Canh Dưỡng Sinh

II.- Vấn đề từ ngữ và hội ý

Khi khởi sự phiên dịch quyển sách Canh Dưỡng Sinh này, trong tay tôi chỉ vọn vẹn có bốn quyển tự điển: Hán Việt Từ Điển của Đào Duy Anh, Hán Anh Tinh Tuyển Từ Điển của nhà xuất bản Oxford University Press, Vương Vân Ngũ Tiểu Từ Điển (phiên âm tiếng Phổ Thông) và Anh Việt Từ Điển của Nguyễn văn Khôn.

Chữ Ngưu Báng ( ) trong từ điển Hán Việt của Đào Duy Anh không có. Tuy nhiên tên tiếng Anh của nó là Burdock, nên tôi tra trong Anh Việt Từ Điển của Nguyễn văn Khôn để xem ông dịch ra tiếng Việt là gì thì thấy ông dùng chữ Ngưu Bàng. Cho nên tôi cũng dùng chữ Ngưu Bàng trong bản dịch sơ thảo. Rồi sau đó tôi bèn tham khảo với một số bằng hữu am tường tiếng Hán để xin ý kiến. Quý vị đó bảo theo đúng tự điển tiếng Phổ Thông phát âm chữ này là Nỉu Páng ( ). Chữ Páng này đồng dạng và đồng âm với chữ Páng trong từ kép phỉ báng ( ) của tiếng Việt, chỉ khác nhau có bộ ngôn ( ) và bộ thảo ( ) mà thôi. Khi nào tiếng Phổ Thông phát âm là Nỉu Pbảng ( ), thì tiếng Việt mới phát âm là Ngưu Bàng. Trong trường hợp tiếng Phổ Thông phát âm là Nỉu Pàng ( ) thì tiếng Việt phát âm là Ngưu Bảng.

Tóm lại ba cách phát âm này có ba ý nghĩa khác nhau:

Chữ BÁNG ( ): tên của một loại thảo mộc.

Chữ BÀNG ( ): Gần, bên cạnh. Như bàng cận, bàng thính.

Chữ BẢNG ( ): Cây chèo để chèo xuồng hoặc Bảng nhãn là một học vị thời xưa ở nước ta.

Cho nên, quý vị đó đề nghị tôi nên dùng chữ NGƯU BÁNG chính xác hơn.

Mặc dầu theo cách phát âm giữa tiếng Hoa và tiếng Hán Việt thì chữ đó nên đọc là Ngưu Báng. Nhưng hiện nay phần đông người đồng hương mình thì đọc là Ngưu Bàng. Thậm chí có một số bằng hữu khác bảo tôi nên sửa lại là Ngưu Bàng mới đúng. Tôi cảm thấy phân vân không biết nên dùng chữ nào mới phải. Vì hiện thời chưa có cơ quan thẩm quyền nào để thống nhất và tiêu chuẩn hóa tiếng Việt. Kính mong quý độc giả vui lòng thông cảm cho sự sai biệt này và tùy ý muốn đọc làm sao cũng được, miễn chất liệu của thuốc vẫn là một thứ. Đồng thời dịch giả cũng xin chân thành cảm ơn quý vị đồng hương đã quan tâm xây dựng, bổ sung những khuyết điểm, có lời ưu ái sửa sai và chỉ giáo.

Tuy nhiên, theo đề nghị của Tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng, mặc dầu ngưu báng (ngưu bàng) rất mới mẻ đối với người Việt Nam mình, nhưng chữ này đã xuất hiện trong sách thuốc của nước ta cũng khá lâu dưới danh xưng là ngưu bàng và coi như người mình đã Việt Nam hóa chữ này rồi (giống như áo sơ mi, cái cà vạt, bơ, phó mát...) dù nó không phù hợp với cách phát âm theo Hoa ngữ. Do đó, theo ý ông, chúng ta nên dùng danh từ Ngưu Bàng để gọi củ Gobo (của Nhật) hay Burdock (của Anh) một cách thống nhất với từ ngữ đã quen dùng xưa nay trong Đông y ở nước ta. Dịch giả đề nghị quý vị nên chấp nhận sử dụng thống nhất từ “Ngưu Bàng” kể từ quyển sách được tái bản lần thứ ba này để đồng loạt giống nhau với các sách Đông y khác phát hành ở trong và ngoài nước.

Trong mục 4, chương sáu, dịch giả có phạm một lỗi lầm về tiếng Hán Việt. Dịch giả đã dùng chữ Thái Liễu, một trong hai vị thuốc trị bịnh sạn thận. Chữ đó sai, phải đọc là Hùng Liễu mới đúng. “Thái” có nghĩa hình thái, còn “hùng” có nghĩa là con gấu. Xin cám ơn Tiến sĩ Đỗ Thông Minh đã chỉ giáo và xin cáo lỗi với quý vị độc giả của hai ấn bản lần thứ nhất là lần thứ hai.

Sau hết dịch giả cũng xin cám ơn Bác sĩ Khôi Nguyễn ở California (Hoa Kỳ) đã điện thoại cho dịch giả biết ông đã tra cứu ra vị thuốc Bút Đầu Thái của Nhật tức là Mộc Tặc trong thuốc Bắc. Còn Liên Tiền Thảo hay Tích Tuyết Thảo tức rau má. Hải đới (rong biển) tức Côn Bố. Ông còn hứa sẽ tiếp tục tra cứu thêm trong các tài liệu Đông Y và ngoại quốc, khi nào có phát hiện gì mới sẽ cho dịch gia biết.

Kính xin quý vị độc giả tiếp tay để quyển sách này càng ngày càng hoàn chỉnh hơn trong những lần tái bản sắp tới.

Ngoài ra trong sách Canh dưỡng sinh đã xuất bản lần thứ nhất và lần thứ hai, dịch giả có dùng chữ Cimicifuga Foetida để chỉ chữ ngưu bàng. Nhưng sau này do một vị đồng hương nhắc nhở, tra cứu lại thì chữ này dùng để chỉ vị thuốc Thăng Ma trong Đông Y. Lý do có sự lầm lẫn là vì trong nhãn hiệu (Công ty xuất khẩu Hằng Phát ở Hồng Kong) đã dùng chữ Cimicifuga foetida đi đôi với chữ Ngưu Bàng trong tiếng Hoa. Cho nên dịch giả ngỡ là tiếng La tinh để chỉ chữ Burdock vì không lẽ một công ty xuất khẩu lớn lao như vậy lại dùng sai chữ hay sao. Cho nên một số đồng hương và dịch giả có điện thoại bảo công ty Hằng Phát xác nhận lại thuốc mà họ bán cho chúng tôi (những khách hàng sử dụng tại Úc), là Thăng Ma hay Ngưu Bàng vì chúng tôi nghi ngờ trong lúc khan hiếm trên thị trường vì nhu cầu gia tăng quá nhiều tại Úc, họ có thể tráo trở để lừa gạt, nhưng mãi đến tháng 6 dương lịch 2003, họ mới chịu sửa sai trên nhãn hiệu là Burdock mà không có một lời thanh minh nào hết. Tóm lại Cimicifuga Foetida là sai. Chữ Burdock (Arctium Lappa) mới là đúng để chỉ chữ Ngưu Bàng trong tiếng Hoa và Gobo trong tiếng Nhật.

III.- Uống canh dưỡng sinh cũng có nguy hại

Một thời gian sau khi xuất bản quyển sách này, dịch giả đã nhận được rất nhiều điện thoại, fax và thư từ của độc giả khắp nơi gởi về vừa để phê bình, góp ý, ngợi khen và báo cáo kết quả sử dụng. Có người thì bảo rằng canh dưỡng sinh rất hay, rất hiệu nghiệm, Nhưng cũng có vài người báo cáo sau khi uống canh dưỡng sinh một thời gian thì bịnh tình của họ trầm trọng hơn. Sau khi thăm hỏi, quý vị đó cho biết, nấu canh dưỡng sinh tốn nhiều thời giờ quá nên họ sử dụng thứ biến chế sẵn tiện lợi hơn.

Một nữ độc giả bảo có lần bà vào một tiêm buôn Á Châu để mua ngưu bàng nhưng đã hết hàng. Người bán hàng bảo rằng canh dưỡng sinh nấu theo kiểu của ông Lập Thạch Hòa đã xưa và lỗi thời rồi. Hiện nay người ta đã chế biến lại dưới hình thức gói nhỏ, chỉ cân nặng có 15 gram thôi nhưng công hiệu phi thường. Khi sử dụng, chúng ta không cần sắc nấu, chỉ để gói vật liệu đó vào một bình thủy rồi chế nước sôi vào. Một lát sau ta có thể dùng ngay như trà vậy, rất là tiện lợi. Tuy nói vậy nhưng họ vẫn dùng quyển sách của tôi đã phiên dịch để làm tài liệu quảng cáo khuyến mãi với hình thức “treo đầu dê, bán thịt chó”, mua một thùng 100 gói, họ biếu miễn phí một quyển sách. Hiện thời loại canh dưỡng sinh biến chế này được rất nhiều người sử dụng vì khỏi phải mất công sắc nấu. Một bịnh nhân ung thư phổi ở Melbourne cũng báo cáo cho tôi biết, sau khi uống canh dưỡng sinh loại bỏ túi này rồi, hai bữa sau bà cảm thấy khó thở nên đã được chồng bà lập tức đưa vào bịnh viện cấp cứu. Hai vị độc giả khác một người là bịnh nhân bịnh tiểu đường, người kia thì bị cao máu, đang chữa trị theo phương pháp Tây y, báo cáo rằng sau khi uống canh dưỡng sinh loại gói nhỏ này thì lượng đường và áp huyết tăng cao hơn lúc chưa uống canh dưỡng sinh.

