Trà Kinh

TRÀ KINH CỦA LỤC VŨ

Từ thời Đông Hán (thế kỷ thứ 2 SCN) Trung Quốc hoàn toàn rơi vào tình trạng hỗn loạn tang thương. Trên thì vua chúa nhu nhược mặc tình cho bọn hoạn quan, quý tộc hà hiếp cướp bóc quần chúng. Nhân dân đói rét, loạn lạc giặc giã nổi lên khắp nơi.

Cuộc cách mạng Hoàng Cân mở đầu cho thời Tam Quốc. Tào phế vua Hán lập ra nhà Ngụy (220 - 264), chẳng bao lâu lại bị Tư Mã Chiêu diệt cả tam quốc lập ra nhà Tấn (255 - 419). Đến thời Ngũ Hồ (năm dân tộc phương Bắc xâm chiếm hết lưu vực Hoàng Hà) nhà Tấn phải dời đô xuống phương Nam, rồi lại bị nhà Tống cướp ngôi. Đây là thời Nam Bắc Triều hay Lục Triều (Đông Ngô, Đông Tấn, Tống, Tề, Lương, Trần nối nhau ở miền Nam, trong khi phương Bắc là Hậu Ngụy, Bắc Tề, Bắc Chu). Mãi cho đến thế kỷ thứ 7 nhà Tùy mới thống nhất được Trung Quốc và sau đó là nhà Đường tiếp nối với hơn 300 năm thanh bình, đã khiến văn học thời nhà Đường phát huy rất mạnh. Trên thì tiếp nối được sức sống mãnh liệt thời Chiến Quốc đã bị ngưng lại cả 500 năm vì loạn lạc. Phần khác thì đến thời này Phật giáo, đặc biệt là Thiền Tông, đã ảnh hưởng toàn diện trên các sinh hoạt, đặc biệt là lĩnh vực văn hóa (thời này có đến 2 triệu tăng ni, điền sản chiếm đến 1/3 toàn quốc. Đại cương triết học Trung Quốc, trang 87).

Lục Vũ sinh ra và trưởng thành trong một thời đại thịnh trị văn hóa đệ nhất trong lịch sử Trung Quốc đó. Ông sinh ra ở vùng Cánh Lăng, thuộc huyện Thiên Môn, tỉnh Hồ Bắc ngày nay. Ông mồ côi từ nhỏ, được Trí Tích Thiền Sư nuôi dưỡng trong Thiền Lâm từ bé, mặc dù vậy ông không xuất gia. Tuy nhiên, ông vẫn sống cả một cuộc đời đạo vị. Thích đi du lịch hải hồ, nhưng luôn luôn ẩn cư ở những vùng xa vắng, mặc sau này ông rất nổi tiếng, được từ vua đến các đại thần ngưỡng mộ. Các đại văn gia thi hào đương thời cũng rất kính trọng. Lục Vũ còn có tên tự là Hồng Tiệm, tên tự này lấy từ Kinh Dịch: “Hồng tiệm ư lục, kỳ vũ khả dụng vi nghi”. Tôi đọc Tân Đường Thư, còn thấy khi ông ở ẩn tại vùng Triệu Khê, ông còn có hiệu là Tang Ông. Ông còn để lại một số bài thơ và đặc biệt là tác phẩm Trà Kinh danh tiếng. Trà Kinh là một tác phẩm ngắn gồm 3 phần, 10 chương. Sau đây, tôi chỉ tuyển dịch một số đoạn giới thiệu với độc giả trước. Các đoạn về Trà Cụ, về Trà Danh... sẽ được giới thiệu ở các chương sau. Độc giả khi đọc cần hiểu khung cảnh không gian và thời gian của thời đại đó. Thí dụ quan niệm của Lục Vũ về bậc trà sĩ phải biết tự chế ra trà cho vừa hương vị mình thích…

TRÀ KINH (tuyển dịch)

Cây trà

Trà là một loại cây quý ở phương Nam. Cây cao từ một thước đến mười thước. Ở vùng Tứ Xuyên có những cây lớn mà hai người ôm chưa hết gốc. Những cây đó phải trèo lên mới hái đuợc...

Trồng trà

Trà trồng trên đất có lẫn chút ít đá thì tốt nhất. Đất đá sạn thì thứ nhì. Loại đất sét vàng thuộc loại hạ phẩm, cây trồng ở đó chẳng thể sinh trái.

Trồng và ương trà giống như trồng dưa, nhưng chỉ hái được khi cây ba tuổi. Trà ở những cây hoang thì tuyệt nhất, trà vườn thứ nhì. Dù trồng ở sườn nắng hay ở gò cao, những lá tốt nhất đều có màu xanh tím. Trà hái ở những ngọn đâm ra từ cành chính tốt hơn ở các cành phụ. Những lá trà tốt nhất là lá trà còn quấn chặt. Những lá đã nở tung và không còn quấn nữa thì thuộc loại hạng nhì. Trà hái ở những cây trên sườn núi hoặc thung lũng thiếu nắng thì chẳng đáng giá...

Hái trà

Trà được hái vào tháng Hai, Ba và Tư... chỉ nên hái khi sương đọng (Vụ) còn lạnh... không được hái trong những ngày mưa, u ám hoặc có mây vần vũ. Chỉ hái trà trong những ngày quang đãng.

Sơn Thủy thượng, Giang Thủy trung, Tĩnh Thủy hạ...

Nước ở núi tốt nhất, nước sông thứ nhì, nước giếng thứ ba. Nước lấy từ các khúc suối chảy chậm, ở các thạch hồ hoặc các nhũ thạch thì là thượng hạng trong các loại sơn thủy. Không bao giờ lấy nước ngay ở chỗ nước vừa từ thác cao đổ xuống, chỗ suối đầy ghềnh thác, chỗ nước chảy xiết... Dùng nhiều loại nước như vậy để pha trà sẽ khiến đau cổ họng...

Nếu dùng nước sông, chỉ lấy nước ở chỗ không có người sinh sống gần đó. Nếu dùng nước giếng thì nhớ đổ thật nhiều trước khi lấy nước.

Khi đun nước, khi nào nước có bọt lớn như mắt cá và vỡ thành tiếng là nước sôi ở giai đoạn thứ nhất. Khi ở thành nồi nước nổi lên từng hàng bọt nhỏ như những chuỗi ngọc trai, đó là giai đoạn sôi thứ hai. Khi bọt sủi liên tiếp và tiếng reo như sóng là nước đã ở giai đoạn chót. Đó là cực độ của nước. Nước để sôi kỹ hơn thì không thể dùng được nữa.

Uống trà

Trên mặt đất là ba loại sinh vật. Có loài có cánh và bay được. Có loài có lông và chạy nhảy. Lại có loài há miệng nói năng. Tất cả đều phải ăn và uống để sống còn.

Tuy nhiên, nhiều khi nghĩa của chữ “uống” cần phải được phân biệt. Nếu người ta chỉ thuần túy thỏa mãn cái đói khát thì chỉ cần nhai cơm uống nước. Nếu buồn rầu, cô lẻ, phẫn hận, người ta có thể xoay qua uống rượu. Nhưng nếu người ta cần giải khuây một buổi tối nhàn nhã thì “uống” ở đây phải là uống trà...

Tục uống trà đã thành sâu đậm và phát triển mạnh từ thời Nam Bắc Triều (420 - 587). Trà đã trở thành một thức uống thông thường của mọi gia đình.

Người ta có thể pha trà từ loại trà rời, trà lá, trà bột hay trà bánh. Có thể cắt, hong, tán sấy và bỏ vào nồi hoặc bình để chờ nước sôi. Nhiều khi lại cho hành, gừng, vỏ cam, vỏ quít, lá húng... Những tạp loại đó bỏ qua cho thêm mùi hoặc bỏ chung với trà rồi vớt ra. Món uống như vậy khác nào một món hỗn hợp tạp nham. Ấy thế mà thiên hạ vẫn pha trà theo kiểu đó đấy.

Có hàng vạn thứ thiên nhiên cung cấp toàn hảo. Lại có những điều cần đến sức lực con người làm cho thuận tiện thoải mái hơn. Con người làm ra nhà, lại sửa sang cho nó vừa với ý muốn của mình. Con người mặc quần áo, lại cũng sửa sang cho hoàn hảo. Con người cần phải tiêu thụ thức ăn, thức uống. Đó lại là hai thứ mà con người ta dùng nhiều sức nhất để vun xới khéo léo và canh cải sửa sang.

Vì vậy với trà, có chín điều mà con người phải tự nỗ lực:

- Phải chế lấy trà.

- Phải phát triển cái khả năng biết chọn lựa và thưởng thức trà.

- Phải có được đầy đủ dụng cụ.

- Phải sửa soạn lửa củi cho đúng cách.

- Phải có nước pha trà thích hợp.

- Phải sấy cho đúng cách.

- Phải tán trà cho tốt.

- Phải pha trà một cách khéo léo.

- Cuối cùng, phải uống trà.

