thời cổ là vùng đất của các tiểu vương triều, thời thống nhất thì cũng ở trong tay các lãnh chúa quyền nghiêng một góc trời. Tứ Xuyên là quê hương của các anh hùng hảo hán, nơi phát nguyên ra hàng ngàn các giai thoại về các hiệp sĩ anh hùng lẫn các cường đạo vang danh. Tên Tứ Xuyên, nghĩa là Bốn Dòng Sông, đã nói lên sự phù trú và bao la của nó, là một trong những vùng thịnh vượng nhất. Đất Tứ Xuyên màu mỡ, là cả một bình nguyên khổng lồ của bốn dòng sông lớn bao bọc bởi núi cao tứ phía đã trở thành một hàng rào thiên nhiên vĩ đại. Người nào đã đọc Tam Quốc diễn nghĩa hẳn còn nhớ Lưu Bị cũng quay về đây chiếm giữ một góc trời chia ba thiên hạ. Đến đời nhà Đường, Đường Minh Hoàng khi lánh nạn An Lộc Sơn cũng quay về Tứ Xuyên. Tứ Xuyên cũng có nhiều danh trà, ta sẽ kể đến như sau:

1. Mông Đỉnh Trà

Mông Đỉnh là tên một dãy núi ở phía Tây huyện Danh Sơn, tỉnh Tứ Xuyên. Nơi đây sản sinh một loại trà mang tên Mông Đỉnh, đã từng khét tiếng từ thời nhà Đường. Đến thời nhà Tống, nhiều vườn trà đã được thiết lập ở quanh vùng này, nơi núi cao trập trùng, quanh năm đầy khói sương.

Giống như các danh trà khác, trà Mông Đỉnh cũng có nhiều huyền thoại, truyền kỳ bao quanh. Một truyện kể rằng có một vị sư già sống trong một ngôi cổ tự trên núi Mông Sơn. Vị sư già này bị chứng bệnh lạnh bất trị. Một hôm, có một trà nhân lạ mặt nhân nghe ông than bèn cười mà rằng: “Bệnh của nhà sư không có thuốc nào chữa được, trừ một loại trà.” Nhà sư khẩn khoản hỏi, vị trà nhân kia liền đáp: “Chẳng có gì khó. Tuy nhiên cần kiên nhẫn. Vào mùa Xuân ông cứ lên đỉnh núi cao nhất đợi dưới cây trà, vừa nghe tiếng sấm động đầu tiên của mùa Xuân, ông phải hái trà ngay trước khi có tiếng sấm thứ hai. Trà này uống vào một lạng là khiến bệnh ông không còn, uống đủ hai lạng là cả đời ông không còn bệnh gì nữa, uống đủ ba lạng xương tủy ông bắt đầu thay đổi, uống đến lạng thứ tư ông thoát xác bất tử...” Nghe xong, vị sư bán tín bán nghi, nhưng không còn cách nào khác, ông bỏ chùa lên núi dựng một căn chòi lá ngay giữa vườn trà, ngày đêm chờ đợi. Mùa Xuân vừa đến, mùa mưa sấm chớp về, quả thật vừa đúng khi nghe tiếng sấm, ông bắt đầu hái trà theo lời dặn. Sau khi uống trà, quả nhiên ông không những hết bệnh mà còn khỏe mạnh như tuổi 30. Vị sư này tiếp tục sống đến năm 80 tuổi mà vẫn còn khỏe mạnh, rồi một hôm bỗng thấy ông đi sâu vào núi. Từ đó không còn ai nghe biết gì về ông, nhưng danh tiếng trà thì còn lại mãi.

2. Thanh Thành Trà

Thanh Thành Trà còn có tên gọi là trà Trượng Nhân, cùng là trà Tứ Xuyên, cùng họ với trà Mông Đỉnh. Lại cũng có một truyền kỳ về loại trà này. Chuyện kể rằng có một nhà sư đang ngồi tụng niệm bỗng có một tiểu đồng đến khẩn khoản mời đi tụng kinh cho một lão nhân ở Thanh Thành Sơn. Vị sư đi theo tiểu đồng nọ đến một ngôi nhà cỏ. Chủ nhân là một vị lão nhân chống gậy đào đợi sẵn. Vị lão nhân này trông rất già, tóc dài phủ đến vai, chỉ còn đôi mắt là tinh anh. Khi vị sư đọc kinh, lão nhân này quỳ trước lắng nghe. Xong buổi tụng, vị sư được mời ăn cơm chay, lẽ dĩ nhiên chỉ có rau đậu, nhưng vị sư cảm thấy chưa bao giờ được thưởng thức món ăn nào ngon như vậy. Đến khi uống trà, thì trà vừa rót đã thấy hương ngào ngạt, uống vào một ngụm đã thấy ruột gan như được ai rửa sạch, lâng lâng nhẹ nhàng. Vị sư bèn hỏi ngay loại trà này là loại trà gì. Chủ nhân chỉ cười nói đây chỉ là trà tầm thường ở vườn sau. Vị sư không dám hỏi tiếp, khi chú tiểu đồng đưa về, mới hỏi khẽ tên chủ nhân là ai, chú tiểu đồng chỉ lên trời, trên trời vừa hiện lên hàng chữ, quay lại nhìn thì thấy chú tiểu đồng đã biến mất. Vị sư lúc đó mới biết mình vừa gặp tiên. Sờ lại trong túi, mấy đồng tiền kẽm được tặng lúc trước, nay đã biến thành vàng ròng.

Thiên hạ nghe chuyện đổ nhau lên núi tìm tiên và trà tiên. Tiên nhân hẳn chẳng tìm thấy, nhưng từ đó trà đã danh tiếng lẫy lừng.

VÂN NAM

Vân Nam là vùng sản xuất trà sớm nhất của Trung Quốc, có lẽ đồng thời với Việt Nam. Nhưng trà Vân Nam chỉ mới được biết đến tận tường từ thời nhà Nguyên khi quân Mông Cổ (quân Nguyên) xâm lăng nước Đại Lý (Nam Chiếu).

Từ lâu, Vân Nam đã sản xuất đủ mọi loại trà qua mọi thời đại: Từ trà gạch, trà bánh, trà bột, trà rời. Đủ mọi loại Lục Trà, Ô Long, Hồng Trà. Sách Hán ngữ thường chỉ nhắc đến duy nhất loại Phổ Nhĩ trà thật là một sai lầm lớn. Phổ Nhĩ là tên một huyện ở Vân Nam. Nói trà Phổ Nhĩ giống như ta nói trà Phúc Kiến, trà Bảo Lộc, trà Chiết Giang. Trà Vân Nam hay trà Phổ Nhĩ gồm có nhiều loại, các loại nổi tiếng là:

1. Mẫu Đơn Vương

Những cây trà Mẫu Đơn Vương thường thấp, cành lá rườm rà, hoa nhiều như hoa mẫu đơn. Bình thường vườn trà không để ra hoa, trừ cây làm giống, nhưng loại trà này lại có nhiều hoa.

2. Túy Dương Phi

Những cây trà này để mọc cao như cây vải. Nước pha cho màu đỏ như màu vỏ trái vải. Nói đến vải, người ta lại nhớ đến chuyện Dương Quý Phi chỉ thích ăn vải Vân Nam. An Lộc Sơn đã phải cho người ngựa thay đổi hàng trăm trạm để đưa vải tươi về cho Dương Quý Phi ở tận kinh đô Trường An.

3. Vạn Niên Thanh

Vạn Niên Thanh còn có tên nữa là Nhất Trượng Thanh. Là loại trà có thể quanh năm sanh trưởng, quanh năm cho lá như tên của nó ám chỉ.

4. Dạ Dạ Xuân

Trà Phổ Nhĩ có tiếng nhất là về loại trà làm cho tiêu thực, giã rượu, biến chế theo một công thức đặc biệt. Lại có một loại trà khác nổi tiếng không kém gọi là Dạ Dạ Xuân, được truyền tụng như toa thuốc “Nhất Dạ Lục Giao” của ông vua dâm nổi tiếng Việt Nam Minh Mạng.

Vân Nam còn sản xuất nhiều loại trà khác, nổi tiếng hơn hết là trà Ngũ Hoa. Ngũ Hoa là tên núi ở ngoại thành huyện Côn Minh, tỉnh Vân Nam. Ngũ Hoa Trà này vô tình trùng tên với trà Ngũ Hoa của huyện Ngũ Hoa, tỉnh Quảng Đông. Nhưng trà Ngũ Hoa Vân Nam ngon hơn.