Trên đây là những lời than phiền của một số bịnh nhân sau khi dùng canh dưỡng sinh không đúng cách. Điều chắc chắn là nấu canh dưỡng sinh đúng theo tài liệu hướng dẫn cho đến bây giờ cũng chưa có ai bảo đảm có công hiệu một trăm phần trăm, huống hồ là sử dụng loại biến chế không đúng tiêu chuẩn. Một vài độc giả ở Melbourne báo cáo cho biết có một nhà sách nọ đã bán sách Canh Dưỡng Sinh với giá 15 Úc kim, trong khi chúng tôi chủ trương ấn tống quyển sách này. Ngoài ra họ còn lợi dụng danh nghĩa của dịch giả và đã bảo với khách hàng rằng: “Ngưu Bàng này do ông Trần Anh Kiệt ở Sydney gởi bán”. Tôi xin xác minh cùng quý độc giả hiện nay tôi cũng như gia đình tôi không có lợi dụng cơ hội để hành nghề buôn bán và trục lợi một cách bất nhân theo kiểu này.

IV.- Đài phát thanh sắc tộc Úc Châu SBS phỏng vấn hai vị học giả về canh dưỡng sinh

Trong hai buổi phát thanh thường lệ vào ngày 6 và 13 tháng 8 năm 2003, đài phát thanh SBS Úc Châu đã có phỏng vấn hai vị học giả người Việt tại Úc về vấn đề canh dưỡng sinh và đã được hai vị này hưởng ứng đáp lời. Nhận thấy quan điểm của hai vị học giả này tuy đối nghịch nhau nhưng rất là hữu ích, nên dịch giả đã tiếp xúc với đài SBS và nhị vị học giả nói trên để xin phép được đăng lại cuộc phỏng vấn đó vào phần phụ lục của quyển sách để quý đồng hương nào không nghe được hai buổi phát thanh đó có cơ hội biết qua một cách trung thực về canh dưỡng sinh hơn.

Vị học giả thứ nhất là Tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng, một đồng hương Việt Nam du học tại Nhật Bản, đã đỗ tiến sĩ nông học vào năm 1977 tại Đông Kinh. Sau đó ông được định cư tại Úc và hiện phục vụ tại Trung Tâm Nghiên Cứu và Cố Vấn của Bộ Nông Nghiệp tiểu bang New South Wales tại Gosford thuộc khu vực miền Bắc ngoại ô Sydney. Ông đã viết và soạn thảo rất nhiều tài liệu nghiên cứu rất có giá trị về nông học bằng Anh ngữ rất nổi tiếng. Chúng tôi xin thành thật cám ơn tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng đã cho phép đăng phần tài liệu này và hân hạnh giới thiệu với quý độc giả bài nói chuyện đó như sau:

* * * * *

Cuối năm 2002, tôi nhận được cuốn sách 'Canh Dưỡng Sinh' do Nhóm Thân Hữu Úc Châu tặng. Sách do Trần Anh Kiệt dịch từ một cuốn sách bằng tiếng Trung Hoa. Cuốn sách bằng tiếng Trung Hoa này cũng dịch từ một cuốn sách bằng tiếng Nhật, mà tác giả là Tate-Ishi Kazu, viết vào năm 1994. Tôi liên lạc với bạn bè ở Nhật để xin một cuốn nguyên bản nhưng chờ mãi vẫn không nhận được cho nên chỉ đọc được những gì mà Trần Anh Kiệt dịch lại từ bản dịch Trung Hoa mà thôi. Theo dịch giả Trần Anh Kiệt, bản nguyên gốc có tựa đề 'Ganso yasai supu kyo-kenkoho'. Vì tựa đề viết bằng chữ abc chứ không phải chữ Nhật cho nên tôi đoán chừng tựa đề theo âm Hán Việt có thể là 'Nguyên tổ dã thái súp cường kiện khang pháp' . Dịch nôm na sang tiếng Việt là 'Phương pháp tăng cường sức khoẻ bằng canh rau cải tầm thường'. Trong phần 'Lời nói đầu' tác giả nói rõ ông 'không phải là một y khoa bác sỹ mà chỉ là một khoa học gia bình thường'. Tôi không biết Tate-Ishi là một khoa học gia về ngành gì nhưng chính cái tựa đề và lời tự bạch của Tate-Ishi đã cho ta thấy rằng ông đã chú ý đến những cái bình thường trong đời sống để giới thiệu một món canh rau cải mà ông cho là tầm thường nhưng hiệu quả đã không tầm thường chút nào. Tuy nhiên vì 'không phải là một y khoa bác sỹ' nên Tate-Ishi đã diễn giải sự kiện về mặt y dược một cách khá tự do, không hề bị khép chặt trong quy ước của bài bản y khoa nào. Chính vì thế mà khi ông 'phát hiện ra công năng vô bờ bến của loại canh rau cải' mà bây giờ Trần Anh Kiệt đặt cho cái tên là 'canh dưỡng sinh' thì 'loại nước uống tầm thường này không được giới y khoa xem trọng'. Tôi nghĩ rằng Tate-Ishi dùng từ 'phát hiện' để nói lên một sự thật ít ai để ý: món canh dưỡng sinh của ông rất giống món 'tonjiru' truyền thống của người Nhật. Món tonjiru này gồm ngưu bàng, củ cải, (có hoặc không có cà rốt), nấm đông cô và thịt heo hầm nhừ với tương đậu nành 'miso'. Tate-Ishi đã trải qua 'nhiều năm sưu tầm và nghiên cứu' để phát hiện (chứ không phải phát minh) trong kho tàng thức ăn quí giá của quê hương ông, đã có những món rau cải có hiệu quả cao, như món tonjiru, trong việc tăng cường sức khỏe cho con người. Những món rau cải ta thấy mỗi ngày ở chợ đã không được nhiều người quan tâm vì nó tầm thường, quê mùa quá. Nhưng Tate-Ishi đã tìm thấy, nghiên cứu, áp dụng và xướng lên một phong trào dùng canh dưỡng sinh để trị bệnh, vì vậy nên 'loại nước uống tầm thường này không được giới y khoa xem trọng vì nguyên lý trái ngược với kiến thức y khoa hiện đại' là điều dễ hiểu.

Thật ra không có gì trái ngược với kiến thức y khoa hiện đại cả. Bởi vì các loại rau cải trong 'canh dưỡng sinh' chính là các loại rau cải quan trọng có khả năng 'điều hòa thân thể' cho con người (Morishita Kei-Ichi, 1986). Chúng mang đầy đủ những Vitamin cần thiết như Vitamin A (lá củ cải, cà rốt), Vitamin B1, B2 (cà rốt, ngưu bàng), Vitamin C (củ cải, cà rốt, ngưu bàng), Vitamin D (nấm đông cô), Vitamin E (cà rốt). Ví dụ như trong củ ngưu bàng có đến 45% chất Inulin; một protein dưới dạng đường nhưng không phải đường glucose, cho nên không lạ khi người Nhật dùng ngưu bàng để trị bệnh tiểu đường. Chất chát trong củ và lá ngưu bàng chính là polyphenol; một chất chống oxyt hóa (antioxidant) như catechins ở trà xanh, nên ngưu bàng cũng ngăn ngừa được chứng ung thư, hạ thấp cholesterol trong máu và sát trùng, diệt khuẩn như trà xanh. Hoặc như các hoạt chất trong nấm đông cô còn có thể tăng cường tính miễn nhiễm, điều hòa đường ruột và ngăn ngừa sự phát sinh tế bào ung thư cũng như cảm cúm do virus gây ra. Cho nên sự kết hợp ngưu bàng, lá củ cải và củ cải, cà rốt và nấm đông cô là sự kết hợp nhiều vitamin và các hoạt chất cần thiết cho sức khoẻ con người.

Tuy nhiên có lẽ vì Tate-Ishi cho rằng ngưu bàng, cà rốt, củ cải và nấm đông cô là những thứ rau cải tầm thường, không xa lạ gì đối với người Nhật nên ông đã không nói rõ thành phần dược liệu của từng món trong canh dưỡng sinh mà ông giới thiệu. Điều này trở nên một thiếu sót lớn khi sách được dịch sang tiếng Việt vì độc giả người Việt chỉ theo dõi được những kết quả thần kỳ do canh dưỡng sinh mang lại nhưng vẫn không hiểu tại sao, nhờ gì mà canh dưỡng sinh có hiệu quả như vậy?

Chúng tôi nghĩ cách hay nhất là cung cấp cho các độc giả Việt Nam thành phần dược liệu của các loại rau cải trong món canh dưỡng sinh, đặc biệt chú trọng về ngưu bàng vì đây là món rau khá lạ đối với dân ta, để quí vị thấy hiệu quả thần kỳ kia có tính khoa học chứ không phải chỉ dựa trên những tin tưởng vẩn vơ, vô căn cứ.

Ngưu Bàng (Arctium lappa L.)

Tiếng Nhật: Gobo

Tiếng Anh: Burdock

Tiếng Việt-Hán: Ngưu Bàng, Ngưu Bảng hoặc Ngưu Báng

Ngưu Bàng thuộc họ Cúc (Asteraceae)

Người Việt Nam tại Úc châu đặt tên Gobo là Ngưu Báng (Canh dưỡng sinh,Trần Anh Kiệt, 2003), nhưng ở Việt Nam, dân ta đã dùng nó từ lâu và gọi là Ngưu Bàng (Bộ Y Tế, 1978; Võ Văn Chi & Trần Hợp, 1999). Mặc dù có rất nhiều từ Hán Việt trong tiếng Việt Nam, nhưng chúng tôi thiển nghĩ hễ từ nào ông cha ta đã Việt Nam hoá thì nên dùng từ đó cho thống nhất với người trong nước. Do vậy chúng tôi xin được dùng từ Ngưu Bàng thay vì Ngưu Báng.