Không có cách nào ngắn hơn. Chỉ hái trà trong bóng mát rồi sấy vội trong đêm không phải là chế lấy trà. Nhấm nháp lấy vị, hà hít lấy hương không phải là thưởng thức trà. Mang theo một cái bình bẩn thỉu hôi hám không phải là dụng cụ chính đáng. Dùng củi gỗ khét lẹt, than bếp cũ kỹ không phải là thứ lò lửa đúng cách. Nước pha dùng loại nước ở chỗ nước chảy xiết hay nước ở đập lụt lội cũng không phải là thứ nước thích hợp. Trà chẳng thể nói đã được ủ sấy nếu chỉ mới được hơ nóng và để ủ cẩu thả. Chỉ chế biến trà thành bột xanh, bột xám chưa phải là nghiền trà đúng cách. Lóng cóng lấy trà, chuyển trà, chế nước không thể được gọi là pha trà hợp cách. Cuối cùng, uống vô tội vạ trà vào mùa hè rồi không uống vào mùa đông thì cũng không thể gọi là uống trà được.

TRÀ CA CỦA LÔ ĐỒNG

Lô Đồng là một thi nhân và trà nhân danh tiếng thời nhà Đường. Ông còn có hiệu là Ngọc Xuyên Tử. Nếu Lục Vũ được xưng tụng là “Trà Thần” thì Lô Đồng được tôn làm “Trà Thánh”. Ngọc Xuyên Tử là đạo hiệu vì ông còn là đạo sĩ, không ra làm quan chức, chỉ thích hưởng nhàn, chu du những danh lam thắng cảnh. Tuy vậy, danh tiếng của ông vang dậy khắp nơi. Người ta biết đến ông là một thi nhân nổi tiếng hơn là một đạo sĩ. Lại biết đến ông là một trà nhân nhiều hơn nữa.

Tuy nhiên, cần phải hiểu phong thái văn hóa dưới thời nhà Đường bị chi phối toàn diện bởi phong khí phóng khoáng và siêu thoát của tư tưởng Thiền Tông và Đạo học. Đại thi hào Lý Bạch cũng là đạo sĩ, thiền gia. Đại thi hào Vương Duy gần như làm quan cho đến chết vẫn là một thiền gia danh tiếng... Đừng hiểu những đạo gia thời đó giống như các ông đạo, các tu sĩ của những thời đại về sau. Thời đó các đạo gia như Lô Đồng có thể năm trước vừa làm quan huyện úy, năm sau treo áo đi giang hồ (nghĩa giang hồ của ngày xưa), lên núi cao rừng thẳm. Rồi có khi gặp bạn thiết mời mọc họ lại cũng có thể cao hứng nhận làm một chức quan để được gần bạn. Danh nghĩa “đạo sĩ” với họ không khác gì một thái độ phóng khoáng, không muốn bị câu thúc trong vòng danh lợi quan quyền.

Lô Đồng dù ở trong núi vẫn có bạn thân làm quan lớn và những người này luôn luôn quý trọng ông, vì vậy nên ông mới có dịp làm bài Trà Ca còn được truyền trọng đến ngày nay.

TRÀ CA

Tạ Mạnh Gián Nghị ký tân trà

1.

Nhật cao ngũ trượng thụy chính nùng,

Quân tướng khấu môn kinh Châu Công.

Khấu vân Gián Nghị Tống thư tín,

Bạch quyên tà phong tam đạo ấn.

Khai giam uyển kiến Gián Nghị diện,

Thủ duyệt nguyệt đồ tam bách phiến.

Văn đạo tân niên nhập sơn lý,

Côn trùng kinh động xuân phong khởi.

Thiên tử vị thưởng Dương Tiến Trà,

Bách thảo bất cảm tiên khai hoa.

2.

Nhân phong ám kết châu bội lôi

Tiên xuân trừu xuất hoàng kim nha.

Trích tiên bồi phương toàn phong lý

Chí tình chí hảo thả bất xa.

Chí tôn chí dự hợp vương công

Hà sự tiện đáo sơn nhân gia.

3.

Sài môn phản quan vô tục khách

Sa mạo long đầu tự tiễn khiết

Bích vân dẫn phong xuy bất đoạn

Bạch hoa phù quang ngưng oản diện.

TRÀ CA

Gửi ông Gián Nghị họ Mạnh để cám ơn về việc cho trà mới

1.

Trời cao năm trượng vẫn ngủ say

Quan quân đập cửa khinh động lão Chu.

Rằng quan Gián Nghị có đưa thư,

Lụa trắng còn phong ba đạo ấn.

Mở thư dường như tưởng mặt người,

Chính tay tuyển lựa trà ba trăm phiến

Nghe rằng năm mới đường núi đóng

Côn trùng còn sợ gió xuân vừa chớm thổi.

Thiên tử chưa thưởng thức Dương Tiến Trà,

Trăm cây còn chưa dám khai hoa.

2.

Gió hiền hòa ủ ê chồi ngọc

Đầu Xuân ngắt hái những mầm hoàng kim

Lựa cho tươi sấy cho toàn

Thật tinh ròng thật tốt lành xa hoa.

Loại trà này hợp với bậc chí tôn và vương giả

Tại sao lại đến tận nhà kẻ sơn nhân?

3.

Cài cửa không tục khách

Lau chén tự pha trà

Mây tím theo gió thổi không cùng

Hoa trắng và ánh sáng bềnh bồng ngưng tụ trên trà.

4.

Nhất oản hầu vẫn nhuận,

Nhị oản phá cô sầu.

Tam oản sưu khô trường,

duy hữu vẫn tự ngũ thiên quyển.

Tứ oản phát khinh hạn,

bình sinh bất bình sự,

tận hướng mao khổng tán.

Ngũ oản cơ phu thanh.

Lục oản thông tiên linh.

Thất oản khiết bất đắc dã

Duy giác lưỡng dịch tập tập thanh phong sinh.

5.

Bồng Lai sơn tại hà xứ?

Ngọc Xuyên Tử thừa thử thanh phong dục quy khứ.

Sơn thượng quần tiên ty hạ thổ.

Địa vị thanh cao cách phong vũ,

An đắc tri bách vạn thương sinh mệnh.

Đọa tại điên nhai thụ tân khổ.

Tiện tùng Gián Nghị vấn thương sinh

Đáo đầu hoàn đắc tô tức phủ?

4.

Chén thứ nhất ướt môi họng.

Chén thứ hai phá cô sầu.

Chén thứ ba tẩy ruột khô,

chỉ còn văn tự năm ngàn quyển.

Chén thứ tư ứa mồ hôi

chuyện bất bình trong đời

phát tiết tất cả ra mọi lỗ chân lông.

Chén thứ năm hình hài trong sạch.

Chén thứ sáu thông suốt tới cõi tiên linh.

Chén thứ bẩy chẳng uống đặng,

chỉ thấy bên vai gió nhẹ nổi.

5.

Núi Bồng Lai xứ nào?

Ngọc Xuyên Tử sẽ cưỡi gió này tìm về.

Trên núi quần tiên ở

Địa vị thanh cao cắt ngăn bằng mưa gió

Có biết chăng sinh mệnh trăm vạn thương sinh

Chịu đắng cay đọa đầy ở trên những núi đồi đó.

Nhân tiện hỏi quan Gián Nghị

Bao giờ đám thương sinh đó được nghỉ ngơi?

(tạm dịch)

Bài Trà Ca nguyên là bài thơ Gửi ông Gián Nghị họ Mạnh để cám ơn về việc cho trà mới (Tạ Mạnh Gián Nghị ký tân trà) được đời sau tán tụng và gọi là Trà Ca. Bài này tôi cho dịch âm Hán Việt và dịch ra bạch văn cho in vào đây với nguyên tác Hán văn. Tôi cũng tự chia làm 5 tiểu đoạn để cho dễ chú thích. Sau này sẽ xin thử dịch ra thơ. Hồi nhỏ, tôi có được nghe cụ Nghè Tân đọc bản dịch nôm mà nay quên hết.

Đoạn nhất cho ta biết trà thời đó sau khi hái và sao tẩm còn được đóng lại thành phiến hình mặt trăng. Đó cũng là loại trà tiến vua mang tên Dương Tiến, địa danh trồng trà nổi tiếng gần Thượng Hải bây giờ. (Địa danh này sau đổi tên là Nghi Hưng, nơi nổi tiếng đến tận nay về sản xuất ấm pha trà). Vua mà chưa nhận được trà đầu năm để thưởng thức (và cúng lễ) thì năm mới vẫn chưa chính thức bắt đầu.

Đoạn hai nói về cách hái và chọn trà làm trà Dương Tiến: Hái vào đầu xuân, toàn những mầm mới tươi tốt. Đặc biệt đoạn bốn thường được các cụ nhà nho ngày xưa thuộc lòng. Đoạn năm có ẩn ý nhắc đến các vị quân vương ở xa cách có biết đến những khổ nạn của hàng ngàn thôn dân phải chịu đựng để sản xuất dâng hiến trà tiến vua và tam cung lục viện. Họ phải thức từ canh hai canh ba leo đồi cao để hái trà trong lúc mặt trời mới vừa hừng đông. Trà được hái đến khi trời sáng tỏ và phải được hoàn tất thành trà bánh trong cùng ngày.