CÁC LOẠI TRÀ TRUYỀN KỲ

Trong chương này, độc giả đã thấy tôi trình bày về cách làm trà, các loại trà có tiếng xưa nay và nguồn gốc một số danh từ về trà. Chắc hẳn các bạn đều có cảm giác thiếu về một vài loại trà gì quen thuộc lắm.

Quả thật đúng như vậy. Trong sách báo và những lúc trà dư tửu hậu, ta vẫn thấy nhiều vị tỏ vẻ thông thạo kể cho chúng ta nghe về những loại trà truyền kỳ. Nào là Hầu Trà, Trảm Mã Trà, Trinh Nữ Trà... Đúng, chúng ta cần những huyền thoại bởi những huyền thoại đều ít nhiều chuyên chở một phần chân lý, một phần sự thực. Hơn nữa đời sống mà thiếu huyền thoại, thiếu truyền kỳ mà chỉ toàn những việc thực tế, hợp lý, khoa học… thì cuộc đời có lẽ buồn lắm.

Trung Quốc nói riêng và Đông Á nói chung là quê hương của huyền thoại. Đặc biệt người Trung Quốc còn có căn bệnh nặng hơn nữa là “đa ngôn đa quá”, đặc biệt là trong các loại truyền kỳ, kiếm hiệp. Độc giả đã quá quen biết với các loại ngôn từ quá đáng đại loại như cú đá làm cả núi sập (bạt sơn), đứng bên này núi đánh một cái làm chết con bò ở bên kia núi (cách sơn đả ngưu)... Thưa các bạn, đó cũng là loại “đa quá” khi chúng ta được nghe kể về các loại trà huyền thoại sau đây:

HẦU TRÀ

Có rất nhiều huyền thuyết về Hầu Trà. Chuyện về Hầu Trà ở Chiết Giang sau đây có lẽ là ly kỳ hơn cả.

Nguyên Thiên Tuệ Tùng Lâm là một đạo tràng ở sâu trong rừng núi Chiết Giang. Nhà chùa có trồng một vườn đào, một hôm bỗng có một đàn khỉ đông đảo đến ăn trái, chú tiểu coi vườn la hét khản cổ mà bọn khỉ vẫn không sợ. Đến khi có ba bốn vị tăng nữa nghe tiếng chạy đến thì gần như cả vườn đào đã bị bọn khỉ phá tan tành. Mấy huynh đệ về chùa chịu tội với Ngài Phương Trượng. Ngài chỉ ôn tồn nói: “Thôi được rồi. Phật vẫn dạy rằng ta phải có lòng thương đến tất cả chúng sinh. Lũ khỉ đói quá mới phải liều trộm trái cây. Hơn nữa các con phải hiểu lẽ Không của mọi sự mất còn...”

Kể từ đó chư tăng cũng không buồn đánh đuổi đàn khỉ nữa. Hai bên dần dần trở nên thân thiết. Mùa Đông năm đó xảy ra bão tuyết liên miên, cho đến một hôm cả đàn khỉ kéo đến tận sân chùa la réo phá phách như điên cuồng. Vị Phương Trượng đoán rằng lũ khỉ quá đói, Ngài truyền nhà bếp tìm đồ ăn bỏ đầy vào các bao, mang ra cho lũ khỉ. Lũ khỉ có được đồ ăn, chia nhau tha đi. Mùa Xuân rồi cũng đến. Bọn khỉ sống sót sau mùa Đông đó nhờ nhà chùa, tự nhiên kéo đến mang theo bao nhiêu là những đọt trà non chất đầy những túi đựng đồ ăn ngày trước. Lẽ dĩ nhiên đây là loại trà bất phàm, người đời chưa được thưởng thức bao giờ.

Kể từ đó, loại trà thượng hạng ở vùng núi Chiết Giang có tên Hầu Trà. Lẽ tất nhiên loại trà này cũng chỉ do người ta hái và sao tẩm mà thôi. Ngày nay, Hầu Trà chỉ còn là huyền thoại cổ. Mặc dù vậy, thời trước chiến tranh vẫn còn loại trà Bạch Mao Hầu. Bạch Mao Hầu là tên một loại trà hái từ loại cây trà mọc cao ở trạng thái tự nhiên. Cây cao và đọt sinh lá nhỏ vì vậy hái rất công phu và đắt tiền. Tuy nhiên, hương vị rất đặc biệt. Ngày sau có người châm chế cho hợp lý hóa huyền thoại Hầu Trà, cho là loại trà rừng ở núi cao, người ta không hái tới bèn huấn luyện cho đàn khỉ (bằng cách cho chúng nghiện á phiện để dễ sai bảo) hái trà đại khái: “Đeo cho mỗi con khỉ một cái giỏ bên hông, cứ sáng sớm sai trèo lên ngọn núi Vũ Di hái trà, khi về, con nào hái được nhiều trà thì hà cho nhiều hơi thuốc phiện, hái ít bắt phạt cho hút ít…” Có lẽ chuyện này cũng chỉ là do tưởng tượng của các vị văn sĩ đi mây về gió.

TRẢM MÃ TRÀ

Nguyên sự tích trà Trảm Mã là do một tưởng tượng về lối ăn chơi của bà Từ Hy Thái hậu, một bà Thái hậu nổi tiếng tận Tây phương về các lối ăn chơi của Trung Quốc khi bà tiếp đãi các sứ thần ngoại quốc. Mới đầu, họ chỉ nói rằng muốn có loại trà này, người ta phải để con ngựa nhịn đói vài ngày, rồi dắt vào vườn trà cho nó ăn toàn đọt non, sau đó chặt cổ ngựa mổ dạ dày lấy trà ra. Trà đã được tẩm với các dịch tố trong dạ dày ngựa nên rất tốt cho tiêu hóa. Trà được lấy ra và chế biến thêm một lần nữa.

Sau đó, câu chuyện được thêm thắt nhiều tình tiết ly kỳ cho hợp lý. Nào là vùng núi Vu Sơn, Tứ Xuyên có những cây trà già, lá rụng xuống vũng nước ở các hốc đá, lâu ngày thành chất nước Ô Long (xem sự tích Ô Long ở phần trên). Muốn lấy trà, người ta phải nuôi những đàn ngựa màu loang lở (gọi là sắc kim lem) để cho màu sắc hợp với núi rừng, tránh ác thú… Người ta bắt ngựa nhịn đói đúng một ngày hai đêm, rồi dắt bỏ vào rừng sâu. Hai ngày sau mới trở lại bắt ngựa về. Ngựa ở rừng hai ngày ăn toàn lá trà tươi và uống nước vũng Ô Long... Từ núi về nhà một ngày. Lá trà và nước Ô Long ủ trong bụng ngựa đã lên men đúng độ. Người ta mới mổ bụng ngựa lấy trà. Đến đây cũng không hết, có người lại tưởng tượng ra có loại dao “Trảm Mã Đao”, chỉ chặt một nhát là cổ ngựa văng đi, chết liền tại chỗ…

Lẽ dĩ nhiên loại chuyện này hoàn toàn tưởng tượng. Những người đặt chuyện đầu tiên, có lẽ cũng là con cháu của nàng tiên nâu, không biết gì về ngựa. Khi chúng đói, để tự do trong rừng không có một lý do nào chúng chỉ ăn toàn đọt non lá trà mà thôi. Họ cũng không biết là trà rừng cao đến 30 thước Tây, chứ không được xén ngắn như trà trồng. Và không biết gì về cách chế trà, trà không bao giờ để ủ cho “lên men” (xin xem phần viết về cách chế trà, người ta đã dùng sai chữ lên men theo thuật ngữ Tây phương fermented như thế nào). Chúng tôi đã đọc rất kỹ các tài liệu về cuộc đời của Từ Hy Thái hậu, chưa bao giờ được thấy ghi về loại trà Trảm Mã, xin được các vị cao minh phủ chính.

TRÙNG ĐIỆP TRÀ

Đã có Trà Khỉ, Trà Ngựa, người ta lại tưởng tượng đến Trà Sâu. Chuyện nói rằng ở vùng núi Ly Sơn, Thiểm Tây, có những đạo sĩ thiền sư ẩn tu ở đó biết cách chế tạo Trùng Điệp Trà.