1. Thành phần dược liệu:

Trong củ ngưu bàng có chứa nhiều chất Inulin và Chất sợi. Inulin là một protein dưới dạng đường có công dụng cung cấp năng lượng và chỉnh lý cơ năng của ruột và thận. Chất sợi giúp sự tiêu hoá được bình thường nên trị được bệnh táo bón. Củ ngưu bàng có chứa Calcium, Sodium, Anti-allergy và đặc biệt nhất là củ và lá ngưu bàng có chứa chất chát antioxydant được dùng làm thuốc ngăn ngừa ung thư, hạ cholesterol, trị tiêu đàm, cầm máu. Hạt ngưu bàng chứa tinh dầu có thể giải độc, lợi tiểu. Ngưu bàng còn có chứa chất Aruginin là một sex-hormone có công dụng thúc đẩy và tăng cường hoạt động về sinh dục (Morishita, 1986).

Vỏ của củ ngưu bàng chứa nhiều hoạt chất kể cả hoạt chất có mùi thơm như Akutin acid cho nên không nên gọt bỏ vỏ mà chỉ rửa nhẹ cho sạch đất cát thôi.

2. Công dụng:

Ở Nhật Bản, củ ngưu bàng được sử dụng như rau ăn mỗi ngày. Đây là một loại rau thuộc nhóm 'rau thuốc' vì ngưu bàng được dùng để giúp trị bệnh táo bón, bí tiểu tiện, tẩy máu, giải độc, thoát mồ hôi, cường tinh, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư tử cung, ung thư gan, thận và ruột.

Ở Việt Nam, dân ta tuy không dùng ngưu bàng để làm rau ăn như người Nhật nhưng cũng đã biết sử dụng cây này để làm thuốc từ lâu (Võ Văn Chi & Trần Hợp, 1999). Lá ngưu bàng tươi giã đắp trị nọc độc rắn cắn, đắp trị bệnh về phổi mạn tính, cúm kéo dài. Hạt ngưu bàng chữa phong lở, mày đay, bụng sình, lợi tiểu, giải nhiệt, phù thủng, đau họng, sưng họng, phế viêm, cảm cúm, tinh hồng nhiệt. Đối với mụn nhọt đã có mủ và viêm tuyến lâm ba, ngưu bàng có tác dụng thúc mủ nhanh, với đậu mùa cũng làm cho chóng mọc. Củ ngưu bàng dùng làm thuốc thông tiểu tiện, ra mồ hôi, tẩy máu, chữa tê thấp, đau và sưng khớp, mụn nhọt, áp xe, bệnh nấm da, hắc lào, eczema, viêm hạch, vết thương có mủ.

3. Cách trồng:

Ở Nhật, giống ngưu bàng làm rau ăn phải được trồng ở đất xốp có độ dày sâu khoảng 1m để củ phát triển tốt, không chia nhánh. Tùy theo mùa, củ ngưu bàng được thu hoạch sau 3-5 tháng trồng. Vào khoảng tuổi này, củ có đường kính khoảng 1.5-2.5cm, dài khoảng 60-100cm, có mùi thơm như sâm, củ tuy cứng nhưng vẫn còn dễ cắt gọt, xào nấu.

Ngưu bàng làm thuốc thường ở dạng khô. Trong trường hợp này, cây ngưu bàng thường được trồng lâu hơn, có khi cả năm nên củ hóa mọc, cứng như gỗ, lõi củ phát triển phần xốp (phythiness) hoặc nức dọc thành khoảng hổng ở trung tâm củ. Củ ngưu bàng ở độ tuổi này thường ít có mùi thơm và không sử dụng như thức ăn vì quá cứng, chỉ dùng làm thuốc. Thành phần dược liệu trong củ non (3-5 tháng tuổi) và già (1 năm tuổi) không rõ có khác nhau hay không, nhưng năng suất của củ già bao giờ cũng cao hơn củ non.

Chi tiết về phương pháp sản xuất đại trà củ ngưu bàng làm thức ăn có thể tham khảo thêm ở tài liệu 4 & 5 (Nguyen Q.V., 1992 và Nguyen Vong Q., 1998).

4. Cách dùng:

4.1. Dùng như rau:

Chỉ dùng củ ngưu bàng để làm rau ăn. Củ ngưu bàng khi xắt lát hoặc xắt thành sợi mỏng, gặp không khí sẽ bị hoá màu từ trắng nõn sang nâu đen. Nguyên nhân của sự hoá màu này là do tanin và chất chát trong củ gặp không khí bị oxít hoá mà ra. Sự oxit hoá này không gây độc. Tuy nhiên để lát hoặc sợi ngưu bàng được trắng trẻo đẹp đẽ, ngay sau khi xắt phải ngâm ngưu bàng ngay trong nước cho đến lúc xào nấu. Người Nhật dùng ngưu bàng để nấu nhiều món ăn, chủ yếu có những món sau:

a) Món Tonjiru: Ngưu bàng, củ cải, nấm đông cô (có hoặc không cà rốt) hầm nhừ thịt heo với tương đậu nành 'miso'.

b) Món Kenjiru: Như món 'tonjiru' nhưng dùng thịt gà thay vì thịt heo nên mớI gọI là 'kenjiru'.

c) Món Kimpira gobo: Ngưu bàng xắt sợi như 'chip' của khoai tây chiên nhưng chỉ nhỏ bằng 1/4, xào chung với cà rốt cũng xắt nhỏ như vậy bằng soysauce. Trước khi ăn có thể rắc một ít mè.

d) Món Tataki gobo: Ngưu bàng xắt sợi nhỏ, chần nhẹ xong trộn với xà lách, tưới dầu dấm trước khi ăn.

e) Món Cơm gobo: Ngưu bàng xắt lát mỏng, trộn đều với nấm đông cô, cà rốt và gạo xong nêm xì dầu... xong nấu thành cơm gobo.

4.2. Dùng như thuốc:

a) Ghẻ ngứa: Xắt lá tươi hoặc lá khô để vào trong bồn nước xong ngâm toàn thân trong bồn như tắm.

b) Sưng nướu răng, đau cổ họng: 5-10g rễ hoặc lá, 1 ly nước (200ml) nấu còn nửa ly, để ngui súc miệng.

c) Phong ngứa, côn trùng cắn chích, cầm máu lúc bị thương: vò lá tươi đắp vào vết thương hoặc cũng dùng dung dịch (a) ở trên mà thoa. Có cách dùng khác là ngâm lá tươi trong rượu (10g lá, 100ml rượu) trong một tuần lễ, sau đó thoa lên chỗ ngứa.

d) Bệnh trĩ, ra máu hậu môn: Nấu lá và rễ ở độ đậm hơn trên, để nguội khoảng 39-40 độ, ngâm mình vào dung dịch 3-5 phút.

e) Táo bón: Dùng củ ngưu bàng làm thực phẩm như nấu canh, muối dưa, nấu chín với dạng kho lạt, lăn bột chiên. (Cách nấu nướng giống như củ cải, carrot v.v..).

5. Thị trường:

Ở Nhật Bản, ngưu bàng rất phổ biến, được sử dụng như một loại rau đầy dinh dưỡng. Vào năm 1999, Nhật Bản sản xuất 203,800 tấn củ Gobo trên 11,400 mẫu tây. Cùng năm, Nhật nhập khẩu 80,000 tấn Gobo chủ yếu từ Trung Quốc.

Từ năm 1990 Việt Nam có trồng thử Gobo ở đồng bằng sông Hồng để xuất khẩu sang Nhật nhưng chưa thấy sử dụng một cách phổ biến trong dân gian.

Ở Sydney, Úc châu, củ ngưu bàng có bán dưới dạng tươi, đông lạnh hoặc khô. Có thể thưởng thức các món ăn ngưu bàng như món Kimpera-Gobo, món xúp Tonjiru, Gobo-Tempura ở các tiệm ăn Nhật Bản.

Gần đây củ ngưu bàng còn được người Việt Nam ở Úc châu sử dụng như thuốc (gồm ngưu bàng, củ cải, lá củ cải, nấm đông cô và cà rốt gọi là canh dưỡng sinh, Trần Anh Kiệt, 2003). Canh dưỡng sinh này do một nhà nghiên cứu Nhật Bản; ông Tate-Ishi Kazu giới thiệu và phổ biến vào năm 1994.

Cà Rốt (Daucus carota L.)

Tiếng Nhật: Ninjin

Tiếng Anh: Carrot

Tiếng Việt: Cà rốt.