Hiện nay tại bảo tàng viện Đài Loan còn giữ được bức tranh của Lô Đồng do họa sư Tiền Tuyển vẽ từ đời nhà Tống. Bức tranh rất thần kỳ. Lẽ dĩ nhiên họa sĩ vẽ lại theo một bức họa cổ hoặc hoàn toàn tưởng tượng, vì vậy điểm độc đáo của bức tranh này không phải là nét truyền thần của chân dung con người Lô Đồng, nhưng độc đáo là ở vẻ mặt trang nghiêm của họ Lô đang ngồi ngoài trời đợi trà tượng pha trà. Nét mặt này được tác giả Trà Sự Trà Thoại so sánh với nét mặt của chúng nhân chờ đợi giờ đản sanh của Phật hay Chúa. Cũng bức tranh này đã được các tác giả Trà Sự Trà Thoại và Ẩm Trà Kinh dùng làm bìa sách (ảnh trang 62).

Đọc Trà Ca, người ta cũng thấy được một phần cái phong thái của tác giả. Tác giả, một đạo sĩ đã từng tuyên bố “… chẳng cần cầu bất tử, mà chỉ cầu có được trà ngon”, ông mê trà, say trà như say nha phiến. Ông thưởng thức đến tận cùng cái thú vị của chén trà quí. Với trà, ông thăng hoa để thể nhập với Đạo, với Thiên Nhiên, với Không Thời. Nhưng người đạo gia không trốn đời. Tác giả không vùi thân ở núi cao rừng thẳm mà quên đời. Tác giả đã để lộ cái tâm nhân ái biết thương đến những thôn dân chịu đựng đắng cay khó khăn để sản xuất được món sản phẩm tuyệt diệu là trà ngon. Chắc chắn với lòng từ ái đó, ông đã làm được một số những điều để đền đáp lại những cam khổ của thôn dân. Bài thơ trên không những đến tay Mạnh Gián Nghị, mà đã đến tai các đấng quân vương. Việc lạm dụng nhân dân với một giá nhân công trưng dụng, lại bị tham nhũng chia cắt, sau bài Trà Ca chắc đã bớt được một phần nào. Nào phải vô tình mà người ta xưng tụng Lô Đồng làm “Trà Thánh”. Thái độ thưởng ngoạn trà của Lô Đồng với hậu nhân còn hơn là một thái độ nghệ thuật thuần túy.

ĐẠI QUAN TRÀ LUẬN CỦA TỐNG HUY TÔNG

Dưới triều Huy Tông (1101 - 1125) văn hóa thời đại nhà Tống lên đến đỉnh cao nhất về mọi mặt, mặc dù chiến sự và chính trị thời này đang ở một tình thế hiểm nghèo. Huy Tông là con vua Thần Tông (1068 - 1085) lên nối ngôi thay anh là vua Triết Tông (1086 - 1100), khi Triết Tông mất năm 24 tuổi và không có con trai. Năm Huy Tông lên ngôi cũng là năm thi hào Tô Đông Pha mất. Huy Tông là một ông vua nghệ sĩ giỏi đủ mọi nghề cầm kỳ thi họa và cũng là một nhà học giả về các ngành nghệ thuật. Hãy tưởng tượng với thân phận và địa vị hoàng đế của đại đế quốc Trung Hoa thời Trung cổ, hãy nghĩ đến một hoàng đế với 3.912 bông hoa biết nói, tuyển lựa từ khắp gầm trời, luôn luôn hầu hạ phục dịch; thế mà cũng là người tự ngồi đốt đèn dầu Tô Lạc để lấy muội đèn, tìm ra một loại mực đen đắc ý nhất cho chính ngòi bút mình dùng (đây là loại mực sách Hạ Hoàng Tư Ký còn chép. Xem sách Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quý Đôn còn nhắc). Cũng vị hoàng đế này đã tạm gác mọi việc chính sự đang trong thời phiền nhiễu nhất và mọi công việc khác để có được thời giờ viết thành bộ Đại Quan Trà Luận này với tâm niệm là “ghi lại tất cả những khía cạnh về trà để truyền cho hậu thế”.

Đọc hết hai mươi chương của Đại Quan Trà Luận, người ta còn phục Huy Tông hơn thập bội. Vì ngoài giá trị văn chương, ngoài giá trị học giả về những điều ông trình bày và nhận xét, người ta còn biết rằng chính ông đã để ra khá nhiều thời giờ để làm nhiều công việc từ hái sấy đến pha chế trà. Chứ không phải chỉ là đấng quân vương ngồi cao, uống đủ mọi loại trà quý pha sẵn dâng lên rồi cho điểm.

Ông cẩn thận ghi chép kỹ lưỡng nào là “bình nước phải có cổ cao để khi đun nước, nước sôi không trào ra”. “Đáy bình phải rộng” (để nước sôi đều hơn)... Nào là “trản (chien) phải khá sâu để nước trà đủ thôi ra khi đánh trà”... đồng thời trản lại “phải có đáy khá rộng để có chỗ đánh trà”... Quả thật không phải là người từng tự tay pha trà không thể biết được.

Điều đó cũng là một đặc điểm của trà nhân. Vì thú pha trà với thú uống trà không những tương đương với nhau mà còn là một liên hệ hữu cơ. Có một bạn mới tập uống trà, biết tôi có tập tành uống trà và sưu tầm thư tịch về trà gần hai mươi năm nay, gọi đùa tôi là “Trà tướng”. Tôi cười và trả lời như vậy là bạn còn phải nghiên cứu nhiều lắm. Cổ nhân chỉ nói vắn tắt “Trà nô tửu tướng” mà thôi. Vì trái với rượu, thú uống rượu là có người hầu rượu, ít nhất là như loại bartender của Tây phương hay các thục nữ geisha Nhật Bản. Trà nhân cao thủ thì đều là “nô” hết cả. Ngày xưa dù sẵn 2, 3 trà đồng đó, nhưng trà nhân chỉ dùng các chú này đến mức gầy bếp, đun nước sôi là hết. Trà nhân bao giờ cũng tự tay cho trà, chuyển ấm, chuyển chén. Chính cái lẽ “khắc kỷ”, “vô ngã” này đã là xương sống của Trà Đạo (Chanoyu) Nhật Bản. Cửa vào trà phòng của Trà Đạo bao giờ cũng rất thấp. Chủ và khách đều phải chui vào. Hành động chui qua một cái cửa nhỏ (như chó chui, xin lỗi) đã đánh dấu trà nhân bỏ tất cả những danh dự hão huyền, những danh xưng to lớn, những tự ái, ngã ái ghê gớm ngoài cửa trà phòng... để bước vào trà phòng bằng một tâm bình đẳng, trong sạch... Thành ra chỉ có các vị đế vương thật sự như Tống Huy Tông kia biến thành “trà nô” chứ chưa từng thấy có ai là trà tướng, trà vương bao giờ.

Thành ra độc giả cũng đừng thấy làm lạ khi thỉnh thoảng xem phim Trung Quốc có chiếu những đoạn về các phòng trà ngày xưa ở Trung Quốc, chỉ có bán nước sôi. Khách tự mang bình mang trà đến. Trong những năm trước chúng tôi còn thấy tục này ở Chợ Lớn và Hương Cảng. Tôi theo các bạn vong niên người Hoa, sáng sáng mang lồng chim đi dạo rồi vào phòng trà gọi “wan sui” (nước sôi) pha trà vào ấm tách mang theo sẵn.

Có người nghĩ rằng cuộc đời tài hoa của Tống Huy Tông đã phải đánh đổi bằng ngôi hoàng đế. Vì đến năm 1125, Huy Tông phải thoái vị nhường ngôi cho con là Khâm Tông, rồi cả hai cha con đều bị lưu vong. Nhà Nam Tống lui về phương Nam giữ thế phân đôi, đóng kinh đô mới ở Hàng Châu. Lúc này, phương Bắc bị dân tộc Kim tràn lấn, ông vua này cũng chẳng là ai xa lạ mà chính là cháu ngoại Tống Huy Tông, tức vua Chương Tông nhà Kim.

Thực sự, sự thất bại của nhà Tống là vì nhiều lý do khác. Nhưng ở đây không phải là chỗ tranh biện lịch sử. Thì thôi, dù có ví rằng Huy Tông đã vì trà và văn nghệ mà phải đánh đổi cả ngai vàng lẫn nửa quốc gia thì trà nhân trên thế giới càng quý trà hơn nữa, vì ngày nay họ có thể thừa hưởng được cả một gia tài trà sử, văn liệu về trà... và trà với một giá thật rẻ. Thật rẻ so với các thú khác như rượu, như cà phê... (chưa nói đến các thứ tốn tiền và quốc cấm khác, hoặc sự lợi ích đặc biệt của trà).