Chuyện kể rằng về mùa Xuân, trên các cây trà rừng tự nhiên sinh ra một loại sâu chuyên ăn búp trà. Các vị đạo sĩ vào tận rừng sâu tìm bắt những con sâu này, mang về mổ bụng lấy men trà ủ ở trong ruột sâu, chế biến với búp trà tạo thành loại trà vô giá gọi là Trùng Điệp Trà. Khi uống, rót nước sôi vào ấm rồi gẩy một chút bột vàng vào... Lẽ dĩ nhiên hương vị của nó thì vô cùng, về diệu dụng cũng kinh khủng. Đại khái uống một chén nhỏ, cũng khiến người ta sảng khoái tinh thần, không cần ăn uống gì cả ngày... Lẽ dĩ nhiên chuyện này không thua các chuyện luyện độc, luyện công trong các loại truyện... kiếm hiệp Tàu.

THIÊN TRỤ TRÀ

Tôi có đọc đâu đó một ông nhà văn Việt Nam cam đoan đã từng được một ông bạn Tàu Chợ Lớn nào đó, sau một đại tiệc rượu thịt đầy bụng, cho uống một chén trà, chén nhỏ thôi, uống vào, thế là xèo! xèo!... Cả bụng xẹp đi, thịt mỡ tiêu hết, lại có thể vào trận tiệc thứ hai.

Sự thật trà có dược tính làm dễ tiêu hóa, giã rượu, chống chất mỡ, nhưng không đến độ kinh khủng như loại trà ở An Huy, được đặt tên là “trà cột trời” (Thiên Trụ Trà). Chuyện kể về loại trà này là người ta đã thử bỏ một miếng thịt vào chén trà, đậy lại ngày hôm sau mở ra, cả miếng thịt đã tan thành nước.

Sự thật tất cả các loại trà xanh đều có dược tính giải say, nhuận trường, giúp tiêu hóa thịt mỡ. Nhưng nào phải chất cường toan mà làm tiêu tan thịt mỡ? Tỉnh Vân Nam thật sự có sản xuất ra loại trà có tên là Phổ Nhĩ, thường được các tiệm cao lâu ưa chuộng vì đặc tính nhuận trường tiêu chướng. Một số các vị lão hữu của chúng tôi, thời kháng Pháp đã qua ở Vân Nam, từng có lần được uống loại trà này, đều công nhận đặc tính giải rượu, tiêu cơm của nó.

TIÊN NHAI TRÀ

Đã có Trà Khỉ, Trà Ngựa, Trà Sâu, Trà Cột Trời; cũng nên kể vào đây chuyện về “Trà Tiên”. Trà này có tên là Tiên Nhai hoặc Tiên Nhân ở vùng Phong Sơn, Tứ Xuyên. Chuyện kể rằng uống loại trà này người ta mọc cánh rồi bay được. Thật ra đây cũng chỉ là loại truyền kỳ, chủ đích nhấn mạnh đến thú thanh nhàn thoát tục của Trà Đạo và đặc tính thanh tâm trấn tĩnh của trà.

VÂN VỤ TRÀ

Đây là loại trà ta có thể thấy được nguồn gốc của nó được khởi hứng từ sách Bản Thảo. Sách này cho rằng loại trà ngon nhất là loại mọc trên núi cao chót vót, nơi quanh năm chỉ toàn mây mờ bao phủ.

Chuyện kể rằng một hôm bỗng nhiên có một đạo sĩ ghé đến một trà chủ ở An Huy đòi bán một loại trà Vân Vụ thượng hạng vô địch chưa hề có xưa nay. Cùng một lúc lại thấy có một du tăng cũng chợt đến đòi bán một loại Vân Vụ Trà khác, lấy được ở một ngọn núi khác trong cùng vùng đó. Người trà chủ chẳng muốn mất lòng ai, bèn mời cả hai mang trà ra pha thử. Vị du tăng pha trước, một chút trà được bỏ vào ấm, rót nước sôi vào. Giây phút trôi qua, vị du tăng mở nắp trà ra. Hương trà bốc lên tạo thành cả một mảng khói sương cao năm sáu thước, hương vị thanh nhã thoát trần. Trà được chuyển qua chén nhỏ, chủ khách cùng uống, ai nấy đều tấm tắc không thể thốt nên lời.

Đến phiên vị đạo sĩ pha trà. Cũng trà cũng nước, khi vị đạo nhân rót trà, hương khói cũng bốc lên nghi ngút, rồi bỗng tụ lại thành hình một nàng tiên tuyệt mỹ, rồi mới dần dần tan đi. Vị du tăng la lớn rằng trà này cũng không hơn được trà của mình, nhưng đạo sĩ đã dùng đạo thuật. Vị đạo sĩ cười ha hả rồi bỏ đi. Người trà chủ chưa hết ngạc nhiên, quay sang phía vị du tăng thì cũng thấy vị này vác gậy bỏ đi từ lúc nào.

Sự thực trà Vân Vụ xưa vẫn được sản xuất ở các vùng núi Chiết Giang, Giang Tây. Đây là loại trà quý hiếm và đắt tiền. Vân Vụ là chỉ loại trà trồng ở vùng núi cao, quanh năm đầy sương khí. Trà ngon thì nhất định, nhưng khi pha cũng bốc sương khói đầy nhà thì quả thật chưa từng thấy.

TRINH NỮ TRÀ

Trinh Nữ Trà còn có tên là Tố Nữ Trà, Cô Nương Trà. Nguyên do là từ thuật “Luyện Đỉnh” của tiên gia. Thuật này đến thời Lê mạt thì rất thịnh hành ở Việt Nam. Học giả Hoàng Xuân Hãn, xưa soạn sách về La Sơn Phu Tử cũng có nhắc đến. Cá nhân tôi có được đọc sách về thuật Luyện Đỉnh thành tiên này, tuy nhiên cũng chỉ tin một phần và quả thực chưa bao giờ có phương tiện để luyện thử nên xin miễn bàn luận.

Trinh Nữ Trà thật sự chỉ là một trong hàng trăm phương pháp đạo dẫn về các thuật ăn uống giao hoan... Riêng về trà, trà loại ngon nhất được để vào các túi nhỏ, cho đeo vào các nơi thầm kín của các thiếu nữ đồng trinh để tẩm hương, trước khi pha trà. Khi uống trà, các thiếu nữ này cũng ngậm trước và mớm cho người uống khi cả hai trần truồng ôm nhau (nhưng không được giao hoan).

Nói chung thì thuật Luyện Đỉnh Đạo Dẫn rõ rệt là một pháp dưỡng sinh luyện thần. Chưa hẳn đã biến người phàm mắt thịt thành tiên trường sinh bất tử, nhưng ít nhất cũng khiến người ta trường thọ, trẻ lâu và tinh thần luôn thanh thản. Ngày xưa, dưới thời phong kiến cũng chỉ có một số rất ít người có đủ phương tiện thực hành. Ngày nay thì phần vì thất truyền, phần vì thiếu điều kiện khách quan và chủ quan, nên chúng ta chưa có dịp thử nghiệm và nghiên cứu. Khi chưa có thử nghiệm khoa học khách quan, ta chỉ nên ghi nhận ở đây mà thôi.

MỘT SỐ LOẠI TRÀ TRÊN THỊ TRƯỜNG HIỆN NAY

TRÀ TRUNG QUỐC

Sau khi Trung Quốc thiết lập ngoại giao chính thức với Hoa Kỳ, nhiều loại hóa phẩm đã nhập cảng trực tiếp vào thị trường Hoa Kỳ ngày một nhiều. Đặc biệt là sau cuộc cải cách của Đặng Tiểu Bình về tứ hiện đại hóa. Nhiều sản phẩm nổi tiếng của Trung Quốc đã bắt đầu được sản xuất lại. Từ lâu, Trung Quốc vẫn sản xuất trà, nhưng những loại trà ngon danh tiếng không còn được sản xuất nữa (vì có thể là do quan niệm loại trà thượng hạng chỉ để dành cho một thiểu số có tiền...). Ngày nay, Trung Quốc đã bắt đầu sản xuất lại, riêng về trà ngày càng tiến bộ. Khi chúng tôi viết quyển sách này, đã bắt đầu thấy một số trà ngon của Trung Quốc xuất hiện và tiên đoán rằng nếu tiếp tục, một ngày gần đây chúng ta sẽ có thể được thưởng thức những loại trà thượng hạng, nổi tiếng từ đời xưa[1].

[1] Năm 2005, 30 năm sau khi Trung Quốc mở cửa với thế giới, Trà Nghiệp Trung Quốc khởi sắc theo đà phát triển kinh tế. Lần gần đây nhất tôi đi Trung Quốc vào tháng 7 năm 2005 thấy rằng đúng như lời tiên liệu khi viết quyển Trà Kinh này 25 năm về trước: Trà Trung Quốc hiện nay phát triển cả về phẩm lẫn lượng.