Cà rốt thuộc họ Hoa tán (Apiaceae)

1. Thành phần dược liệu:

Cà rốt là một trong những loại rau quý được các thầy thuốc đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về đường và năng lượng. Cà rốt chứa nhiều Vitamin C, D, E và nhóm B gồm B1, B2. Nhưng đặc biệt hơn hết là carốt chứa chất Bêta Carotene; chất tiền Vitamin A, nhiều nhất trong các loại rau. Thiếu Vitamin A sẽ dẫn đến bệnh quáng gà hoặc tệ hơn sẽ bị mù mắt. Chất Bêta Carotene trong máu thấp có nguy cơ bị ung thư. Chất sợi trong củ cà rốt cũng giúp cho sự điều hòa đường tiêu hoá. Vì lẽ đó nên cà rốt trị được bệnh táo bón, trị chứng suy nhược, thiếu máu, bệnh đường ruột, bệnh phổi, ho hen, khản tiếng, bệnh ngoài da, bệnh ung thư. Hạt cà rốt chứa 30-40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur. Ngoài ra trong hạt cà rốt còn có chất kháng khuẩn raphanin là một chất kháng được nhiều loại vi khuẩn. Hạt cà rốt dùng trị bệnh sán lãi, đau bụng, chữa chứng phong đờm, suyễn, kiết lỵ, mụn nhọt, táo bón.

Củ Cải Trắng (Raphanus sativus L.)

Tiếng Nhật: Daikon

Tiếng Anh: Long white radish

Củ cải trắng thuộc họ Cải (Brassicaceae)

1. Thành phần dược liệu:

Lá củ cải chứa nhiều chất sợi, tinh dầu và một lượng rất nhiều Vitamin A và C dùng để chữa bệnh táo bón, khản tiếng, xuất huyết đường ruột, suyễn. Củ cải chứa glucose, adenin, histidin và một số Vitamin A, B, C đặc biệt trong lá lượng Vitamin nhiều gấp nhiều lần so với củ. Củ cải trắng có mang một số hoạt chất kích thích sự ăn ngon miệng. Củ cải thường được dùng để trị bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, và các bệnh về đường hô hấp như ho hen, suyễn.

Nấm Đông Cô

(Lentinus edodes (BERK.) SING.)

Tiếng Nhật: Shiitake

Tiếng Anh: Shiitake mushroom

Tiếng Việt: Nấm đông cô, nấm hương

Nấm đông cô thuộc nhóm nấm

Nấm đông cô Nhật Bản có tên khoa học là Lentinus edodes (BERK.) SING. (Hoshikawa K. & Chihara M., 1970). Người Việt Nam thường cho rằng nấm đông cô của Nhật là nấm hương của Việt Nam. Tra cứu các loại tự điển thực vật, chúng tôi thấy tên khoa học của nấm hương Việt Nam là Agaricus rhinozerotis (Nguyen Van Truong & Trinh Van Thinh, 1991) khác với tên khoa học của nấm đông cô Nhật Bản. Vì không phải là một người nghiên cứu về thực vật học, nhất là phân loại học nên chúng tôi không biết hai loại nấm này giống hay khác nhau. Tuy thế chúng tôi vẫn đưa vấn đề khác tên khoa học giữa hai loại nấm để hy vọng sẽ có vị chuyên gia trong ngành nấm lên tiếng, phân biệt cho biết hai loại nấm này là giống hay khác nhau, để độc giả Việt nam chọn đúng loại nấm thích hợp. Trong bài này chúng tôi chỉ bàn đến thành phần dược liệu của nấm đông cô Nhật bản, là loại nấm có hoa ở mặt trên của tai nấm, mà thôi.

1. Thành phần dược liệu:

Nấm đông cô là một loại thức ăn mang ít calory nên trước hết thích hợp cho những ai bị béo phì. Nấm đông cô tươi chứa chất sợi, potassium, calcium, sắt, Vitamin A, B1, B2, C và D nhưng nấm đông cô khô lại chứa nhiều gấp bội các chất trên, đặc biệt Vitamin D. Chất eritadenin trong nấm đông cô có khả năng đẩy cholesterol ra ngoài thân thể. Chất phitosterin giúp giảm chứng cứng động mạch. Vitamin D không những chỉ giúp trẻ con phát triển xương chống bệnh còi mà còn giúp não bộ và thần kinh phát triển tốt. Nhiều loại đường và hoạt chất trong nấm đông cô còn có thể tăng cường tính miễn nhiễm, điều hòa đường ruột, trị chứng hepatitis và ngăn ngừa sự phát sinh tế bào ung thư cũng như cảm cúm do virus gây ra.

Kết luận:

Dân Việt Nam ta vốn tự hào ăn rau nhiều, thế mới có những câu 'ăn cơm không rau như đánh nhau không có người gỡ'' hoặc 'ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống'. Tuy nhiên theo thống kê, dân ta chỉ mới ăn có 75kg rau/người/năm trong khi dân Nhật sử dụng đến 120kg và Đại Hàn 150kg/người/năm. Cuốn sách do Trần Anh Kiệt bỏ công dịch thuật tác phẩm của Tate-Ishi để giới thiệu cho độc giả Việt Nam một món canh dưỡng sinh độc đáo, khuyến khích việc sử dụng ngưu bàng, củ cải, cà rốt và nấm đông cô trong cộng đồng người Việt Nam, theo tôi là một đóng góp đáng kể.

Tuy nhiên, canh dưỡng sinh chỉ mới dùng có bốn món rau trong kho tàng 'rau thuốc' đa dạng và phong phú của loài người. Cho nên chúng tôi nghĩ đây chỉ là khởi đầu cho một thời kỳ người Việt Nam sử dụng lại 'rau thuốc'; vốn là nguồn dinh dưỡng dồi dào của tổ tiên ta, mà gần đây dân ta đã không chú ý đúng mức, nếu không nói có khi còn tỏ ra coi thường.

Hy vọng rằng sau cuốn sách này, sẽ còn có nhiều cuốn sách khác giới thiệu với bạn đọc Việt Nam cái kho tàng vô tận 'rau thuốc' kia một cách khoa học để chúng ta có thể an tâm vừa thưởng thức những món ăn uống độc đáo vừa tăng cường sức khoẻ, sống vui sống mạnh đến trăm tuổi mới thôi.

Người Nhật Bản sống thọ nhất thế giới một phần cũng vì họ biết 'ăn rau làm thuốc'. Người Việt Nam ta cũng nên như vậy, có phải không?

October 2003

Dr. Nguyễn Quốc Vọng, Special Research Scientist

Gosford Horticultural Institute

NSW Agriculture

Australia

Tài liệu tham khảo

1.Bộ Y Tế, 1978. Dược liệu Việt Nam. NXB Y Học. Hà Nội. Việt Nam.

2.Hoshikawa K. & Chihara M., 1970. Shokuyo Shokubutsu (Các loại thực vật dùng làm thức ăn). NXB Yoshi Eiyo Daigaku Suppansha, Tokyo, Japan.

3.Iwao Hiroyuki and Kobayashi Masao, 1980 . Yasai wa Yaku da (Rau quả chính là thuốc !). NXB Nosangyoson Bunka Kyokai, Tokyo, Japan.

4.Izawa Bonjin and Izawa Kazumitsu, 1987. Yasai. Kabutsu no Koyo (Hiệu quả của rau quả và trái cây). NXB Seibundo Shinko Sha. Tokyo, Japan.

5.Morishita Kei-ichi, 1986. Yakukoshoku (Thức ăn làm thuốc). NXB HakuJuSha, Tokyo, Japan.

6.Nguyen Q.V., 1992. Growing Asian vegetables. Agfact H8.1.37. NSW Agriculture, Australia.

7.Nguyen Q. Vong, 1998. 'Burdock' in 'The new rural industry. A Handbook for farmers and investors'. Edited by KW Hyde. RIRDC, Canberra, Australia

8.Nguyen Van Truong & Trinh Van Thinh, 1991. Từ điển bách khoa nông nghiệp. Trung tâm quốc gia biên soạn từ điển bách khoa Việt Nam, Hanoi, Vietnam.

9.Ochi Hirotomo, 1991. Bishoku Shoku no susume (Một kiểu ăn mới: ăn ít nhưng chất lượng). NXB Hitto Kiga Kyokai, Tokyo, Japan.

10.Tateishi Kasu, 1994. Ganso Yasai suppu Kyokenkoho (Phương pháp tăng sức khoẻ bằng súp rau cải tầm thường)

11.Trần Anh Kiệt, 2003. Canh dưỡng sinh. NXB All-Villa Printing. Sydney, Australia.

12.Võ Văn Chi & Trần Hợp, 1999. Cây cỏ có ích ở Việt Nam. Tập 1. NXB Giáo Dục. TP HCM, Vietnam.

13.Viện Đông Y, 1976. Thuốc Nam và Châm cứu, Phần Dược. NXB Y học. TP HCM, Vietnam.

Vị học giả thứ hai là một bác sĩ trọng tuổi và nổi tiếng tại Sydney. Ông không cho đăng lại bài nói chuyện của ông một cách đầy đủ vì đây không phải là một quyển sách y khoa đàng hoàng nhưng chấp thuận cho tôi được trả lời về những quan điểm riêng của mình nếu có trái ngược đối với những phê bình của ông về canh dưỡng sinh.

Như đã minh định rõ trong lời dịch giả: “không phải tất cả những lý luận và quan điểm khoa học nào trong quyển sách này cũng đều hoàn toàn đúng theo quan niệm của chúng ta, Đó là thuộc về phần chủ quan của tác giả. Còn dịch giả chỉ đóng vai trò thông tin một cách trung thực mà thôi”. Dầu rằng dịch giả không được huấn luyện chuyên môn về y học, nhưng cũng xin quý độc giả cho phép tôi đóng góp một vài ý kiến thô thiển để rộng đường dư luận. Chắc chắn rằng ý kiến của tôi không có mục đích khuyến khích quý vị nên hay không nên dùng canh dưỡng sinh vì nó không phải là phương pháp trị liệu theo y khoa quy ước và chưa được công nhận bởi nhà chức trách y tế Úc Đại Lợi. Việc sử dụng là do quyền quyết định của quý vị và người dịch hoàn toàn không chịu trách nhiệm.

a) Vị Bác sĩ đó bảo rằng “Canh dưỡng sinh không có hiệu nghiệm, vì nếu nó chữa lành được rất nhiều bịnh nan y như bịnh ung thư chẳng hạn thì ông Lập Thạch Hòa đã được đề nghị để nhận giải Nobel rồi, các nhà tư bản ở Mỹ đã nhào vô khai thác rồi”.