ĐẠI QUAN TRÀ LUẬN (tuyển dịch)

Hái trà

Hái trà phải hái trước khi trời sáng và ngay sau khi trời sáng rõ phải ngừng ngay. Phải dùng móng tay để ngắt trà, không được dùng ngón tay để cho hương vị tươi mát của trà không bị tạp nhiễm... Những lá trà còn lông măng, cong như lưỡi chim sẻ hoặc còn búp mầm là tốt nhất, đọt trà với một lá là lý tưởng nhất. Hai lá là thứ nhì, nếu hơn nữa sẽ thành ra tạp phẩm.

Sao trà

Sấy trà là giai đoạn quan trọng để có được trà ngon. Sấy không đủ độ trà sẽ có màu lạt hơn và có vị đậm. Sấy quá độ trà sẽ có màu sậm mà khi pha sẽ có mùi lửa.

Lựa trà

Trà đa diện như vẻ dáng của mặt con người. Nếu trà đóng bánh không chặt thì bề ngoài bánh trà sẽ không mịn màng. Theo đúng cách thì bánh trà vừa chặt vừa bóng bẩy. Bánh trà được sấy, đóng cùng ngày sau khi hái thì có màu xanh tím lợt. Nếu để lâu mới làm thì sẽ có màu đậm hơn. Khi trà được đánh tơi ra thì sẽ có màu trắng đục, pha trà sẽ cho nước màu vàng. Lại có những trà ngon cho nước màu xanh, hoặc bột trà màu xám lại cho nước màu trong. Tuy nhiên lại có những loại trà trông thì rất tốt nhưng đem pha lại rất tồi, hoặc nhiều khi nhìn thì rất bình thường mà khi pha mới thấy ngon. Vì vậy không thể nhìn bề ngoài mà xét đoán được. Nhiều người buôn trà lại có nhiều ngoại khoa làm cho trà có vẻ tốt tươi hơn vẻ bề ngoài.

Bạch trà

Loại “trà trắng” khác biệt hơn tất cả các loại khác và thường là tốt nhất. Cành thưa hơn và lá ít hơn, đó là loại trà mọc tự nhiên ở rừng núi. Lẽ dĩ nhiên rất hiếm, ta không có cách nào khác hơn. Chỉ có bốn năm gia đình có được ít cây và chỉ có vài cây hái được, cho được hai ba túi nhỏ mỗi năm. Đọt và lá đều nhỏ, sao tẩm rất khó khăn, bởi vì nếu không đúng lửa thì dễ biến thành loại trà thường. Vì vậy phải có được tay cao thủ làm việc một cách cẩn trọng. Nếu các phương pháp được áp dụng đúng mức thì loại trà này sẽ hơn hẳn tất cả loại trà khác.

Trà Cụ

Chén trà tốt nhất là loại “trản” màu xanh đen, gần như đen. Chén phải đủ sâu để mặt chén nước trà có được một màu sắc đậm đà.

Pha trà

Có nhiều cách pha trà nước với bột trà. Cách tốt nhất là cho một ít nước vào bột trà đã đổ sẵn trong “trản”, tạo thành chất nước cốt đặc, sau đó chế thêm nước sôi. Khi chế thêm nước sôi nhớ xoay nhẹ bình nước cho nước nóng đều.

Màu nước

Trà cho nước trong là thượng hạng. Xanh xám thứ nhì, trắng xám thứ ba, trắng vàng thứ tư. Nếu thời tiết đúng mức và trà được hái và sao tẩm đúng mức, sẽ phải cho màu trắng (?) Nếu thời tiết quá nóng và đọt trà sinh trưởng quá mau, cũng như hái trà và sản xuất trà không đúng thời giờ, thì Bạch Trà cũng biến thành màu vàng. Màu xanh đục chứng tỏ trà được sao tẩm không đủ, màu trắng xám là kết quả quá mức. Nếu sao tẩm không đủ, trà sẽ cho nước quá đậm màu. Quá lửa thì cho nước màu hung đỏ.

TRÀ SỚ CỦA HỨA THỨ THƯ

Có thể nói hầu hết các tập tục uống trà của Á Đông hiện nay có nhiều ảnh hưởng từ thời nhà Minh (1368 - 1644) hơn cả. Trong 84 năm bị nhà Nguyên cai trị, có thể nói mọi sinh hoạt văn hóa nghệ thuật Trung Quốc trong thời gian này đều bị giới hạn. Trừ một số tiến bộ về khoa học, các ngành sinh hoạt khác không có gì đặc sắc.

Khi nhà Minh lấy lại quyền độc lập cho dân tộc Trung Quốc thì mọi mặt sinh hoạt văn hóa hưng thịnh trở lại, tiếp nối được phần nào phong khí Đường Tống. Mặt khác, vì đế quốc Mông Cổ chinh phục được hầu hết các quốc gia lớn ở Âu Châu, nên nhà Minh cũng thừa hưởng được nhiều ích lợi về phương diện giao tiếp văn hóa này.

Như đã nói ở các phần trước, trà đến thời này rất giống như thời hiện đại. Thời này, người ta đã hoàn toàn chỉ dùng trà rời như ngày nay. Không còn dùng nhiều trà bánh, trà gạch hay trà bột như ngày trước. Các loại ấm đã lần lượt xuất hiện đủ kiểu. Chén trà xuất hiện thay thế loại trản thời Tống. Nghệ thuật uống trà bằng ấm nhỏ, chén nhỏ được đề cao. Loại ấm đất, đặc biệt là ấm đất Nghi Hưng, đã trở thành tiêu chuẩn. Ấm Nghi Hưng, chén Cảnh Đức Trấn vang danh từ đây. Trà Thư đời này cũng rất nhiều, tôi chọn ở đây tác phẩm nổi tiếng nhất của đời này để giới thiệu. Sau đây là phần tuyển dịch sách Trà Sớ của Hứa Thứ Thư.

TRÀ SỚ (tuyển dịch)

Pha trà

Sẵn sàng Trà Cụ, Trà Cụ phải thật sạch, thật tinh khiết. Trà Cụ được bày sẵn trên bàn. Ấm trà được mở nắp, nắp phải được đặt ngửa hoặc nằm trên đĩa.

Mặt trong của nắp phải để ngửa vì không cho chạm với mặt bàn, để tránh mùi sơn dầu hoặc mùi thức ăn còn ám trên bàn sẽ nhiễm tạp vào hương trà. Sau khi đã chế nước sôi vào ấm, lấy tay đổ trà vào ấm rồi đậy nắp ấm lại. Đợi chừng thở ra vào đúng ba hơi, rót ra các chén rồi đổ trở lại vào ấm để hương trà thoát ra (do sự chuyển đổ vừa rồi). Sau khi chờ đợi cũng độ ba hơi thì được rót ra mời khách. Nếu áp dụng đúng phương thức này thì vị trà sẽ rất ngát, hương trà rất thơm. Hương vị làm trà làm cơ thể phấn chấn, tinh thần thoải mái.

Uống trà

Ấm trà không được pha hơn hai lần. Lần nước đầu, trà có vị tươi mát đặc biệt. Lần nước thứ hai, trà có vị ngọt ngào. Nhưng đến nước thứ ba thì trà không còn thú vị. Vì vậy, số lượng nước trong bình không cần nhiều. Tuy nhiên, lần thứ hai cho thêm nhiều nước hơn vì trà vẫn còn chút hương vị có thể dùng để súc miệng sau bữa ăn.

Trà khách

Nếu khách đang lúc ồn ào vui nhộn, tốt hơn hết là mời uống rượu. Nếu khách đã có vẻ say say, tiếp theo hãy cho một bình trà, loại trà thường. Chỉ khi nào có bạn tâm hợp, những người thân thiết có thể nói nhỏ cho nhau nghe tất cả mọi việc mà không khách sáo, câu nệ, thì lúc đó hẵng gọi trà đồng mang lò, mang nước pha trà. Nguyên tắc tùy thuộc hoàn toàn theo không khí và số trà khách.

Trà phòng

Tốt nhất là có trà phòng ngay gần bên thư phòng. Trà phòng phải sáng sủa, sạch sẽ và khoáng mát. Cạnh tường có thể để hai bếp, có đồ đậy kỹ cho tro khỏi bay. Ngoài trà phòng kê sẵn một tủ gỗ để đựng vại nước, bàn gỗ để bày Trà Cụ và kệ để khăn lau ấm chén. Những Trà Cụ này chỉ được mang vào phòng khi cần đến. Tất cả phải được che đậy kỹ lưỡng để tránh bụi đất làm tạp mùi trà. Than củi phải để xa bếp tránh tình trạng nước có thể làm ẩm củi than và cũng để đề phòng hỏa hoạn.

Trà đồng

Pha trà, đốt trầm hương là những công việc thích thú đáng làm một mình. Tuy nhiên khi có khách, chẳng nên cẩu thả, vì vậy cũng nên huấn luyện một hai tiểu đồng lo sắp công việc. Mỗi ngày, trà đồng phải lau sẵn Trà Cụ, tuy nhiên mỗi lần cầm chạm đến Trà Cụ phải được phép của trà chủ...