Hiện nay về loại trà xanh (Lục Trà), ta đã thấy có bán các loại: Long Tĩnh, Sư Phong, Bảo Vân, Tử Duẫn, Phổ Nhĩ... Các loại Ô Long như: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Thủy Tiên, Bảo Chung, Tước Thiệt, Long Phụng, Long Viên Chu, Chân Long Nha... Các loại Hồng Trà như Phổ Nhĩ Hồng Trà, Phúc Kiến Hồng Trà...

Các loại trà xanh thường chỉ giữ được hương vị trong một khoảng thời gian ngắn, cho nên đa số các loại trà xanh ta mua ở các tiệm bán lẻ đã để quá lâu. Vì vậy có thể nói hầu hết các loại trà xanh của Trung Quốc hiện nay khi tới được gia đình quý bạn, đều không phải là loại thượng hạng. Cá nhân tôi rất thất vọng cho đến khi được uống loại trà xanh do một vài trà thủ thượng hạng tìm cách đặt mua riêng.

Trái lại, về trà Ô Long, phần lớn đều trên trung bình, giá lại rất rẻ. Một số lớn thân hữu của chúng tôi rất thích loại trà Thiết Quan Âm, loại hộp thiếc vuông màu đỏ, giá bán lẻ là 7 Mỹ kim. Tôi công nhận với giá đó thì trà đó quả thật xứng đáng với lời khen ngợi. Cá nhân tôi từ lâu không thường uống trà Ô Long và chỉ pha trà Ô Long khi có đông khách hoặc pha cho khách sau bữa ăn.

TRÀ ĐÀI LOAN

Một thời gian dài sau năm 1949, khi Hồng Quân toàn thắng ở Lục Địa, giới thưởng ngoạn trà chỉ có biết đến trà Đài Loan. Đồng ý là trà Đài Loan được biết đến muộn màng sau các đại danh vang dội từ ngàn năm trước như Tứ Xuyên, Chiết Giang, Giang Tây... Nhưng thật oan uổng cho trà Đài Loan, thật sự trà Đài Loan đã được giới thưởng ngoạn để ý đến từ lâu, trước thời Chiến tranh Thế giới thứ hai khá lâu.

Tất cả loại trà trồng ở Đài Loan đều có thể nói là lấy giống từ các vườn trà danh tiếng ở Trung Quốc, đặc biệt là Vũ Di, Phúc Kiến. Hiện nay có thể nói địa danh Đài Loan tuy nổi tiếng sau nhưng trà ngon không kém gì các địa danh tiền bối. Ở đây tôi xin chỉ nhắc đến loại trà tương đối quen thuộc là Đống Đỉnh.

Đống Đỉnh trà mang tên núi Đống Đỉnh, thật sự được trồng ở suốt dải thung lũng quanh năm sương mù. Vùng này khí hậu không khi nào lên quá 20 độ bách phân, quanh năm đầy sương mù khiến người ta chợt nhớ lại không khí của những địa danh Mông Đỉnh, Vân Vụ, Vu Sơn ở Trung Quốc.

Chương IV: Trà Hữu

Đã có được trà ngon, vấn đề quan trọng nhất là phải có được nước tốt để pha trà. Từ xưa đến nay, từ Đông sang Tây, tất cả trà nhân bốn biển đều đồng ý “nước” là vấn đề căn bản nhất sau trà. Cổ nhân vẫn gọi nước là “trà hữu”, là người bạn thân thiết của trà là vì lẽ đó.

Lục Vũ khẳng định một câu nói, đã trở thành khuôn vàng thước ngọc cho trà nhân cả ngàn năm nay: “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông và ba đến nước giếng” (sơn thủy thượng, giang thủy trung, tĩnh thủy hạ). Nhiều nhà ẩn dật, vứt bỏ phồn hoa đô hội, xa lánh tất cả những thú vui vật chất của tục nhân nhưng vẫn “dựng lều bên suối” để sẵn nước pha trà. Thi hào Ức Trai, người đã hoàn thành công nghiệp hiển hách giúp Lê Lợi đánh đuổi ngoại xâm, mang thanh bình và tự chủ lại cho dân tộc, cũng chỉ ao ước về núi Côn Sơn, dựng lều tranh dưới núi mây, múc nước suối pha trà rồi gối đầu trên đá ngủ:

Hà thời kết ốc vân phong hạ

Cấp thủy phanh trà trẩm thạch miên

Như chúng ta đã thấy, Trà Kinh cũng nói rằng lấy nước suối không phải bạ đâu lấy đó. Nước từ thác cao đổ xuống không được, nước suối ở khúc suối chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông phải là sông ngày xưa, thời chưa bị nhiễm độc như ngày nay, đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy xiết như sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở... Về nước giếng, thì những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp...

Cũng ở đời Đường, Trương Hựu Tân trong Tiễn Trà Thủy Ký (sách viết về nước để pha trà) còn liệt kê hẳn 20 nguồn nước đệ nhất thiên hạ:

1. Thứ nhất là nước động Thủy Liêm ở Khang Vương Cốc trên núi Lô Sơn.

2. Thứ đến là suối Thạch Tuyền, chùa Huệ Sơn ở huyện Vô Tích.

3. Thạch Tuyền Lan Khê ở Kỳ Châu, hạng ba.

4. Độc Tình Lãnh, trên núi Phủ Tử Sơn ở Hạp Châu, hạng tư.

5. Thạch Tuyền ở Hổ Khâu Tự, Tô Châu, hạng năm.

6. Nước đầm Phương Kiền, Quải Hiền Tự, Lô Sơn.

7. Nam Linh thuộc Dương Tử Giang.

8. Suối Tây Sơn, Hồng Châu.

9. Hoài Thủy, huyện Bách Nham, Đường Châu.

10. Nước trên đỉnh Long Trì Sơn, Lô Châu.

11. Nước chùa Quan Âm, huyện Đan Dương.

12. Nước chùa Đại Minh, Dương Châu.

13. Thượng nguồn Hán Giang.

14. Nước Hương Khê trong động Ngọc Hư Động, Quý Châu.

15. Nước Tây Lạc, Vũ Quan, Thương Châu.

16. Nước Ngô Tùng Giang.

17. Nước ở thác cao ngàn trượng ở Tây Nam Lãnh, Thiên Đài Sơn.

18. Suối Viên Tuyền, Liễu Châu.

19. Hán Thủy, huyện Nghiêm Lăng, Đồng Lô.

20. Tuyết Thủy (chứa tuyết lấy nước).

Biển dâu thay đổi nhãn tiền, kể từ Trương Hựu Tân đến nay hơn một ngàn năm đã qua. Suối rừng trăm lần thay lá đổi dòng. Nhưng nào ai thắc mắc đến chi tiết, huống hồ gì ai bảo đảm Trương tiên sinh đã đi hết ngàn núi trăm sông để thử trà, thử nước. Nhà đại văn hào Âu Dương Tu, đời Tống cũng đã có lời bàn về 20 nguồn nước này của Trương Hựu Tân. Sách Đại minh thủy ký đời sau mặc dù không phủ nhận Trương Hựu Tân là một đại cao thủ trong trà giới nhưng cũng nói thẳng “... Dục cử thiên hạ chi thủy, nhất nhị thứ đệ chi giả. Vọng thuyết dã.”

Tuy chưa hẳn 20 nguồn nước này là đệ nhất thiên hạ, nhưng trong văn chương sử sách, ta sẽ thấy rằng những danh tuyền, linh thủy nêu trên đã được nhắc đến rất nhiều. Ít nhất trong thời Đường Tống, tất cả những nguồn nước trên đều nổi tiếng. Cho đến ngày nay, Thạch Tuyền ở chùa Huệ Sơn, huyện Vô Tích, ở chùa Hổ Khâu, huyện Tô Châu vẫn còn được coi là loại nước pha trà danh tiếng thượng hạng.