Thực ra khi đã phát hiện công thức của canh dưỡng sinh rất hiệu nghiệm đối với việc chữa trị nhiều loại bịnh tật, khoa học gia Lập Thạch Hòa đã bị các học giả kỳ thị, chống đối ngay từ trong nước Nhật, chẳng qua chỉ vì nó không phải là một loại y khoa quy ước, nó là một phương pháp “phi khoa học”, và việc chữa trị có tánh cách kỳ quặc, thì thử hỏi có một tổ chức nào có can đảm đứng ra để đề nghị cho ông được nhận giải thưởng đó. Vả lại một chén canh dưỡng sinh không đáng giá bao nhiêu tiền, ai cũng có thể nấu được thì thử hỏi khi chế biến thành thuốc bán giá thật đắt như noni, aloe vera hay linh chi vân vân thì liệu có được bao nhiêu người bỏ tiền ra mua ?

b) Người phụ nữ nào cũng thích làm đẹp. Không đeo đồ nữ trang không phải là phụ nữ. Vậy hễ ai đeo đồ nữ trang là bị bịnh ung thư hết rồi sao ? Nhận xét này rất vô lý.

Khoa học gia Lập Thạch Hòa chỉ làm một cuộc so sánh, số phụ nữ đeo đồ nữ trang nhiều có tỷ lệ bị mắc bịnh ung thư cao hơn những phụ nữ không đeo đồ nữ trang. Đó là việc làm thông thường của một nhà nghiên cứu. Ngoài ra ông cũng còn dùng các loài vật như rắn, dơi, chó và mèo để thí nghiệm. Tuy nhiên, nếu không đồng ý, chúng ta có thể phê bình một cách nhẹ nhàng hơn rằng: “Kết quả của thí nghiệm trên cơ thể loài vật chưa hẳn trùng hợp với thí nghiệm trên cơ thể của loài người”.

c) Uống canh dưỡng sinh có thể làm giả thuốc tây như ăn chè đậu xanh vậy.

Tôi không hiểu nó có thực sự làm giả hay làm mất công hiệu của thuốc tây hay không vì trong quyển Herb drug intereaction guide hiện hành tại Úc không có đề cập tới. Tuy nhiên quý độc giả cũng cần lưu ý về điểm này. Một bác sĩ ở Hoa Kỳ đã bảo với tôi qua đường điện thoại, nếu sợ vậy thì chúng ta uống cách xa thuốc tây từ hai tiếng đồng hồ trở lên. Tuy nhiên một dược sĩ ở Úc thì bảo có những loại thuốc tây có công hiệu kéo dài tới 24 tiếng đồng hồ, vậy thì phải làm sao ! Xin quý vị thuộc ngành y tế cho biết ý kiến. Nếu thật sự Canh Dưỡng Sinh và chè đậu xanh giả thuốc tây thì xin quý vị nên nhắc nhở bịnh nhân khi đến khám bịnh vì ít có ai biết đến phản ứng bất lợi này.

d) Niệu liệu pháp là ô uế, là dơ bẩn, là phản khoa học, có ai can đảm sử dụng không và chắc rằng nó có công hiệu gì không ?

Những vị lớn tuổi ở Việt Nam qua đây vẫn còn nhớ, hồi đó ở bên mình, khi một người đàn bà sanh nở thường bị các cụ cho uống đồng tiện (nước tiểu của trẻ con). Nó như một thói quen, một phương pháp chữa trị theo lối gia truyền, nên không có ai phản đối và ghê tởm. Nó có công hiệu hay không thì mình phải căn cứ vào kết quả của việc áp dụng. Tôi có một người bạn là anh Nguyễn văn Trung, cũng ở Sydney. Trước kia anh làm chủ nhân công ty sửa chữa xe hơi Tek-Nik Smash Repair tại vùng Carramar. Trong thời gian sau này, vì lý do sức khỏe, nên anh đã sang dịch vụ làm ăn này lại cho người khác rồi dọn nhà về sinh sống tại West Hoxton gần khu vực ngoại ô. Anh bảo ở đây không khí trong lành hơn và biết đâu anh có thể sống thọ thêm một thời gian lâu hơn nữa. Tưởng cuộc đời của anh như vậy đã an bài rồi. Bỗng một hôm anh điện thoại cho tôi một cách mừng rỡ: “Anh Kiệt ơi, tôi cám ơn anh quá chừng”. Tôi ngạc nhiên hỏi: “Tôi có làm gì đâu mà anh cám ơn ?” Anh trả lời: “Canh dưỡng sinh của anh đã chữa tôi hết bịnh rồi”. Thì ra anh đã bị bịnh viêm gan C và ung thư tuyến tiền liệt, hai thứ bịnh cùng một lúc. Bác sĩ gia đình đã giới thiệu anh qua Bác sĩ chuyên khoa để chữa trị ở cấp cao hơn. Trong thời gian chờ đợi giải phẫu, anh đã uống canh dưỡng sinh và niệu liệu pháp. Bác sĩ chuyên khoa cho chụp hình lại thấy bướu ung thư đã biến mất nên đã hủy bỏ cuộc giải phẫu và báo cáo sự việc cho bác sĩ gia đình của anh biết. Hiện anh đã khỏe và đã làm việc trở lại. Bây giờ anh cộng tác với một xưởng làm đồng và sửa chữa xe hơi khác tại Cabramatta. Tôi hỏi anh: “Bộ anh không gớm sao mà dám uống nước tiểu bịnh hoạn của chính mình?” Anh bảo: “Chết đến nơi rồi, cái gì tôi cũng làm tuốt hết. Còn thời giờ đâu mà ở đó gớm với ghê !”

Đây là chuyện thật, thấy sao tôi nói vậy. Lời anh bạn tôi kể sao tôi cũng lặp lại y như vậy. Tôi không có ý quảng cáo theo kiểu Sơn Đông mãi võ để khuyến khích quý vị dùng canh dưỡng sinh hay niệu liệu pháp để thay thế các phương pháp chữa bịnh hiện hành mà chỉ để chứng minh cho thấy có người đã dùng và đã có kết quả. Nếu quý vị áp dụng hay không, là quyền tự quyết của quý vị mà thôi.

e) Canh dưỡng sinh cũng như rau cải không chứa đầy đủ chất calcium. Quý vị mà tin theo, nữa về già bị còm lưng cho mà coi.

Theo sách Food For Life của Bác sĩ Neal Barnard, sách The Nature Doctor của Bác sĩ H.C.A.Vogel (sách này được tái bản 50 lần và đến thập niên 1990 đã phát hành trên hai triệu ấn bản) thì bảo là những loại rau cải có lá xanh đậm chứa calcium gấp 3 lần các loại thịt cá và là những thứ calcium dễ hấp thụ vào cơ thể của con người nhất. Ngoài ra trong cuốn Diet For A New America, tác giả John Robbins đã dẫn chứng: Dân Eskimo sống ở vùng Alaska và Tây Bá Lợi Á ăn nhiều thịt cá nhất trong khẩu phần hàng ngày. Lượng calcium mà họ hấp thụ vào gấp hai lần nhu cầu cần thiết cho cơ thể. Thế mà dân Eskimo lại là một giống dân có tỷ lệ người bị bịnh xương xốp cao nhất thế giới. Còn dân Bantu ở Phi Châu ăn toàn rau quả (ăn chay), nhưng lại có tỷ số dân chúng mắc bịnh xương xốp thấp nhất trên thế giới. Vậy xin hỏi chúng ta nên tin theo ai bây giờ ?

f) Quyển sách này dùng toàn những từ ngữ khó hiểu và lời văn mê hoặc để hấp dẫn và lôi cuốn độc giả hăng hái dùng Canh Dưỡng Sinh.

Quan điểm này xin dành cho quý độc giả phán xét. Dịch giả không có ý kiến.

Trên đây chỉ là trích đoạn một vài điểm trong bài nói chuyện của vị Bác sĩ vừa kể, trên hệ thống đài phát thanh SBS Úc Châu. Bài này xét ra có tính cách đả kích hơn là phê bình xây dựng. Tuy nhiên chúng ta cũng cần biết qua để so sánh hầu có cái nhìn trung thực và vô tư hơn trong “cơn sốt canh dưỡng sinh” hiện nay tại Hoa Kỳ và Úc Đại Lợi và một số nơi khác trên thế giới. Dịch giả mong rằng nếu canh dưỡng sinh không có chữa lành được các bịnh tật hiểm nghèo như ý muốn, thì ít ra nó cũng là một món ăn uống bình thường không gây phương hại đến sức khỏe của người sử dụng vì trong thành phần của canh đều toàn là rau củ tầm thường.