Khi nên uống trà

- Trong lúc rảnh rang

- Khi đọc thơ đã mệt

- Khi suy nghĩ

- Khi nghe một khúc nhạc

- Khi nhạc ngừng

- Lúc sống cô liêu

- Khi gẩy đàn ngắm tranh

- Mạn đàm trong đêm khuya

- Trong thư phòng sạch sẽ một ngày nắng đẹp

- Trong khuê phòng cô dâu

- Khi tiếp khách quý thân thiết

- Khi chủ nhân có khách là giới học sĩ hay hồng nhan

- Khi có bạn cũ vừa trở về sau một chuyến viễn du

- Trong một ngày nắng đẹp

- Khi trời mây vần vũ, mưa nhỏ

- Khi ngắm thuyền ngược xuôi

- Giữa rừng tre trúc

- Khi hoa nở chim hót

- Bên hồ sen một ngày oi ả

- Trong vườn sau bên lò trầm

- Sau khi tiễn khách say sưa vừa ra về

- Khi trẻ nhỏ không có nhà

- Khi thăm viếng một ngôi chùa cô tịch

- Khi ngắm cảnh suối rừng núi non.

Những lúc không nên uống trà

- Khi làm việc

- Khi coi tuồng hát

- Khi mở thư ra đọc

- Khi mưa lớn hay tuyết đổ

- Trong bữa tiệc rượu đông đảo

- Khi lục lọi công văn giấy tờ

- Những ngày bận rộn

Và tổng quát, trong tất cả những trường hợp trái với những điều nêu ra ở đoạn trên (những lúc nên uống trà).

Những điều nên tránh

- Nước không trong sạch

- Trà Cụ dơ bẩn

- Thìa (xúc trà) bằng đồng

- Ấm (pha trà) bằng đồng

- Thùng chứa nước bằng gỗ

- Củi khô (vì có khói)

- Than xốp (vì có khói)

- Trà đồng thô kệch vụng về

- Nữ gia nhân nóng tánh

- Khăn bẩn

- Tất cả mọi loại hương sạ và vị thuốc.

Những thứ nên tránh xa

- Phòng ẩm thấp

- Nhà bếp

- Đường phố ồn ào

- Tiếng trẻ con khóc lóc, la hét

- Những người tính tình thô lỗ

- Những người làm hay quạu cọ

- Phòng nóng nực.

Chương III: Trà Danh

PHÂN LOẠI TRÀ THEO CÁCH CHẾ TẠO

Có thể nói chúng ta có cả ngàn loại trà, nhưng có thể chia làm ba loại chính là loại trà xanh (Lục Trà), loại Hồng Trà (hoặc Black Tea theo danh từ Âu Mỹ), và loại thứ ba trung gian nửa giống Hồng Trà nửa giống Lục Trà, loại này không có tên riêng nên thường gọi là Ô Long, vì Ô Long là loại trà phổ thông nhất trong loại trà trung gian này.

Khi nói đến Lục Trà, Hồng Trà, Ô Long Trà, người ta thường chỉ hiểu rằng loại Lục Trà, thí dụ như trà Long Tĩnh, khi pha sẽ cho nước màu xanh nhạt; loại Hồng Trà, thí dụ Lục An Hồng Trà (hay trà Lipton ở Hoa Kỳ) sẽ cho nước màu đỏ nâu đậm; loại trà Ô Long điển hình như trà Thiết Quan Âm sẽ cho nước trà màu đỏ nâu nhạt... Nhận xét đó chỉ đúng một phần. Thật sự các loại rất khác nhau về cách chế tạo. Cũng nên nhắc lại ở đây là đại đa số người Á Đông: Việt, Hoa, Nhật, Hàn... chỉ uống loại trà xanh và Ô Long, trái lại người Âu Mỹ, đại đa số chỉ uống loại trà đen. Và điều ngạc nhiên nhất là trà xanh là loại trà ta ưa uống nhất, lại là loại trà được chế tạo đơn giản nhất trong ba loại trà.

Trước khi ta tìm hiểu thêm về cách thức làm trà, ta cũng nên biết là tất cả các loại chỉ khác nhau về cách chế biến. Cùng là trà hái từ một cây, ta có thể làm ra nhiều loại trà khác biệt. Tuy nhiên vì theo nhu cầu thị trường cũng như là truyền thống riêng của từng địa phương đã khiến người ta chuyên biệt sản xuất. Thí dụ các vườn trà ở Ấn Độ chuyên sản xuất trà đen vì họ nhắm vào thị trường Âu Mỹ. Vườn trà ở vùng Tây Hồ Long Tĩnh sản xuất loại trà xanh. Vườn trà ở Đài Loan sản xuất cả ba loại vì vừa nhắm vào thị trường Á Đông lẫn thị trường Âu Mỹ.

BA GIAI ĐOẠN CHÍNH

Loại Hồng Trà là loại trà được sản xuất qua ba giai đoạn chính mà chúng ta sẽ tìm hiểu sau đây.

1. Ải trà

Trà tươi mới hái về phải được hong trong nhà hoặc ngoài nắng từ 8 giờ đến 24 giờ. Ngày trước hoặc với loại trà quý, người ta thường dùng tay trải trà trên các mẹt tre phơi ở sân hay ở trong nhà thoáng khí. Với sản xuất lớn trong kỹ nghệ, người ta phải dùng đến hệ thống các tấm phản lớn, nếu khí hậu ẩm và lạnh lại phải dùng quạt thổi hơi ấm vào cho trà mau héo.

Giai đoạn này tiếng Việt ta gọi là ải trà hay hong trà. Danh từ Hán ngữ gọi là “Nuy diêu”, tương đương với Anh ngữ là “Wither”. Mục đích của giai đoạn này để cho trà tái đi, mất nước và mềm hơn. Hai loại Hồng Trà và Ô Long đều trải qua giai đoạn này, trái lại Lục Trà thì trải qua một giai đoạn hơi tương tự, tạm gọi là “sấy mềm” mà ta sẽ nói riêng ở phần sau.

2. Ủ trà

Trà sau khi hong và ải đã mất đi nửa trọng lượng cũ. Trà lúc này đã mềm, được đưa vào máy quay đều, đánh vào thân trà cho bật chất nhựa ra. Chất nhựa này là chất nước chứa đựng những sinh hóa dược chất của trà.

Trà lúc này có mùi chua chua vì các chất nhựa bốc ra và đã biến mất màu tái xanh để trở thành xám đậm. Trà bây giờ được để yên trên các mẹt tre hoặc các tấm phản, hoặc rải trên thềm xi-măng, để yên trong phòng rộng mát và ẩm, ta gọi là giai đoạn ủ trà.

Giai đoạn ủ trà nhằm mục đích để cho các sinh “hóa dược chất” (tôi gọi chung tất cả các chất biochemical catalysts hóa hợp giữa các chất đạm protein và các hóa chất polyphenols, pectins...) hóa hợp với khí oxy trong không khí. Giai đoạn này được gọi rất chính xác là ủ trà trong tiếng Việt. Trái lại, cả người Trung Quốc lẫn Tây phương đều dùng một danh từ sai lầm là “Phát diếu” hay “fermentation” (ta dịch là lên men). Vì thật sự giai đoạn ủ này là để cho các hóa dược chất phối hợp với dưỡng khí oxy, mà ta có thể gọi là giai đoạn “oxidation”, chứ hoàn toàn không phải là “fermentation” như trường hợp lên men điển hình ở rượu nho, là sự phân hóa biến các hợp chất phức tạp thành ra các thành tố đơn giản (biến chất đường thành carbondioxide và rượu). Ủ trà, nghĩa đơn giản là để cho các hóa dược chất ở trà toát ra hòa hợp với dưỡng khí, sau đó trà được mang đi sấy khô, để làm khô đi (cô đọng còn có 3%). Khi được sấy khô, các hóa dược chất ở trà này chỉ toát ra trở lại khi tiếp xúc với nước (khi pha trà).

Nên nhớ rằng chỉ có loại Hồng Trà và Ô Long mới trải qua giai đoạn ủ. Có thể nói là tất cả các loại trà sở dĩ khác nhau chỉ vì khác ở giai đoạn ủ này mà thôi. Thời gian ủ càng lâu (các hóa dược chất ở trong trà càng được oxidation cao) thì màu trà càng đậm hơn và khi pha nước, cho nước càng đậm màu hơn. Ta có thể theo dõi bảng dưới đây để tạm thấy sự cách biệt của các loại trà. Đầu bảng là loại trà xanh như Long Tĩnh không ủ một chút nào và cuối bảng là loại Hồng Trà (trà đen) được ủ đến mức tối đa, lưng chừng bảng là các loại Ô Long: Thiết Quan Âm, Thiết La Hán, Ô Long, Thủy Tiên, Hương Phiến…

3. Sấy khô

Giai đoạn sấy khô hay “càn táo” là giai đoạn cuối cùng. Mục đích của giai đoạn này là cô kết tất cả các “trà chất” để có thể giữ được lâu, bằng cách đơn giản nhất là trà được sấy khô trên lửa hoặc đặt trong máy rồi dùng hơi nóng và khô thổi qua nhiều lần. Có thể nói, các “chất nước” trong trà đến lúc này được cô kết vào còn có 5%, và sẽ “nhả” ra khi có chất nước thấm vào, đó là lúc ta pha trà.