Trong danh sách trên có nhắc đến nước dòng Nam Linh Phụ Chi của Dương Tử Giang, làm chúng ta nhớ lại một kỳ tích về Trà Thần Lục Vũ. Nguyên thời đó, Lý Quý Khanh được cử đi làm Thích Sử (Thứ Sử) Hồ Châu, đi ngược Dương Tử Giang lên đáo nhậm Hồ Châu. Đến nửa đường, đoàn thuyền Thứ Sử Hồ Châu đang đậu ở sông chợt gặp Lục Vũ. Lục Vũ lúc này đã vang danh là thần trà, tuy không chịu làm quan, sống ung dung tiêu dao ngoài vùng quan quyền danh lợi, nhưng rất được mọi người từ Hòa thượng, ẩn sĩ đến vua quan kính trọng. Đặc biệt, ông lại là “trà hữu” của hoàng đế đương thời (Đường Túc Tông). Lý Quý Khanh ân cần mời Lục Vũ ở chơi với mình và vội vã sai thuộc hạ mang thuyền đi ngay đến Nam Linh lấy cho được nước mang về pha trà đãi Lục Vũ.

Nước mang về, Lục Vũ lấy bát múc nước thử, ông nói ngay: “Nước này đúng thật nước sông, nhưng không phải là nước Nam Linh.” Viên thuộc quan lấy nước vội thưa liền: “Chính tôi múc nước này ở Nam Linh, có mặt cả trăm người chứng kiến, làm sao sai được?” Lục Vũ không tranh biện, tự tay lấy một cái môi dài thọc vào chum nước, môi đến khoảng độ nửa chum, ông chợt hiểu ra vội nói liền: “Phía dưới quả thật là nước Nam Linh.” Mọi người ai nấy đều ngạc nhiên, không ai biết ra sao. Lúc này viên quan lấy nước mới thú nhận, ông ta quả thật có đến tận Nam Linh lấy nước, lúc quay về, chum nước nghiêng đi đổ ra mất một ít. Phần sợ, phần tự nghĩ nước sông chỗ nào cũng giống nhau, ông tự múc thêm đổ cho đầy rồi mang về. Lúc bấy giờ mọi người mới vỡ lẽ và từ đó danh tiếng Lục Vũ càng chấn động thiên hạ.

* * *

Ngày xưa, để có được nước tốt pha trà, trà nhân đã phải kỳ công chuyên chở, kèo nài để có cho được nước suối, nước giếng tốt. Không thiếu những trà nhân lang thang tận rừng sâu, leo tận núi cao để tìm cho được nước ngon. Khi một dòng suối, một giếng lành được phát hiện là cả một biến cố trong giới trà sĩ.

Có hàng vạn trà sự liên quan đến các suối, các giếng danh tiếng này. Tuy nhiên vẫn có những nguồn nước địa phương ít người biết đến. Như chuyện Trương học sĩ, một trà thủ danh tiếng vẫn cầu kỳ tốn tiền chuyển nước ở một danh tuyền xa xôi mang về. Đến khi quen với một Hòa thượng cùng huyện, Trương học sĩ rất hãnh diện về nước trà của mình, và thiết trà cho vị Hòa thượng, cũng là một trà nhân cao thủ không lộ danh. Khi uống xong, vị Hòa thượng này nói ngay: “Gần chùa tôi có suối, tôi vẫn pha trà bằng nước suối này. Không hiểu tại sao nước suối này và nước của ông thật giống nhau.” Trương học sĩ không tin, mang trà nước lại chùa. Pha trà bằng nhiều loại nước khác nhau, trong đó có loại nước suối nhà chùa và nước suối danh tiếng của mình. Quả thực, uống thử cả mấy chục loại nước, nhưng Hòa thượng nhận ra ngay hai loại nước đó. Trương học sĩ không những kính trọng vị Hòa thượng đó thập phần mà từ đó về sau đỡ tốn công của mang nước từ xa về để uống trà.

Ngày xưa, vận chuyển khó khăn, nước lại phải chứa trong chum sành nặng nề. Bình thường chỉ có giới đại quý tộc mới theo đuổi được cái thú này. Phần lớn đều cố tìm cho được nước ngon ở địa phương. Tuy nhiên nếu có dịp du hành, không ai là không nhân dịp đó để đến được tận những nguồn nước danh tiếng cổ kim, tiếng tăm vang dội.

Về các tổ thư danh tiếng bàn về nước pha trà, ngoài Tiễn Trà Thủy Ký của Trương Hựu Tân đời nhà Đường, ta còn Thập Lục Dịch Phẩm của Tô Dị cũng vào thời nhà Đường, còn truyền đến tận ngày nay. Đến thời nhà Tống, gần như tất cả các đại bút đương thời đều bình luận về trà, và có thể nói bất cứ nhà

văn học nào, dù là tể tướng Vương An Thạch, thi hào Tô Đông Pha hoặc học giả như Âu Dương Tu, hay vua chúa như Tống Huy Tông... đều có thơ văn nói về nghệ thuật thưởng trà. Hiện nay, ngoài tác phẩm Đại Quan Trà Luận của vua Tống Huy Tông, ta còn thấy hàng ngàn bài tuyệt bút của các thi hào suốt thời này để lại đến ngày nay. Riêng phần bình luận về nước pha trà thì đến đời nhà Minh lại thấy danh phẩm Chử Tuyền Tiểu Phẩm (Quyển sách nhỏ viết về nước suối pha trà) của Điền Tử Nghệ, còn lưu truyền đến ngày nay. Ngoài ra, Đại Minh Thủy Ký cũng là quyển quan trọng bàn về nước pha trà, vang tiếng một thời.

* * *

Cổ nhân lại còn phân biệt “thiên thủy, địa thủy”. Thiên thủy là tuyết và nước mưa; địa thủy là nước suối, nước giếng và nước sông. Thứ nước tuyết là chứa tuyết vào lu, đợi cho tan thành nước, chỉ dùng khi nước đã bớt lạnh. Thứ tuyết thủy này Trương Hựu Tân cũng đã xếp vào hạng cuối trong 20 tuyệt phẩm. Độc giả đọc Hồng Lâu Mộng chắc còn nhớ chàng Bảo Ngọc được sư nữ mời uống trà chén ngọc pha bằng nước tuyết. Độc giả cầu kỳ ở miền có tuyết hãy thử xem cho biết.

Riêng có loại tuyết băng vừa tan thành nước ở suối đá không thấy cổ nhân bàn đến mà chúng tôi tự cho là tuyệt phẩm. Ở Hoa Kỳ, tôi thường đi chơi một mình, nhất là vào đầu mùa Xuân ở các Lâm viên Quốc gia, đại loại như Yosemite, thời gian này là mùa đẹp nhất, lại không có du khách (Mùa hè khách đến các Lâm viên còn đông hơn đi hội chợ). Mùa này tuyết vẫn còn và bắt đầu tan. Lái xe vào rừng, rồi tìm chỗ đậu, đi bộ theo suối khoảng 1, 2 giờ thôi là đã bỏ “thế sự” được ra đằng sau. Vào đến nguồn suối vắng, mắc võng ngủ theo lối nhà binh là tiện nhất (tôi ghét loại lều trại, vừa nặng nề, vừa có vẻ “tư bản”, “comfortable” quá). Tỉnh dậy, múc nước suối pha trà. Trời lành lạnh, ngồi sưởi nắng trên bàn đá, mắt nhìn suối rừng mây trời, tai nghe thông reo chim hót, uống chén trà nước suối tuyết... thật đúng như lời Trà Ca của Lô Đồng, nước trà đến đâu, ruột gan dường như được tẩy sạch đến đó... lâng lâng nhẹ nhàng phơi phới. Cảm giác tuyệt vời, bất khả phân nghị... duy chỉ mình biết với mình.

Các bạn không đi được một mình, đi cắm trại đông người cũng nhớ mang trà, mang ấm đi thử uống trà pha suối tuyết. Thường thường, ở đây tôi chỉ thấy người ta đi cắm trại ồn ào, nào radio, nào cassette, lều lớn lều nhỏ, đồ ăn đồ uống quá dư thừa. Nhìn những đống rác ở rừng núi trong sạch, tôi chỉ thấy các lon cô-ca, rượu bia, xương thịt... nhiều khi muốn khóc.

Vì sinh kế, tôi không có dịp sống lâu ở rừng núi Hoa Kỳ hàng tháng như ở Việt Nam, nên không thể có khả năng “chấm điểm” hay giới thiệu các suối thác ở Hoa Kỳ. Một số kinh nghiệm nhỏ sẽ được chia sẻ trong phần “Cẩm nang”, ở phần này, ngoài kinh nghiệm suối tuyết, tôi cố tìm hiểu thêm nhưng không tìm thấy cao thủ về trà còn sống sót ở đây để tham kiến. Có nhiều vị uống trà lại quá khích cho rằng nước suối ở Hoa Kỳ cũng bị nhiễm độc hết tất cả, nước mưa hay nước tuyết thì cũng đầy axit cả. Sự thật nhận định này cũng đúng một phần, tuy nhiên vấn đề ở đây không phải là đi tìm cái tuyệt đối.