V.- Các chuyên gia y tế Việt Nam ở hải ngoại thảo luận về canh dưỡng sinh

Hiện nay phong trào dùng Canh Dưỡng Sinh “để chữa bá bịnh” đang được người Việt mình ở nhiều nơi phổ biến một cách rộng rãi. Cho nên vật liệu dùng để nấu canh như ngưu bàng, củ cà rốt, củ cải trắng, nấm Đông cô đã trở thành là những món hàng được nhiều người chiếu cố một cách nồng nhiệt nên giá thị trường càng lúc càng gia tăng. Tình trạng này đã được báo chí ở Hoa Kỳ gọi là “cơn sốt Canh Dưỡng Sinh”. Để tìm hiểu xem Canh Dưỡng Sinh có phải là một thứ “thuốc tiên” có khả năng chữa được các bịnh nan y một cách thần kỳ, hay chỉ là một trò lừa đảo tinh vi do một bàn tay lông lá nào đó sắp xếp mà người Việt chúng ta đã vô tình vướng phải, giống như phong trào nuôi chim cút đã xảy ra tại miền Nam Việt Nam trước năm 1975? Nó rộn ràng một thời gian rồi phụt tắt khiến bao nhiêu người Việt đã bỏ vốn đầu tư phải dở khóc dở cười vì chịu đựng biết bao sự lỗ lã. Hoặc là Canh Dưỡng Sinh tuy là loại canh rau tầm thường nhưng hàm chứa biết bao độc tố có thể gây phương hại đến sức khỏe của người sử dụng. Vì lẽ đó, các bác sĩ, dược sĩ và những chuyên gia khác thuộc ngành y tế có tinh thần phóng khoáng và cầu tiến, đã tích cực tham gia cuộc thảo luận trên mạng lưới điện toán của Diễn đàn Y khoa & Dược Khoa hầu tìm cho ra một giải đáp thích hợp, để nếu có gì nguy hại đến sức khỏe của con người thì sẽ kịp thời khuyến cáo để đối phó. Mặc dầu đây không phải là y khoa “chánh quy”, nhưng họ không đố kỵ mà vẫn nghiên cứu một cách tận tình, kỹ lưỡng, không võ đoán và nhìn sự kiện một cách không phiến diện và chủ quan như một số người đã làm. Với phương châm “lương y như từ mẫu”, họ làm việc rất đàng hoàng chín chắn và bằng một tấm lòng hăng say. Họ sưu khảo đặc tính của các loại thực vật được sử dụng trong thành phần Canh Dưỡng sinh căn cứ vào những tài liệu đáng tin cậy, rồi sau đó phỏng vấn những bịnh nhân nan y đã sử dụng có kết quả về cả hai phương diện có lợi và bất lợi rồi mới đi đến một kết luận thống nhất. Họ còn liên hệ với nhiều người để truy tầm tông tích của tác giả, dịch giả và lai lịch của quyển sách. Dĩ nhiên trong bất cứ các cuộc tranh luận nào cũng đều có những ý kiến dị đồng và va chạm về quan điểm, nhưng những sự va chạm đó chỉ có tính cách nhất thời, trong phạm vi nghề nghiệp với một tinh thần khoan nhượng và thái độ tương kính lẫn nhau thật đáng quý. Việc làm này tuy có tính cách bất vụ lợi nhưng hàm súc biết bao ý nghĩa tốt đẹp. Mặc dầu Canh Dưỡng Sinh và các chất liệu làm thành Canh Dưỡng Sinh đã được Tiến sĩ Nguyễn Quốc Vọng trình bày một cách rõ ràng trong bài phỏng vấn của đài phát thanh SBS đã được đăng tải ở phần trên. Nhưng để phong phú hóa tài liệu và với chủ trương “nhiều tay vỗ nên bộp”, dịch giả đã đề nghị và đã được bác sĩ Nguyễn Phước Bảo Quý, dược sĩ Lê văn Nhân và dược sĩ Trần Việt Hưng cho phép sử dụng một số tài liệu nghiên cứu riêng để đăng tải vào quyển sách này, hầu quý độc giả có thể tham khảo thêm một cách tiện lợi.

Ngưu bàng: cây rau, vị thuốc

(Dược sĩ Trần Việt Hưng)

Ngưu bàng hay Burdock là một cây rau thông thường tại Nhật và Triều Tiên hiện đang được chú ý vì có những tin đồn là nấu chung với Củ cải trắng trong món Canh Dinh dưỡng (phát xuất từ Nhật) có khả năng chữa được nhiều bệnh kể cả ung thư(?)..

Tên Khoa học: Arctium lappa (đồng nghĩa với A. majus) thuộc Họ thực vật Asteraceae (hay Compositae) . Tại Âu châu, cũng dùng A. minus và A. tormentosum làm dược liệu. A. majus được gọi là Great burdock, A. minus là Lesser burdock và A. tomentosum là Wooly burdock.

Những tên gọi thông thường:

- Anh- Mỹ: Bardana, Beggar’s buttons, Clotbur, Edible burdock, Great bur, Great burdock, Lappa.

- Đức: Klettenwurzel, Dollenkrautwursel, Kleberwursel.

- Pháp: Racine de bardane.

- Nhật: Gobo

Tên Arctium do tiếng Hy lạp Arktos , nghĩa là con gấu, có lẽ do dạng thô của nùi lông của cây. Lappa có thể từ một chữ có nghĩa là nắm lấy hay từ chữ Celt Ilap , nghĩa là bàn tay. Tên Anh Burdock là phối hợp của bur (từ tiếng latin burra= nùi lông cừu) và dock, tiếng Anh cổ, có nghĩa là cây.

1. Đặc tính thực vật:

Burdock hay Ngưu bàng được xem là phát xuất từ Âu châu và Bắc Á. Burdock được trồng rất phổ biến tại Đông Âu nhất là tại Nam Tư, Ba lan, Bulgaria và Hungary.Tại Á châu cây được trồng nhiều ở Siberia, Nhật..tại Việt Nam cây được du nhập từ khoảng 1959 và trồng tại các vùng thượng du Bắc Việt như Lai châu, Lào Kai.

Burdock thuộc loại cây thân thảo lớn, lưỡng niên, thân thẳng có khía và phân nhánh, cao 1-2 m. Lá hình trái xoan, mọc ở gốc theo hình hoa thị, nhưng mọc so le ở thân; phiến lá rất lớn rộng đến 50 cm, hình tim ở gốc và tù hay nhọn ở đầu; mép lá có răng cưa, có lông trắng ở mặt dưới. Hoa màu đỏ hay tím nhạt họp thành đầu lớn 3-4 cm. Quả thuộc loại bế quả, màu nâu xám có chấm hồng, phía trên có một mào lông ngắn màu vàng lợt.

Cây trổ hoa trong các tháng 6-7 và ra quả trong tháng 8-9 của năm thứ hai.

1.1 Ngưu bàng: Cây rau

Ngưu bàng hay Gobo là một cây thực phẩm rất thông dụng tại Nhật, Triều tiên, Taiwan và Hawaii. Tại Hoa Kỳ và Âu châu ( có lẽ ngoại trừ Scotland), cây không được ưa chuộng mấy, và được xem là một cây rau hoang, không được trồng trên quy mô lớn. Củ Burdock thường dài từ 33-66 cm, lớn cỡ củ cà rốt: sau khi cạo hay gọt vỏ có màu beige mốc như củ parsnip , thịt bên trong màu xám nhạt và đổi nhanh sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí. Burdock hoang tại Hoa Kỳ có vị đắng hơn Gobo trồng tại Nhật và Trung Hoa.

Tại Nhật, Gobo được phân biệt thành 2 loại: loại có cọng màu xanh và loại màu tím. Những giống được ưa chuộng nhất là Ouragobo (trồng trong vùng Oura, gần Tokyo) và Horikawagobo (vùng Horikawa, gần Kyoto).

Tại Hoa Kỳ, giống được xem là tốt nhất, bán tại các chợ Nhật là Takinogawa Long.

· Thành phần dinh dưỡng:

a- Củ Ngưu bàng: 100 g chứa

Củ sống Củ nấu chín

- Calories 72 88

- Chất đạm 1.53 g 2.09 g

- Chất béo 0.15 g 0.14 g

- Chất sơ 1.94 g 1.83 g

- Calcium 41 mg 49 mg

- Sắt 0.80 mg 0.77 mg

- Magnesium 38 mg 39 mg

- Phosphorus 51 mg 93 mg

- Potassium 308 mg 360 mg

- Sodium 5 mg 4 mg

- Thiamine (B1) 0.010 mg 0.039 mg

- Riboflavine (B2) 0.030 mg 0.058 mg

- Niacin (B3) 0.300 mg 0.320 mg

- Vitamin C 3 mg N/A

b- Lá non (khô): 100 gram chứa

- Calories 205

- Protein 10.6 g

- Chất béo 0.70 g

- Chất sơ 7.2 g

- Calcium 733 mg

- Sắt 147 mg

- Magnesium 537 mg

- Phosphorus 437 mg

- Potassium 1680 mg

- Sodium 152 mg

- Kẽm 2.20 mg

- Manganese 6.00 mg

- Beta Carotene 7500 IU

- Thiamine (B1) 1.100 mg

- Riboflavine 0.340 mg

- Niacin 1.300 mg

- Vitamin C 8.5 mg

· Vài phương thức sử dụng Ngưu bàng

Trong sách Uncommon Fruits &Vegetables, tác giả Elizabeth Sneider có ghi một phương thức dùng Ngưu bàng nấu với gạo lứt và Nấm Đông cô như sau:

Dùng cho 4 người:

- 4 tai nấm Đông cô (cỡ trung bình)

- 2 cups nước nóng

- 1 thìa canh dầu ăn (tốt nhất nên dùng dầu Canola)

- 1 củ Burdock cỡ trung bình (120 gram), cạo sạch vỏ)

- 2 cup nước lạnh có pha 1 thìa cà phê muối

- 1 cup gạo lứt (hay gạo đỏ)

- 1 củ cà rốt nhỏ, cắt thành hình khối vuông nhỏ

Cách nấu:

- Trộn chung Nấm, nước nóng, dầu; ngâm ít nhất 30 phút, thỉnh thoảng trộn đều. Gạn giữ lấy nước, Cắt Nấm thành dây mỏng.