PHÂN LOẠI TRÀ

* * *

Tóm lại, nói một cách đơn giản thì ta chia ra làm ba giai đoạn chính như trình bày ở trên. Tuy nhiên, trong thực tế, trà sẽ trải qua nhiều tiến trình khác nhau trước khi đi đến người tiêu thụ. Phức tạp nhất là các loại trà được sản xuất theo cách thức Á Đông cho khách Á Đông. Mau chóng nhất là các loại trà đen sản xuất cho Âu Mỹ. Ngày nay các phương pháp Rotorvane, CTC (Crushing, Tearing, Curling), sản xuất đồng loạt thật nhanh cho nhu cầu Tây phương trọng số lượng hơn là phẩm chất (trà được cắt nhỏ ra, đánh tơi rồi ủ và sấy). Đến đây ta sẽ đi vào hai thí dụ điển hình của lối làm trà Á Đông, với hai loại trà quen thuộc: trà Long Tĩnh (loại Trà Xanh) và trà Thiết Quan Âm (loại Trà Ô Long).

CÁCH CHẾ BIẾN TRÀ LONG TĨNH

Nói chung cách biến chế các loại trà xanh đều rất đơn giản giống nhau. Cũng vì đơn giản nên trà giữ được tất cả phẩm chất thực sự của trà ở trạng thái tố phác nhất. Vì vậy, ta cũng không lạ là dân Á Đông đều chuộng trà xanh. Và cũng nên nhắc ở đây là hầu hết các loại trà danh tiếng cổ kim, những loại trà đã được các trà nhân, thi nhân ca tụng gần như tất cả đều là trà xanh.

Trái với các loại khác phải trải qua các giai đoạn ải, ủ lâu lắc, trà xanh khi được hái buổi sớm phải được biến chế ngay nội buổi chiều là xong. Trà được hái về, người ta liền cho ngay vào sàng (hiện nay cho vào máy sấy) để sấy mềm trên bếp. Giai đoạn này có khi gọi là “sát thanh”, hoàn toàn khác với các loại trà khác, mục đích của nó là làm khô ngay tất cả hóa dược chất ở trà, không để cho nó có dịp ứa ra rồi oxidation như giai đoạn ủ của các loại khác. Sau khi sấy khô và mềm, trà được đánh đều, nhằm làm cho trà vẫn thường giữ nguyên trạng búp trà với lá non nhưng như bị cào đều trên mặt da, để cho trà mềm hơn, dai hơn và để khi pha nước sôi, nước có thể thấm ngay vào tận từng sớ trà. Giai đoạn này cũng được gọi là “Nhu niêm” (uốn nắn trà). Sau giai đoạn “uốn nắn”, trà được sấy khô trên lửa hoặc bằng hơi nóng khô là xong.

CÁCH BIẾN CHẾ TRÀ THIẾT QUAN ÂM

Trà hái về phải được hong cho héo đi (Nuy diêu) trên mẹt tre. Có thể hong ngoài trời (Nhật quang nuy diêu) hay hong ở trong nhà (Thất nội nuy diêu). Nhiều nhà hong cả hai cách, nói là cho đủ âm dương. Khi hong, thỉnh thoảng phải đảo cho trà héo đều. Sau đó, trà được đưa vào trong nhà, được cào ra rồi phân bố trên sàn nhà hoặc trên các sàng tre để ủ cho “lên men” (thật sự là oxidation, xem phần ủ ở trên). Sau đó, trà được làm dập sơ sài (Sơ nhu) trước khi sấy. Sấy ở giai đoạn này khá giống như giai đoạn “sát thanh” ở trà xanh, để cho mức độ oxidation đứng ở độ này mà thôi, chứ không phải sấy khô để thành trà. Sau đó lại được mang ra cho vào máy quậy đều (Tinh nhu) rồi được sấy trở lại cho khô hơn chút nữa, tiếp đến mới mang ra cắt và chọn cho đều (Si phân, thiết đoạn) rồi được sàng (hoặc ngày nay dùng hơi gió thổi) để chia lìa mảnh trà chính và các trà vụn, trà bột... Lúc này trà đã có màu thép đen bóng. Bấy giờ trà mới được chuyển qua sấy trên lửa cho khô lần cuối cùng.

CÁC HẠNG TRÀ VÀ MỘT SỐ DANH TỪ RIÊNG

Ở phần trên, độc giả đã được giới thiệu về các loại trà được chia theo tiêu chuẩn ủ lâu bao nhiêu (danh từ “ủ” của Việt ngữ được dùng đúng nhất, trong khi danh từ của Âu Mỹ “fermenter” và của Hoa ngữ “Phát diếu” dùng sai). Theo sự phân chia này, ta chỉ có ba loại chính là loại Lục Trà (thí dụ trà Long Tĩnh) không ủ, loại ủ bán thời gian là loại Ô Long (thí dụ như trà Thiết Quan Âm) và loại ủ toàn thời gian (thí dụ như loại trà Lục An Hồng Trà). Tôi không kể đến loại trà ướp hoa (Hoa Trà), vì thật sự loại nào muốn ướp hoa cũng được. Tuy nhiên, trà nhân cao cường ít ai uống trà ướp hoa (xem bài thơ Vi Minh Tiểu Kệ của Cao Bá Quát trong phần phụ lục).

Có người phân loại theo hình thức nào là trà bánh, trà gạch, trà bột, trà lá. Các hình thức này tôi đã giới thiệu nhiều trong phần trà trải qua các giai đoạn lịch sử nên không cần nhắc lại ở chương này.

Tiếp theo đến phần giới thiệu các danh trà cổ kim. Độc giả đã được giới thiệu với trên ba mươi loại trà vẫn được thi nhân, trà sĩ trong lịch sử ca tụng và cũng không quên nhắc đến một số tên các loại trà huyền bí hay tưởng tượng. Nhưng tất cả những loại trà đó thường chỉ được giới thiệu đơn thuần ví như giới thiệu nước Đức có loại xe Mercedes nổi tiếng, nước Nhật có xe Toyota, Datsun... Ở đây, tôi xin đi vào chi tiết hơn, ví như nói đến xe Mercedes thì xe Mercedes 450E và xe Mercedes 190D... rất khác nhau tuy cùng một hiệu xe. Đến đây tôi muốn viết đến các “hạng” trà.

Như đã giới thiệu ngay từ trang đầu tiên, vấn đề chia hạng trà rất phức tạp. Cùng một vùng, trà còn tùy theo cách pha chế của từng nhà, đặc biệt là theo thời điểm hái trà, theo phẩm lượng của đọt trà... Vì vậy, nói đến thứ hạng trà là cũng nói đến một số danh từ riêng. Nếu không được giải thích thì rất dễ nhầm lẫn và khôi hài, ví như có người viết rằng trà Vũ Tiền, trà Minh Tiền... thì không khác gì nói tôi mới mua xe đời 1986 mà không biết là loại xe gì?

Tiêu chuẩn thứ nhất để chọn trà và biết trà ngon là về phẩm: Bình thường loại trà thượng hạng đều là thuộc loại “trà một lá”, nghĩa là chỉ gồm búp non và một lá nhỏ. Loại hạng nhất là loại “trà hai lá”, nghĩa là chỉ gồm búp non và hai lá gần đó. Đến loại hạng nhì, trà ba lá là hạ phẩm. Bình thường chỉ nói trà thượng hạng là ta đã hiểu chỉ gồm trà một lá. Các danh từ trà một lá, hai lá, ba lá chỉ dùng cho giới sản xuất trà mà thôi.

Quan trọng hơn nữa là tiêu chuẩn phân hạng theo thời điểm hái trà. Khi nói đến trái cây đầu mùa, giữa mùa, cuối mùa... ta chỉ nói về số lượng sản xuất: Đầu mùa hiếm nên giá đắt hơn, giữa mùa nhiều nên rẻ... Tóm lại, ta chỉ nói về giá trị theo mức độ cung cầu.

Trái lại, thời điểm hái trà lại quan trọng hơn rất nhiều vì phẩm chất khác biệt của nó. Sau mùa đông tiềm ẩn, xuân đến cây cối tất nhiên nẩy lộc, đâm ngọn. Vì vậy, những đọt mầm đầu tiên chứa đựng cả bao tinh túy tháng ngày phải là hạng thượng đẳng. Cho nên ta có hạng Xuân Trà, Trà Xuân, Trà đầu mùa. Trà này có một tên “bí mật” là Minh Tiền. Thật sự chẳng có gì bí mật, vì tên gọi này chỉ lấy các tiết trong Nông Lịch để gọi tên. Minh Tiền đơn giản chỉ là loại trà được hái đầu tiên trong mùa xuân, trước tiết Thanh Minh (khoảng cuối tháng Hai, đầu tháng Ba Âm lịch: “Thanh Minh trong tiết tháng ba” - Kiểu).