Ngày trước, đại đa số các cụ đều sống trong làng, giữa lũy tre xanh. Nếu có dịp sống ở núi rừng thì các cụ cũng thích nước suối, nhưng chưa thấy các cụ liệt kê các loại danh tuyền ở Việt Nam. Đó cũng là cái triết lí chiết trung an nhiên đặc biệt của Việt Nam, các cụ chuyên tìm cái tuyệt đối trong tương đối và thường không bị các loại duy chủ nghĩa trói buộc.

Nếu thuộc loại gia thế “nhà ngói cây mít” thì các cụ chỉ đợi vài cơn mưa lớn tẩy sạch đất cát ở mái ngói là đã có được nước mưa vừa để uống vừa để pha trà cả năm. Nhà nào là nhà ngói thường cũng có bồn, vại chứa nước mưa để dùng trong gia đình.

Nhà nghèo, hoặc không nghèo nhưng muốn có nước mưa “tốt hơn” thì chỉ cần buộc cái tàu cau, máng tre vào thân cây cau là đã có nước mưa để dùng. Nước mưa đổ vào tàu lá theo thân cây cau chảy xuống, theo máng chảy vào lu, vào vại kê liền dưới gốc cau.

Các cụ cũng thích nước giếng, nhưng chê giếng làng thường vừa đông người lấy nước vừa ở chỗ thấp. Các cụ thích nước giếng chùa, thường ít người và hay ở trên đồi cao. Lẽ dĩ nhiên nước giếng chùa ở các mạch ngầm dưới đất đá thuộc về “thượng lưu”, nước lẽ dĩ nhiên là không nhiều bằng giếng làng, giếng tư nhân, nhưng sẽ trong hơn, sạch hơn. Các cụ thường không bao giờ dùng nước ao, hồ để pha trà. Ngay cả những vùng thiếu nước mưa, thiếu nước giếng, kẹt lắm các cụ mới dùng nước sông. Nước sông gánh về thường đổ vào lu, vại lớn, đánh qua bằng phèn chua cho phù sa lẫn trong nước đọng lại dưới đáy. Và thường sau vài ngày khi nước trong và bay đi những mùi tạp mới dùng.

Chúng ta lại có dịp nghe kể về chuyện có vị đi lấy sương đọng trên lá sen về làm nước pha trà. Chuyện này có thể xảy ra nhưng chắc chỉ có một lần duy nhất để thỏa mãn lòng yêu trà và thí nghiệm. Đến đây, tôi không phiền hà gì về việc vị tiền bối phải tốn hai ba tiếng mới lấy đủ nước pha trà và mất đi thời điểm uống trà được cổ nhân tán thưởng nhất, đó là lúc hừng đông, nhưng lại nhớ đến bài cổ thi tuyệt vời của Bạch Cư Dị vẽ cảnh hái sen của cô bé con.

Bạch Cư Dị, mà người Việt thường biết đến qua bài Tỳ Bà Hành, có một bài thơ nhỏ danh tiếng là bài Trì Thượng (Trên ao), tả một cô bé con đi hái trộm sen trắng, đã hái trộm lại tham hái nhiều mà chẳng

biết che giấu, trên ao bèo còn rõ một đường chia mặt bèo. Bài thơ rất đơn giản, chỉ có 20 chữ giản dị nhưng không ai đọc là không nhớ lại một thời thơ ngây, đuổi bướm hái hoa. Nguyễn Du trong toàn bộ thi tập để lại, tôi cũng chỉ tìm thấy duy nhất một bài Mộng đắc thái liên (Mộng được đi hái sen) là nhắc lại thời thơ ấu của ông, một kỷ niệm hái sen Hồ Tây với cô bạn nhỏ hàng xóm. (Lúc này ông độ 12 tuổi, mồ côi cả cha lẫn mẹ, phải ra Thăng Long ở với người anh cùng cha khác mẹ, tuổi lớn hơn ông rất nhiều là thượng thư Nguyễn Khản). Tôi dịch cả hai bài ra đây. Bài thứ nhất Tản Đà đã dịch ra lục bát. Phải nói Tản Đà dịch Đường Thi là bậc thầy trong thiên hạ, nhưng riêng bài Trì thượng, ông đã lầm khi biến một bé xinh 9, 10 tuổi thành cô gái đương thì.

TRÌ THƯỢNG

Tiểu oa sanh tiểu đĩnh.

Thâu thái bạch liên hồi,

Bất giải tàng tung tích,

Phù bình nhất đạo khai.

(Bạch Cư Dị)

TRÊN AO

Bé xinh bơi thuyền nhỏ,

Hái trộm sen trắng về,

Thơ ngây không biết giấu,

Mặt bèo một đường đi.

(Vũ Thế Ngọc dịch)

Người xinh bơi chiếc thuyền xinh,

Bông sen trắng nõn trắng tinh hái về,

Hớ hênh dấu vết không che,

Trên ao để một luồng chia mặt bèo...

(Tản Đà dịch)

MỘNG ĐẮC THÁI LIÊN

I.

Khẩn thúc giáp điệp quần,

Thái liên trạo tiểu đỉnh,

Hồ thủy hà xung dung,

Thủy trung hữu nhân ảnh.

II.

Thái thái Tây Hồ liên,

Hoa thực câu thượng thuyền

Hoa dĩ tặng sở úy,

Thực dĩ tặng sở liên.

III.

Kim thần khứ thái liên,

Nãi ước đông lân nữ,

Bất tri lại bất tri,

Cách hoa văn tiếu ngữ.

IV.

Cọng tri liên liên hoa,

Thùy giả liên liên cán.

Kỳ trung hữu chân ty,

Khiên liên bất khả đoạn.

V.

Liên điệp hà thanh thanh,

Liên hoa kiều doanh doanh,

Thái chi vật thương ngẫu,

Minh niên bất phục sinh.

(Nguyễn Du)

MỘNG ĐƯỢC ĐI HÁI SEN

1.

Xắn chặt quần cánh bướm

Chèo thuyền nhỏ hái sen,

Hồ long lanh sóng lặng,

Mặt nước bóng người in.

2.

Hái, hái sen Hồ Tây

Đầy khoang hoa và gương.

Gương tặng người ta sợ

Hoa tặng người ta thương.

3.

Sáng sớm đi hái sen

Đã hẹn cô bé tí

Đến rồi nào có hay

Cách hoa vang tiếng cười

4.

Cùng biết yêu hoa sen

Cọng sen mấy người thương?

Trong cọng tơ lòng chặt

Sen lìa tơ còn vương.

5.

Lá sen xanh biêng biếc

Hoa sen đẹp xinh xinh.

Có hái đừng chạm ngó

Năm tới chẳng lai sinh.

Rồi ta dừng lại bên cầu, nhìn dòng sông chảy đi biết bao mộng đời dĩ vãng. Bao nhiêu những chuyến ra đi? Bao nhiêu chén trà đã uống. Đó là nước sông Cửu Long, sông La Ngà hay Hồng Hà? Là nước giếng nhà hay nước giếng chùa Phổ Sơn? Là suối Đa Mê hay một dòng suối đá không tên giữa rừng già Trường Sơn?

Những chén trà nào đã uống trong những bình minh giữa ngõ hẹp tồi tàn Sài Gòn với cha với mẹ, trong ánh sáng mờ mờ với hơi sương nhàn nhạt. Những chén trà nào đã uống với anh với chị với em giữa Mai Thôn lồng lộng gió sông dài của những năm cuối cùng còn ở lại quê hương. Những chén trà nào đã uống với bằng hữu cuối ngõ chùa cô tịch cùng mảnh trăng tàn úa rã rời. Những Blao rừng trà bạt ngàn tình ái. Những Đà Lạt thời thiếu niên mơ mộng. Những rừng già Trường Sơn ghê rợn, huyền bí. Những chén trà thơm ngọt giữa bờ biển tinh sương của Đại Lãnh, Nha Trang sau những đêm say mướt nôn mửa rượu thuốc thịt da.