- Cạo vỏ Burdock, sắt lát mỏng, ngâm ngay trong nước muối khi vừa sắt lát. Ngâm trong 5 phút.

- Gạn Burdock (bỏ nước muối): Đun chung Nấm, Gạo, Cà rốt (dùng nước giữ lại ở trên) trong nồi cỡ 1 quart 1/2 , Nấu đến sôi (thỉnh thoảng quậy đều).

- Đậy nồi và đút lò (350 độ F/ 45 phút). Lấy ra , để ngoài 15-30 phút. Dùng trên dĩa nóng.

1.2 Ngưu bàng: vị thuốc

Burdock đã được dùng làm thuốc tại các quốc gia Phương Tây từ nhiều thế kỷ . Tại Âu châu, từ thế kỷ 14, lá Ngưu bàng đã được nghiền trong rượu chát để trị bệnh cùi. Tại Anh , Nhà thực vật Nicholas Culpeper (thế kỷ 17).. đã dùng burdock để trị ‘sa tử cung’ bằng một phương pháp kỳ lạ: đặt lá burdock trên đỉnh đầu để ‘kéo’ tử cung lên (!). Sau đó các ‘thầy’ dược thảo tại Âu châu đã dùng rễ (củ) burdock để trị nóng sốt, ung thư, eczema, psoriasis, trứng cá, gầu tóc, gout, nấm ngoài da, giang mai, lậu mủ.. Tại Hoa Kỳ, các Y sĩ trường phái Eclectic(dùng các phương pháp thiên nhiên) trong thế kỷ 19, đã dùng burdock làm thuốc lợi tiểu để trị các trường hợp nhiễm trùng đường tiểu, bệnh thận, đi tiểu rát/buốt và trong các bệnh ngoài da.

Tại Đức, trong thời Trung cổ, Y sĩ Hildegard đã dùng burdock để trị bướu ung thư. cách sử dụng này đã được truyền sang Nga, Trung Hoa, Ấn độ và Hoa Kỳ.

Tại Hoa Kỳ, trong những thập niên từ 30 đến 50, burdock đả được dùng làm một thành phần trong môn thuốc chữa ung thư do Harry Hoxsey sáng chế . Hoxsey một tay thợ mỏ than, đã đưa ra một công thức thuốc gia truyền, cho rằng chữa được ung thư, và trong thập niên 50, ông tạo ra một duỡng đường tư tại Dallas chuyên trị ung thư..có chi nhánh tại 17 Tiểu bang Hoa Kỳ ! Cách trị bệnh của Hoxsey gây chấn động Y giới Texas, và trong thập niên 30, một công tố viên đã bắt giữ Hoxsey đến hơn 100 lần ! Tuy công thức của Hoxsey không phải là hiệu nghiệm cho mọi người nhưng Công tố viên cũng không tìm được các bằng chứng lường gạt! Và Hoxsey đã đưa ra trước Tòa hàng trăm bệnh nhân tuyên thệ xác nhận là họ được chữa khỏi ung thư bằng công thức của Hoxsey. Cơ quan FDA sau đó đóng cửa Trung tâm điều trị của Hoxsey với lý do vi phạm luật lệ nhãn thuốc? và không chấp nhận công thức Hoxsey để trị ung thư..Điểm trớ trêu là Hoxsey..chết vì ung thư nhiếp hộ tuyến..và công thức của Ông không cứu được Ông. Công thức Hoxsey hiện vẫn còn được dùng tại Trung Tâm Bio-Medical tại Tijuana (Mexico). Các nghiên cứu mới cho thấy 9 trong số 10 dược thảo trong công thức..có khả năng chống ung bướu: barberry, bucthorn, burdock, cascara sagrada, red clover, cam thảo, poke, pricly ash và bloodroot.

Thành phần hóa học:

Củ (Rễ) chứa các hợp chất:

Tinh dầu dể bay hơi có thành phần phức tạp (0.06-0.18%) trong đó có phenylacetaldehyde, benzaldehyde, 2-alkyl-3-methoxy pyrazines và 32 hợp chất acids khác

Các sesquiterpenes lactones.

Chất kích thích tố thực vật gamma-guanidino-n-butyric acid

Các polyynes: gồm đến 14 loại trong đó chất chính là trideca-1,11-dien-3,5,7,9-tetrain

Các chất chuyển hóa từ caffeic acid: như Chlorogenic acid, isochlorogenic acid..

Các polysaccharides: Inulin (fructosan) (27-45%), Chất nhày (Xyloglucans, acidic xylans).

Chất đắng: nhóm guaianolides dehydrocostuslactone và 11, 13-dihydrodehydrocostuslactone..

Hạt cung cấp 15-30 % chất dầu béo: Một glycosid đắng:Arc tiin), 2 lignans (lappaol A và B), chlorogenic acid, một germacra nolide. Các nghiên cứu mới ly trích được 6 hợp chất: daucosterol Arctigenin, Arctiin, Matairesinol, Lappaol và một lignan mới là Neoarctin.

Quả: chứa 11 % protein, 19% lipid và 34% inulin..

2. Đặc tính dược học:

Rất nhiều nghiên cứu về Burdock đã ghi nhận những hoạt tính sinh học chính như: hạ nhiệt, kháng sinh, chống u bướu, lợi tiểu và gây đổ mồ hôi (diaphoretic). Ngoài ra trích tinh từ quả cho thấy có tác dụng làm hạ đường trong máu nơi chuột thử nghiệm; nước cốt ép từ củ có tác dụng chống đột biến, có lẽ do ở các lignan. Một số các mỹ phẩm cùng dùng burdock để trị gầu tóc, giúp mượt và mọc tóc, làm sạch da..

Các nghiên cứu mới nhất ghi nhận:

- tác dụng làm tan sỏi thận (Int Urol Nephrol Số 26-1994)

- tiềm năng ức chế nhiễm HIV-1 (in vitro) (Virology Số 187-1992).

- đối kháng với Yếu tố kích khởi tiểu cầu (Platelet activating factor=PAF) (Chem Phar Bull Số 40-1992)

- có hoạt tính trong tiến trình tiêu hóa các chất sơ

- tác dụng chống đột biến (Mutation Reasearch Số 129-1984 ; Tumori Số 52-1966).

- Tác dụng chống u-bướu (PubMed-xem Lê văn Nhân).

3. Độc tính:

Burdock được xem là không có độc tính, tương đối an toàn và được dùng như một thực phẩm. tuy nhiên có vài báo cáo ghi nhận có trường hợp ngộ độc khi uống trà làm bằng burdock vì bị lẫn với củ cây atropa belladona có chứa atropin.

Không dùng cho phụ nữ có thai, nhất là trong giai đoạn đầu khi có thai vì tác dụng của các glycosides loại anthraquinones có trong củ.

4. Burdock tại Anh và Đức:

Tại Anh, Củ burdock được ghi trong British Herbal Pharmacopea BHP 1/1990 , lấy từ Arctium lappa (A.major) và A. minus ; trong khi đó tại Đức có thể dùng cả Củ của Arctium tomentosum. Vị thuốc được ghi dưới tên Bardanae radìx.

Theo German Kommission E (BAnz no 22a, ngày 01.02.1990) thì Củ Burdock được dùng để trị các khó chịu và rối loạn đường tiêu hóa, trị sưng xương khớp, phong thấp, dùng giúp đồ mồ hôi và ‘để thanh lọc máu’, dùng thoa ngoài da trị psoriasis..

Tại Anh, Burdock có trong thành phần của nhiều dược phẩm homeopathic để trị phong thấp như Seven Sea Rheumatic Pain Tablets, Potter’s Rheumatic Pain tablets.

5. Burdock trong Đông Y:

Đông Y cổ truyền dùng quả Burdock làm thuốc. Vị thuốc có tên là Ngưu bàng tử (Niu bang zi). Tên Ngưu bàng, có tác giả giải thích là do cây xấu xí, sần sùi, sắc sạm như da trâu (Đỗ Tất Lợi trong Những Cây thuốc và Vị Thuốc Việt Nam); có tác giả cho là Ngưu báng (?) tuy nhiên tên đúng nhất lại là. Ngưu bảng (trong Chữ bảng này có chữ phương, với ý nghĩa là phương thuốc để chữa bệnh (?). Ngưu bàng tử là quả thu hái vào đầu mùa thu khi vừa chín, phơi khô. Cây ngưu bàng mọc và trồng tại Quế lâm, Lao Ninh, Hắc Long giang. Nhật dược gọi vị thuốc là goboshi, Triều Tiên gọi là ubanja.

Ngưu bàng tử có vị cay/đắng, tính hàn; tác động vào các kinh mạch thuộc Phế và Vị, có những đặc tính trị liệu:

Phân tán Phong-Nhiệt, giúp ích cho cổ họng: giúp trị các bệnh chứng do phong nhiệt từ ngoài xâm nhập có các triệu chứng như nóng sốt, ho, sưng , đau cổ họng ( dùng chung với Bạc hà, Kiết cánh).

Thanh nhiệt, Giải độc: trị các chứng sưng đỏ, mụn nhọt (dùng chung với Kiết cánh, Kim ngân hoa.. đắp khi nhọt chưa vỡ, chưa mở miệng..)

Ngứa do Phong: giai đoạn đầu của bệnh sởi khi chưa trổ hết.