Trà bắt đầu phơi phới ra đọt non, cũng là trà Xuân, nhưng không kịp hái vào dịp trước tiết Thanh Minh, hoặc hái thêm vào sau đó, thì vẫn là Xuân Trà nhưng được gọi tên khác là Tiền Vũ, tức là trà hái trước tiết Cốc Vũ (sau Thanh Minh nửa tháng). Được nhấn mạnh là Tiền Vũ, vì lúc này mùa xuân đã bắt đầu. Mưa xuống cây đâm chồi mau hơn, nhanh hơn, lẽ dĩ nhiên trà sau đó hái được nhiều hơn nhưng phẩm chất kém đi. Vì vậy, Vũ Hậu là danh từ chỉ tất cả các hạng trà khác không phải là Trà Xuân. Các bạn tinh ý sẽ thấy đây là cơ hội cho các vị chủ vườn có cách nói khéo, không nói sai nhưng nói kiểu hàng hai rất khó nhận ra đối với trà khách không kinh nghiệm: “Trà Minh Tiền hiếm quá đã bị đặt mua hết, chỉ còn Minh Hậu Trà thôi...” Hậu là sau, sau bao nhiêu lâu? Một ngày! Một tháng! Hai tháng! Không còn Minh Tiền mà có Vũ Tiền thì vẫn còn là trà thượng hạng.

Vì vậy, khi đọc sách xưa nghe các cụ mời nhau uống trà Vũ Di Tiền Minh, thì ta sẽ hiểu các cụ uống trà Vũ Di hạng trà đầu xuân đấy thôi. Đọc đến đây độc giả cũng có thể phân biệt được tên trà và hạng trà. Cho nên người biết về trà nghe người ta viết là “Trà Long Tĩnh, trà Vũ Di, trà Vũ Tiền, trà Vũ Hậu...” là cứ khiến ta muốn tức cười. Như sẽ nói kỹ hơn trong phần nghệ thuật thưởng thức trà, trái với rượu càng để lâu càng quý thì trà, đặc biệt là trà xanh ta thường uống, phải được dùng càng sớm càng tốt. Trà đầu xuân thường được uống ngay trong mùa xuân, cũng may là hạng trà này ít và hiếm, chúng ta cũng khỏi lo uổng phí.

Ngoài ra, ta cũng lại thấy một số danh từ khác như Xã Tiền, Hỏa Tiền... ta sẽ tìm hiểu ở đây. Trong sách Lễ Ký ta thấy có ghi “Trọng Xuân chi nguyệt, trạch nguyên nhật, mệnh dân xã”. Tháng Trọng Xuân là tháng Hai theo Nông Lịch. Nguyên nhật là ngày đầu tiên của vòng Giáp Tý. Xã ở đây là Tế Tự. Vậy xã là ngày tế xã vào đúng ngày Kinh Trập (Nông Lịch chia ra làm 24 Tiết, Tiết đầu tiên là Lập Xuân, thứ đến Vũ Thủy thuộc tháng thứ nhất, Kinh Trập rồi đến Xuân Phân thuộc tháng thứ hai. Thanh Minh rồi đến Cốc Vũ thuộc tháng thứ ba... Mỗi tiết chừng 15 ngày, xưa gọi là một tuần). Vậy hạng trà Xã Tiền là loại trà hái trước ngày Kinh Trập (Kinh Trập trước Thanh Minh một tháng, Thanh Minh trước Cốc Vũ nửa tháng). Còn danh từ Hỏa Tiền có nghĩa là trước ngày lễ Cấm Hỏa. Ngày nay chính là ngày lễ Hàn Thực, ngày người ta chỉ ăn đồ lạnh vì kiêng nhóm bếp (cấm hỏa), do sự tích Tấn Văn Công muốn tìm Giới Tử Thôi nên đốt lửa để Giới Tử Thôi trốn trong rừng phải chạy ra, không ngờ Thôi bị chết cháy luôn. Tiết Hàn Thực trước tiết Thanh Minh hai ngày.

Tóm lại, nhờ vậy khi đọc sách Học Lâm Tân Biên thấy bình luận rằng “Trà chi quý giả, triệu tại Xã Tiền, kỳ thứ Hỏa Tiền, kỳ thứ Vũ Tiền’”, ta hiểu rằng “Trà hạng quý là hạng hái vào trước ngày Kinh Trập, kế đó là hạng hái trước ngày tiết Hàn Thực, kế nữa là hạng hái vào trước tiết Vũ Cốc”, cả ba đều là loại trà hái sớm vào đầu xuân.

CÁC DANH ĐỊA VÀ CÁC DANH TRÀ

Chưa có ai làm thống kê chính xác để hiểu Trung Quốc đã sản xuất ra bao nhiêu loại trà. Cứ theo truyền thống thì người ta bảo là có tới hàng vạn loại trà. Thời trước Thế chiến thứ hai, người ta thấy tiệm trà ở khắp mọi nơi trên đất nước Trung Quốc. Vào những tiệm trà danh tiếng ở các đô thị nổi tiếng về trà như Tô Châu, Thượng Hải hay Hàng Châu, người ta có thể thấy hàng trăm loại trà khác nhau được bày bán theo từng mùa khác biệt.

Tại các tiệm trà lớn, người ta thấy giống như các tiệm thuốc Bắc mà mọi người đều quen thuộc. Nghĩa là tiệm có hàng trăm tủ ngăn khác nhau để đựng các loại trà, chưa kể những loại trà đặc biệt không bán ra ngoài, chỉ để dành cho những khách quen, đặt hàng trước. Còn về các “trà quán” ngày trước, thật sự những nơi này chỉ bán nước sôi. Khách hàng sáng sớm thường lại mang sẵn theo trà và ấm tách của riêng mình. Tại Đài Loan, Hương Cảng và ngay cả Chợ Lớn, Tân Gia Ba... ngày nay vẫn còn các tiệm trà, mà khách đến theo tục cổ chỉ gọi nước sôi để tự pha trà bằng trà và ấm của mình.

Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên không ai trả lời được những câu hỏi này. Sự thật danh địa và danh trà thay đổi theo thời đại. Thời Đường chẳng hạn, thiên hạ chuộng Trà Cổ Trữ Tử Duẫn ở Triết Giang hoặc trà Dương Tiễn ở Thái Hồ... Thời Minh Thanh trở lại thì đại đa số ưa nhất là trà Vũ Di ở huyện Sùng An, Phúc Kiến. Sau đây ta thử làm một chuyến viễn du đi thăm các vườn trà danh tiếng cổ kim.

CHIẾT GIANG

Chiết Giang là tỉnh đẹp nhất của Trung Quốc. Nói đến Chiết Giang, người ta mường tượng đến ngay những dãy núi cao bạt ngàn, những rừng đào phất phới, những ngôi cổ tự rêu phong ẩn hiện trong núi rừng cô tịch, những biển hồ nhấp nhô sóng vỗ... Những cảnh đẹp đã trở thành điển tích: Bình Sa Lạc Nhạn, Viễn Phố Quy Phàm... trong thi văn cổ đều tìm được ở đây.

Đối với trà nhân, đây còn là thánh địa mà người uống trà luôn luôn ao ước một ngày ghé đến. Phía Bắc gần đó (thuộc Giang Tây) là Nghi Hưng, nơi sản xuất ấm đất độc đáo nhất trong thiên hạ. Đây là Long Tĩnh, nơi sản xuất trà ngoại hạng dưới trần gian. Đây là Hổ Khê, Hổ Báo Tuyền, nguồn nước lành vô song để ta sẵn sàng pha với Long Tĩnh Trà.

Bây giờ ta hãy thử trà Long Tĩnh cùng các thứ trà khác của Chiết Giang.

1. Long Tĩnh Trà

Trà Long Tĩnh là tên chung loại trà đặc xuất ở vùng núi phía Nam Hàng Châu tỉnh Chiết Giang. Đây là một trong những đệ nhất thắng cảnh trong thiên hạ. Một thành phố có lẽ được nhiều thi hào làm thơ ca tụng nhất. Một vùng đầy những danh lam thắng cảnh tuyệt vời. Nguyễn Du cũng đã để lại một bài thơ nổi tiếng viết về Tây Hồ, Hàng Châu.

Hàng Châu từ lâu đã nổi tiếng với những rừng đào bạt ngàn, những núi đồi bát ngát và những ngôi chùa cổ kính danh tiếng, những cảnh trên bến dưới thuyền thơ mộng, nơi đã sinh ra những người con gái đẹp nhất, nơi có những cao lâu chất chứa những món ăn ưa tuyệt của sáu ngàn năm văn minh Trung Quốc... Hàng Châu còn nổi tiếng hơn nữa vì đó cũng là quê hương của Long Tĩnh Trà, của Hổ Báo Tuyền. Trà đó, nước đó quả thật là những sản phẩm tuyệt trần vô nhị mà trái đất này đã sản sinh.