Cuộc đời vẫn buồn tênh, bạn bè thân nhân tan nát rã rời, bay đi như những mù sương... và ta còn ngồi lại, đêm nay, với chén trà quen thuộc và mảnh trăng non ngày cũ chập chùng trong trí nhớ hoang vu. Và ta chợt thấy tấm lòng tố bạch của cổ nhân, ta hiểu tại sao tất cả công danh sự nghiệp và cả người thân đều cũng phải chia xa. Chỉ còn lại chén trà nồng nàn, thầm lặng ở lại bên ta chứng kiến những đổi thay, thành bại, mất còn.

Chương V: Trà Cụ

BỘ ĐỒ TRÀ VÀ NGHỆ THUẬT ĐỒ GỐM ĐÔNG PHƯƠNG

Không có gì thích thú và kích thích cho người viết bằng đề tài mình viết chưa có người đi trước. Đó là trường hợp khi tôi quyết định viết tập sách nhỏ về trà này. Tuy nhiên, mặt trái của vấn đề là hầu như mình bị đẩy vào một khoảng trống không nơi bám víu. Đành rằng sách vở Hoa ngữ, Nhật ngữ có đó, sách vở Âu Mỹ cũng đủ đó, nhưng từ vựng tiếng Việt phải dùng như thế nào? Lấy ai làm tiêu chuẩn? Khi chưa có tác giả nào đi trước ra công khai phá. Nhìn rộng hơn, ngoài các ngành khoa học tự nhiên, hiện đã có một số từ dụng ổn cố tương đối. Các ngành khác dù vẫn chưa thống nhất, nhưng ít nhất còn có nhiều tác giả, nhiều trứ tác có thể so sánh, học hỏi. Về Trà Cụ, tôi đã lúng túng, nhưng khó hơn là một số danh từ của ngành đồ gốm. Thật sự mình đã có danh từ rồi nhưng chưa được phân loại và định nghĩa theo tiêu chuẩn khoa học, điều đơn giản đó lại chưa có ai làm.

Mặc dù, tôi đã từng có những ngày tuổi nhỏ ở Lái Thiêu, đã từng phá phách, lục lọi các lò gốm. Nhưng dù đã ăn hàng ngàn cái bánh bèo, hàng ngàn trái măng cụt, tôi vẫn mù mịt về nghệ thuật làm đồ gốm của quê hương. Chỉ đến khi tóc bắt đầu chớm bạc, tha phương cầu thực nơi xứ người mới biết được võ vẽ chút ít về đồ gốm. Nhìn về các bậc tiền bối, ô kìa, một dân tộc biết làm đồ gốm đầu tiên của nhân loại, cách đây cả hơn mười ngàn năm mà chưa có ai viết sách về đồ gốm Việt Nam bằng tiếng Việt. Bạn định phản đối? Vâng, thưa quả có sách. Nhưng thưa rằng có gì? Một cuốn sách của ông Vương Hồng Sển, đúng như ông nói, chỉ kể về thú chơi cổ ngoạn. Những tập sách khác nào là Nghệ thuật Việt Nam, Lược sử Mỹ Thuật, Mỹ Thuật cổ truyền... Các tác giả có nói về đồ gốm trong đó, nhưng có lẽ vì toàn là “sử gia”, nên các tác giả cũng chẳng phân biệt được thế nào là đồ sành, đồ sứ, đồ đất... một số danh từ tôi dùng ở đây, lần đầu tiên được định nghĩa theo sự hiểu biết thiếu sót của cá nhân, xin thỉnh ý các bậc cao nhân chỉ dạy.

a) Trước hết, tôi xin dùng danh từ “đồ gốm” để vừa chỉ về nghệ thuật chế tạo tất cả các dụng cụ làm từ đất sét nghĩa là gồm cả đồ đất, đồ sành, đồ sứ... Đồ gốm cũng để chỉ chung mọi dụng cụ đó. Như vậy “đồ gốm” vừa có nghĩa là ceramics (chữ Hán tương đương gọi là Từ Thuật, Đào Nghệ...), vừa có nghĩa là pottery (chữ Hán tương đương gọi là Đào Khí, Ngõa Khí...).

b) Danh từ “đồ đất” (như ấm đất, nồi đất...) tôi dùng để chỉ đồ đất nung. 1) Không tráng men (unglazed). 2) Cứng, nhưng đủ mềm để có thể đánh bóng (hard stoneware but capable of receiving a fine polish). 3) Thấm nước (porous). 4) Nung ở dưới 1200°C (Đây là một đặc điểm của đồ đất, vì bình thường các đồ sành (stoneware) phải cần nhiệt độ trên 1200°C cho các hợp chất fluxes như feldspar, limestone, nepheline syenite biến thành men cứng).

Theo các nhà khảo cổ học hiện đại, người Việt cổ (danh từ khảo cổ gọi là HoaBinhan, để chỉ những người Việt cổ sống ở vùng Hòa Bình, Bắc Bộ, Việt Nam) biết làm đồ đất nung đầu tiên của nhân loại. Hiện còn di tích các đồ đất nung được ước định vào khoảng 10 ngàn năm trước Công nguyên.

Đồ đất, hay đồ đất nung, chữ Hán được gọi là Ngõa Khí hoặc Đào Khí, tương đương với Anh ngữ là earthenware. Tuy nhiên nhiều khi chính những chuyên gia cũng có lúc dùng sai danh từ này như R. L. Hobson dùng danh từ Stoneware (thật sự là chỉ đồ sành) để chỉ các ấm đất Nghi Hưng[1]. Harry Memmott lại đòi “Earthenware” phải là đồ đất có tráng men[2]. Nếu muốn kỹ, có lẽ dịch đồ đất nung là “unglazed earthenware” thì chính xác hơn. Đôi khi sách chuyên môn Anh ngữ về đồ gốm còn dùng các danh từ riêng chỉ một số đồ đất nung như Buccaro, Terra-Cotta...

[1] Chinese Pottery and Porcelain, trang 174.

[2] The Art of Making Pottery, trang 237.

c) “Đồ Sành”, tôi gọi đồ sành là tất cả loại đồ gốm có tráng men (glazed), không thấm nước (non porous) và đòi hỏi nung ở nhiệt độ trên 1200°C. (Nên nhớ phần lớn các hợp chất tráng men ở thể lỏng, sẽ chỉ biến thành chất men bóng (glass) ở nhiệt độ từ

1200°C đến 1300°C). Đồ sành tương đương với các chữ stoneware bên Anh ngữ. Chữ Hán gọi là Thạch Khí, Thô Đào Khí, Đào Từ.

Đặc tính của đồ sành là cứng chắc, dù không tráng men thì theo tiêu chuẩn nhà nghề đồ sành cũng không thể thấm nước đến 5%. Vì vậy đất sét (plastics clay) để làm đồ sành thường phải trộn thêm các hợp chất có tính chất keo sơn, tiếng Anh gọi là flux, như đá vôi, feldspar... khi nung nóng (bình thường trên 1200°C) sẽ tan và tạo thành chất liên kết gắn chặt các phân tử đất sét với nhau. Có thể nói nhiệt độ 1200°C để phân định đồ đất nung với đồ sành.

Người Á Đông biết đến đồ sành từ lâu. Những cổ vật ở Trung Quốc mới đào được cho thấy, ít nhất vào các thời nhà Thương (1500 năm TCN), người Á Đông đã làm được đồ sành. Mặc dù đã chứng tỏ rằng người Việt cổ biết làm đồ gốm đầu tiên, nhưng hiện còn quá sớm để chứng minh rằng người Trung Quốc học cách làm đồ sành của ta. Tuy nhiên, các loại đồ sành cổ người ta có thể làm được vì theo kinh nghiệm (dùng đất sét này (có flux) nung lên thấy đồ rắn chắc hơn loại đất sét kia (không có flux) mà thôi). Đến nhà Hán, có lẽ lúc đó người ta mới thật sự biết phân lượng, trộn lẫn đất sét thuần túy và các loại đá keo, fluxes, để làm đồ sành và chất lò đặc biệt để có nhiệt độ nóng hơn.

d) “Đồ sứ”, chữ này tương đương với chữ porcelain hoặc chữ Từ. Tuy nhiên, người Trung Quốc dùng lẫn lộn Từ, Diêu, Đào... cho nên nhiều sách Trung Quốc viết là Từ, thì chưa chắc Từ đã là đồ sứ (xin xem Hobson viết rất kỹ về nguồn gốc lịch sử của các danh từ Từ, Diêu, Đào này trong chương “Porcelain and Its Beginnings” trong sách đã dẫn, trang 140 đến 151).

Một số người cho rằng đồ sứ đã có từ thời nhà Hán, bởi vì sách Thuyết văn giải tự của Hứa Thận (năm 120) đã có nói đến chữ Từ (瓷). Nhưng thật sự sách Thuyết Văn chỉ định nghĩa Từ là một loại đồ gốm (ngõa khí dã). Mặc dù hiện tại chữ Từ được dùng để chỉ đồ sứ mà thôi. Nhưng trong thời thượng cổ và trung cổ, chữ Từ vẫn được dùng lẫn lộn với Diêu, Đào để chỉ chung đồ gốm, đồ sành.

Sự thực sách vở ngày trước chưa bao giờ có định nghĩa rõ rệt về đồ sứ. Khi châu Âu biết đến đồ sứ cũng lẫn lộn như vậy (xem các tác phẩm của Bushell (đặc biệt là Chinese Arts, 2 Vols, 1906), Tulien S., Hirth F...). Chỉ sau này khi R. L. Hobson đã viết nhiều bài nghiên cứu và đặc biệt là bộ Chinese Pottery and Porcelain. Dưới ảnh hưởng của ông, về sau người ta mới có một định nghĩa riêng về đồ sứ. Theo định nghĩa này thì Trung Quốc đã chế tạo đồ sứ từ thời nhà Tùy (theo Hobson, sđd, trang 147), tức là vào thời tiền Đường, trước thế kỷ thứ 7. Cũng nên biết đến Tiến sĩ Laufer trong bài nghiên cứu về “Chinese Pottery of The Han Dynasty” Leyden, 1909 cho thấy viện bảo tàng Chicago đã phân chất một bình cổ đời Hán, tìm ra hợp chất Kaolin với bột đá vôi và sự có mặt của iron trong đất sét, đã là những nguyên liệu chính để có thể thực hiện được đồ sứ (porzellan, porcelaine) ở đời Hán.

Đồ sứ được Hobson định nghĩa là “Porcelain Comprises all varieties of pottery which are made translucent by adding to the clay substances some natural or artificial fluxing material” sđd, trang 148. Thường thường đồ sứ Trung Hoa dùng đất sét Kaolin (Al 0 : 2Si0 : 2H 0) và bột đá “petuntse”, một loại flux thiên nhiên.

Tôi định nghĩa đồ sứ là một loại đồ gốm cứng nhất, làm bằng loại đất sét trắng và có đầy đủ các điều kiện sau: 1) Trắng bóng (translucent), 2) Ngoài đất sét còn phải pha thêm một hay nhiều chất đá keo (flux), 3) Phải được nung trong khoảng 1250 đến 1450°C.

Dĩ nhiên, các định nghĩa trên hoàn toàn theo tiêu chuẩn hiện đại. Ngày xưa, người ta chỉ đơn giản cho đồ sứ là một loại “đồ gốm cứng và mỏng nhất, khi gõ có vang âm thanh”. Việt Nam còn có danh từ “kiểu” như chén kiểu, bát kiểu. Các danh từ này không rõ ràng, trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (cuối thế kỷ 19), Huỳnh Tịnh Của ghi rằng “chén bát làm theo thức chỉ vẽ”.

Cũng nên biết rằng chữ “Sứ” là chữ Nôm thuộc loại giả tá, mượn chữ Hán Sứ (使) như sứ giả, sứ trình. Đồ sứ đến Việt Nam nhiều nhất là do các phái bộ sứ giả Việt Nam đặt hàng nhân đi sứ Trung Quốc. Vì vậy, tự điển Huỳnh Tịnh Của mới giải thích “Đồ kí kiểu: Đồ làm theo kiểu mình gửi, như đồ trà, bát kiểu...” và các chữ bát kiểu, chén kiểu đã được định nghĩa như trên. Riêng chữ “Sứ”, tự điển Huỳnh Tịnh Của không có. Chữ Sứ được Việt Nam Tự Điển của hội Khai Trí Tiến Đức định nghĩa là: “Đồ gốm làm bằng đất thó trắng, có tráng men bóng.”

* * *

Tóm lại, đơn giản tôi chỉ tạm phân biệt làm ba loại đồ gốm: Đồ đất, Đồ sành và Đồ sứ. Trái lại, theo thư tịch Trung Quốc thì họ lại thường phân biệt theo địa phương, thí dụ Nhữ Diêu (Đồ gốm Nhữ Châu, thuộc Hồ Nam ngày nay), Định Diêu (Đồ gốm Định Châu, thuộc phủ Châu Định ngày nay), Long Tuyền Diêu (Đồ gốm Long Tuyền, thuộc Chiết Giang ngày nay), Từ Châu Diêu (Đồ gốm Từ Châu, cũng thuộc Hồ Nam)... có khi họ lại liệt kê theo tiêu chuẩn được

triều đình chọn lựa như Quan Diêu, tức đồ gốm phủ Khai Phong, Hồ Nam, vì từ thời Tống Huệ Tông, năm Chính Hòa (1111 - 1117), chính thức ủy cho các lò gốm Khai Phong phủ làm đồ gốm cho vương phủ Vương gia dùng. (Mặc dù chỉ 10 năm sau, năm 1127, nhà Tống chạy về phương Nam tức Nam Tống, Khai Phong phủ thuộc về đất nhà Kim, nhà Nam Tống đặt kinh đô mới ở Hàng Châu và đồ gốm Quan Diêu “thứ thật” bây giờ làm ở Phượng Sơn, Hàng Châu). Có khi họ lại lấy màu sắc, màu men để gọi tên như Thanh Diêu, Thanh Hoa Diêu... Thành ra, thư tịch Trung Quốc đều chỉ có cách phân định theo lịch sử và địa dư.

* * *

Nhân tiện ở đây tôi cũng bàn thêm về loại gốm Long Tuyền, vì một số người thắc mắc cho rằng đây là một loại gốm “trung gian” giữa đồ sành và đồ sứ. Thật sự Long Tuyền Diêu, quen thuộc với tên Pháp ngữ là “celadon”, là một loại đồ gốm đặc biệt được sản xuất ở huyện Long Tuyền, thuộc Chiết Giang. Đồ gốm này đặc biệt có màu xanh ngọc bích, nên còn có tên Thanh Diêu, hay Thúy Bích (màu ngọc bích như chim bói cá), người Nhật có tên Kin Uta Seiji thì cũng thuộc về “họ” celadon này. Đối với khía cạnh chuyên kỹ thuật thì đây là một loại đồ gốm, mà ở thời đó tượng nhân đã biết dùng men flux có hợp chất sắt (iron) và biết đốt lò theo kỹ thuật cho cháy chậm dần, lò kín tiêu dần oxy (tiếng nhà nghề gọi là reduction fire), chất men iron mà đốt theo kỹ thuật này sẽ cho một nước men có màu xanh ngọc bích. Đây là một bí quyết mà bao nhiêu năm trước chỉ có tượng nhân Long Tuyền mới biết. Vì vậy đồ gốm Long Tuyền hay Long Tuyền Celadon, là danh từ chỉ loại gốm có men xanh ngọc bích. Celadon gồm cả đồ sứ lẫn đồ sành (R. L. Hobson, sđd, trang 75). Vì vậy nếu nói Long Tuyền Diêu là đồ sành thì giống như gọi Cảnh Đức Diêu là đồ sứ, Nghi Hưng Diêu là đồ đất... thì chỉ đúng hơn một nửa (vì Cảnh Đức, Nghi Hưng cũng còn làm cả đồ sành nữa).

Trước khi qua phần sau viết về Trà Cụ qua các thời đại, tôi xin kể về một chuyện “tam sao thất bản” mua vui: Vì Long Tuyền Diêu có màu xanh ngọc bích đặc biệt giống quần áo nữ kịch sĩ Céladon, trong vở kịch danh tiếng L’Astrée của Honoré d’Urfé (đầu thế kỷ 17). Nên từ đó Tây phương dùng luôn chữ celadon để chỉ đồ gốm men xanh sản xuất từ Long Tuyền. Nữ nhân Celadon được dịch ra Hoa Ngữ là “Tuyết Lạp Đồng”, đến khi “Celadon ware” được các ông bạn Trung Quốc (dốt) dịch lại là “Tuyết Lạp Đồng Diêu” đã khiến người đọc sách mờ mắt, rồi mới đây tôi đọc lại một bài báo Việt ngữ trong một tạp chí có tiếng ngày xưa, có một vị tiền bối dịch lại là “đồ sứ Tuyết Lạp Đồng của Âu Châu” mà quên rằng nó chính là đồ gốm Long Tuyền quen thuộc.