Nếu nói rằng huyền thoại là một hình thức ca tụng những gì người ta yêu quý, thì trà Long Tĩnh là một thí dụ điển hình. Ta có thể viết được một quyển sách dày chỉ để kể lại những truyền kỳ về trà Long Tĩnh.

Truyện kể rằng có một bà cụ chỉ trồng được một số gốc trà nhưng tính tình rất hào hiệp và lương thiện, vẫn dùng trà của mình thiết đãi tất cả những nhân công hái trà quanh vùng. Ngày kia, có một người phú thương đi ngang sau khi được uống trà, ông hết sức ca tụng bà cụ và trách rằng người phúc đức như bà cụ thì trời phải cho giàu. Bà cụ chỉ cười và cho rằng tạm no và không đói rách là đã may mắn lắm rồi. Ông phú thương muốn giúp bà cụ nên hỏi mua một cái chậu đá khổng lồ cũ kỹ ngoài sân. Chậu đá không hiểu có từ bao giờ và bị chôn lấp bởi ngàn vạn lá trà hàng xóm rơi sang bao nhiêu năm. Bà cụ nhận bán và hẹn ngày sau ông phú thương cho người và xe đến dời đi. Ngày sau ông phú thương lại lấy đồ thì bà cụ đã quét dọn sạch sẽ, nhân tiện lấy số lá mục và bùn ẩm đó đắp vào mấy gốc trà của mình. Không ngờ đám lá trà thâm niên đó có một đặc tính kỳ diệu, chỉ vài ngày sau các gốc trà đột nhiên sinh đọt mới, hương vị lạ lùng. Bà cụ không giấu một mình mà chia cành, chia hạt cho dân quanh vùng để cùng trồng một loại trà tuyệt diệu. Thế là từ đó cả vùng cùng vang danh có loại trà tuyệt phẩm.

Một chuyện nữa được kể lại cắt nghĩa cái tên “Giếng Rồng” (Long Tĩnh) nguyên ủy là do khoảng vào thế kỷ thứ 3, toàn vùng Hàng Châu bị nạn hạn hán khủng khiếp. Người và muôn vật, cây cối tưởng như sắp tiêu vong thì bỗng có một đạo sĩ đi ngang bảo rằng hiện đang có rồng ẩn ở một ngôi giếng cổ gần một cổ am trong vùng. Sau khi vị đạo sĩ làm lễ cầu rồng làm mưa, thì quả thật một cơn lốc từ giếng bốc lên, thế rồi mây ùn ùn kéo lại và mưa liên tiếp mấy ngày, cứu đuợc nạn hạn hán toàn vùng. Thế là từ đó toàn vùng Cổ Tĩnh được gọi là Long Tĩnh để ghi nhận sự tích đó.

Như đã nói, bên vườn trà Long Tĩnh còn có ngọn suối trong vắt có tên là Hổ Báo Tuyền. Người ta kể rằng, dòng suối này chỉ mới xuất hiện vào thời Đường Hiến Tông (806 - 821). Cũng vào một năm nắng hạn, giếng chùa khô cạn. Sư cụ chùa Long Tĩnh đang khấn thầm, chợt thấy đôi cọp từ rừng đến ngay cạnh sân chùa chạy rỡn qua lại. Và lạ chưa! Từ những vết chân của đôi cọp, nước trắng xóa tự nhiên trào lên, trong vắt...

Độc giả nghe đến đây có lẽ đã thấy đủ. Hậu nhân có ai tin không thì không thành vấn đề, nhưng đều công nhận một sự thật đơn giản: Trà Long Tĩnh quả thật tuyệt diệu. Có được trà đó, lại pha với nước suối Hổ Báo Tuyền thì càng đúng là một hòa hợp siêu tuyệt. Núi rừng vùng này có nhiều cao nhân, ẩn sĩ chọn làm nơi di dưỡng có lẽ cũng vì nơi đây có trà ngon, suối ngọt và phong cảnh tuyệt vời. Và cũng như một quy luật thiên nhiên, người ta đã nghiệm rằng muốn tận hưởng trà vùng nào ắt phải tìm được nước nguồn của vùng đó.

Trở lại với trà Long Tĩnh, đây là loại trà danh tiếng, cho nên phần nhiều đều được hái theo tiêu chuẩn hạng nhất, có nghĩa là phần lớn đều là trà một lá (mỗi đọt trà gồm một chồi non và một lá trà duy nhất). Như sẽ nói kỹ trong phần cách pha trà, trà Long Tĩnh cũng như tất cả các loại trà xanh (Lục Trà) hạng nhất, đều chỉ nên pha với nước nóng dưới mực sôi, chừng 89 độ bách phân mà thôi. Thời gian đợi trà ngấm cũng nhanh hơn so với các loại khác. (Muốn đếm lá, đợi cho trà nở, vớt bã lấy ra xem, nếu là trà 2 lá thì nên tăng độ nước lên chừng 2 độ bách phân).

2. Thiên Trụ Trà

Cũng tại Chiết Giang, có dãy đại sơn Thiên Trụ phía Tây huyện Thực Tôn. Giới đạo gia Trung Quốc thường cho rằng dưới trần gian này có 72 phúc địa, thì vùng này đứng đầu. Vùng núi này có trồng một loại trà quý hiếm, mang tên núi gọi là trà Thiên Trụ. Có rất nhiều huyền thoại về loại trà quí mang tên “Cột Trời” này.

3. Nhật Thọ Trà

Vùng núi cao thuộc Triệu Hưng tỉnh Chiết Giang có sản sinh một loại danh trà có tên là Nhật Thọ. Sách Hội Khế Chí (会稽志) có viết: “Núi Nhật Thọ cách phía Đông huyện Hội Khế 55 dặm. Dưới chân núi có chùa tên là Tứ Thọ. Phía đồi Tây thường có sắc màu trời hoàng hôn, có loại trà mang màu đó.”

Trà Nhật Thọ có màu vàng lạ, lá to, vị ngọt, thuộc vào loại thiên hạ đệ nhất. Thơ Lục Du có câu: “Nhật Thọ bồi hương hoài cựu ẩn” (Sấy hương trà Nhật Thọ, chợt nhớ đến các ẩn gia ngày xưa) cho thấy rõ ràng từ thời nhà Tống, trà Nhật Thọ đã nổi tiếng lắm.

4. Vũ Huyệt Trà

Vũ Huyệt là tên đất. Truyền thuyết nói là tại vùng này có chôn giấu tàng thư từ thời Hạ Vũ cho nên có tên là Vũ Huyệt. Vũ Huyệt là vùng núi thuộc huyện Hội Khế, tỉnh Chiết Giang ngày nay. Trà Vũ Huyệt cũng có vị như trà Nhật Thọ và cũng danh tiếng như nhau.

5. Tử Duẫn Trà (Cố Trữ Tử Duẫn Trà)

Tử Duẫn là tên dãy núi Tử Duẫn phía Tây Bắc huyện Trường Hưng, tỉnh Chiết Giang chạy dài cho đến giới hạn huyện Nghi Hưng, tỉnh Giang Tô. Trà Tử Duẫn đã được nhiều thi nhân từ thời nhà Đường ca tụng. Sách Nguyên Hòa Chí còn ghi rõ từ năm Trinh Nguyên trở về trước đã phải dùng đến hơn ba vạn nhân công để khai thác trà Tử Duẫn cho triều đình.

Trịnh Cốc (Thi hào đời Thịnh Đường, nổi tiếng với bài Hoài Thủy Biệt Hữu Nhân) làm câu thơ “Cố trữ nhất âu Xuân hữu vị” (Một chén trà Cố Trữ đầy vị Xuân).

Lục Du có câu: “Hậu hỏa tân phanh Cố Trữ Trà” (Đợi lửa đun ấm nước mới, pha trà Cố Trữ). Thi hào Tô Đông Pha cũng viết: “Thiên Kim mãi đoạn Cố Trữ Xuân” (Ngàn vàng mua đổi trà Xuân Cố Trữ) là đều nhắc đến loại trà Tử Duẫn này, vì Cố Trữ là một tên khác của Tử Duẫn: Cố Trữ Tử Duẫn.

6. Nhạn Đãng Trà

Nhạn Đãng là tên dãy núi phía Đông huyện Lạc Thanh, tỉnh Chiết Giang. Đến mùa Đông, ngỗng trời (nhạn) trốn tuyết, từ phía Bắc bay về phía Nam, qua các eo núi của rặng núi này để xuôi Nam nên núi có tên là Nhạn Đãng. Dãy núi này trùng điệp cao thâm, có mười động, tám hồ toàn là tuyệt thắng cảnh, sản sinh loại trà phi thường quả là đúng.