Làm trơn ruột: trị táo bón do Phong-nhiệt.

( Theo Đỗ Tất Lợi, Ngưu bàng chỉ mới được du nhập vào Việt Nam từ 1959, nhưng theo Võ văn Chi trong Từ Điển Cây thuốc Việt Nam thì Ngưu bàng đã được sử dụng tại VN từ lâu: Trong Bản thảo Nam Dược, cụ Nguyễn Hoành đã ghi việc dùng lá Ngưu bàng non gọi là Rau Cẩm bình để nấu canh và quả dùng chữa phong lở, mề đay..)

Trong các sách thuốc cổ truyền có toa: ‘Ngưu bàng Giải cơ Thang (trong Sang Khoa Tâm đắc tập) dùng để ‘Sơ phong thanh nhiệt, lương huyết tiêu sưng. Chủ trị: đau răng, đau đầu do phong nhiệt ; Nhọt ở ngoài sưng nóng đỏ đau. Công thức gồm Ngưu bàng tử (10g), Liên kiều (10g), Thạch hộc (12g), Bạc hà (6g), Kinh giới (6g), Sơn Chi (10g), Đơn bì (10g), Huyền sâm (10g) và Hạ khô thảo (12g)

Các Đông Y sĩ tại Trung Hoa hiện nay có nhiều phương thức sử dụng Ngưu bàng khá đặc biệt và hữu hiệu như:

- Trị tóc có gầu: Dùng lá tươi, tán nhỏ, nấu sôi nhẹ với 1 chút nước đến khi có một khối nhão, thoa bánh nhão trên tóc và để qua đêm ; ngày hôm sau gội đầu bằng nước nấu bồ kết, có thể thoa và gội liên tục trong 1 tuần (công hiệu không kém so với dùng selenium sulfate 1%).

- Giúp mau phục hồi chức năng sau khi bị stroke: Tán mịn rễ Ngưu bàng với một chút nước, sau đó vắt lấy nước cốt. Trộn với mật ong, uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 1 thìa cà phê khi bụng đói.

Tài liệu sử dụng:

- Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals (N.G Bisset)

- The Review of Natural Products (Facts and Comparison)

- Professional’s Handbook of Complementary & Alternative Medicines (C.Fetrow & J. Avila).

- A Handbook of Chinese Healing Herbs (D.Reid)

- Chinese Herbal Medicine Materia Medica (Bensky/ Gamble)

- The Food Companion (Chelsea Green)

- Từ điển Cây thuốc Việt Nam (Võ văn Chi)

- Handbook of Medicinal Herbs (J Dukes)

Cà – Rốt

Cây rau..ngoại hạng

(Dược Sĩ Trần Việt Hưng 2/2000)

Hình ảnh của Củ Cà-rốt thường liên hệ đến những chú thỏ xinh xắn, dễ thương, và thỏ..được xem là mắt tinh và sáng nhờ ở ăn Cà-rốt.. Nhưng mặt khác Cà-rốt được ghi-nhận trong Chính trị nhờ Chính-sách: ‘Cây Gậy và Củ Cà-rốt’ rất nổi tiếng ! Nhưng về phương-diện dinh-dưỡng thì Cà-rốt được công nhận là một thực-phẩm siêu hạng (super food), vô địch về khả năng cung cấp beta-caroten.. chỉ một nửa cup ( 15 g) cà-rốt thái mỏng đã cho đến 6 mg beta-caroten, một chất kháng-oxyhóa rất mạnh...giúp cơ thể chống được nhiều bệnh tim-mạch, bệnh kéo màng mắt..ung thư..v.v..

Tên Khoa Học:

Daucus carota sativa thuộc Họ thực vật Umbelliferae.

Anh-Mỹ gọi dưới tên Carrot, hoặc những tên thông thường khác như Queen Anne’s lace, Bird’s nest ; Pháp gọi là Carotte, Đức là Mohre, Gelgrube.

Đông Y cũng ghi nhận Cà-rốt như một vị thuốc dưới tên Hồ la bặc hay Hồng-lô-bặc.

Tên Daucus do ở tên cổ Hy-lạp để gọi giống Cà rốt hoang thủy tổ của cà-rốt ngày nay ( giống ca-rốt hoang vẫn còn được tìm thấy tại Âu châu). Carota tên La-tinh của cây,có lẽ do ở một động-từ Hy-lạp có nghĩa là ‘cháy’ , có thể để chỉ mầu hồng đỏ của củ cà-rốt ; Sativa để ghi nhận sự kiện cây đã được trồng từ lâu đời.

Lịch-Sử và Đặc Tính Thực-Vật:

Cà rốt có lẽ có nguồn gốc từ Afghanistan, tại đây ngày nay chúng ta vẫn tìm được khá nhiều giống Cà rốt khác nhau, và không phải là mọi giống Cà-rốt đều có màu cam, vị ngọt Những giống Cà rốt đầu tiên cho củ màu tím: màu của sắc tố anthocyanins.

Cà rốt đã được người Hy-Lạp và La Mã nhắc đến trong những sách vở viết từ 500 năm trước Tây Lịch . Tên cổ của Cà-rốt trong Hy-ngữ là philon có nghĩa là tình yêu, vì củ cà-rốt được người Hy-lạp xem như là một phương thuốc bổ dưỡng tình dục. Hoàng đế Caligula của La-Mã đã tính chơi khăm ..các dân biểu trong Thượng Viện bằng cách cho họ ăn thật nhiều cà rốt với hy vọng rằng các dân biểu sẽ..điên cuồng vì bị khích dục!

Trong những Thế kỷ thứ 9 và thứ 10, Cà-rốt phát triển trong Thế-giới Hồi giáo và được đưa đến Hòa Lan vào Thế kỷ 14. Người Hòa Lan đã thuần-hóa Cà-rốt thành cây rau trồng trong vườn và sau đó đưa sang Anh quốc trong thời triều đại Elizabeth. Các công nương trong Hoàng cung Anh đã từng xem Lá và Hoa cây Cà rốt như những vật trang trí hấp dẫn nên đã cài hoa trên tóc và gắn lá trên mũ !

Qua hàng chục năm nuôi trồng, mầu sắc của Cà-rốt đã biến đổi từ tím sang trắng nhạt ..và sau đó thành màu cam sáng như ngày nay. Màu cam sáng được ưa chuộng hơn màu tím vì không gây sự trộn mầu khi nấu nướng.Sắc tố Cam trong Cà-rốt (Carotene) tương đối bền, nếu so với sắc tố xanh chlorophyll, sẽ chuyển sang màu olive đậm khi nấu. Cà rốt được du-nhập vào Hoa-Kỳ do những di-dân đầu tiên đến từ Âu châu: tại Virginia, thế kỷ 16. Các Tiểu bang sản xuất nhiều Cà rốt nhất là Texas, Florida và New York.

Cà rốt là một cây lưỡng niên, cao từ 30cm đến 1m , được nuôi trồng để cho củ thuôn, màu đỏ cam và phần mọc trên mặt đất có lá phân nhánh, màu xanh có lông.. Đến năm thứ nhì cây phát triển cho cọng có góc cạnh , với lá mọc cách và một tán hoa vươn cao.

Tùy giống, Cà rốt rất dễ trồng , mọc khá nhanh và có thể thu hoạch trong vòng từ 70 đến 120 ngày.

Có khoảng 100 giống Cà rốt, củ lớn, nhỏ tùy giống có thể dài từ 5cm (2 inches) đến 90cm (3 feet) , đường kính từ 1,2 cm đến 55 cm. Màu sắc cũng thay đổi: Cam, Vàng, Tím, Trắng..Đen ! Những giống Cà rốt thông dụng nhất hiện nay tại trên thị trường:

- Giống French Horn hay Early Short Horn Carrot (Carotte Rouge très courte à Chassis): Củ gần như tròn, hơi thuôn về phía đầu, màu cam tươi, củ nhỏ thường được xem là baby carrot, rất được ưa chuộng tại Hoa Kỳ.

- Giống English Horn hay Early Half Long Scarlet Carrot ( Carotte rouge demi-longue, pointue) Củ thuôn dài màu cam đỏ, thông dụng tại Hoa Kỳ.

- Giống Long Surrey hay Long Red Carrot (Carotte rouge, longue) Củ dài trên 30cm, thuôn dài nhọn về phía đầu, màu đỏ tươi , rất thông dụng.

- Giống Early Nantes (Carotte demi-longue Nantaise). Giống này được cải thiện từ giống Horn và do Pháp trồng tại vùng Nantes, được trồng khắp Âu châu: Củ hình trụ, da mỏng dài từ 15-25 cm, mầu cam tươi.

THÀNH-PHẦN HÓA-HOC:

Củ Cà-rốt chứa:

- Các Carotinoids: như alpha, beta, gamma và zeta Caro -tene, Lycopene.

- Các tinh dầu dễ bốc hơi (rất ít): như p-cymene, limo nene, dipentene, geraniol, alpha và beta caryophyllene.

- Các Poly-ynes như Falcarionol (Carotatoxin)

- Glucose: Saccharose.

Thành phần dinh dưỡng:

100g Cà-rốt (phần ăn được) chứa ;

tươi nấu chín

- Calories 43 45

- Chất đạm 1.03 g 1.09 g

- Chất béo 0.19 g 0.18 g

- Chất sơ 1.04 g 1.47 g

- Calcium 27 mg 31 mg

- Sắt 0.50 mg 0.62 mg

- Magnesium 15 mg 13 mg

- Phosphorus 44 mg 30 mg

- Potassium 323 mg 227 mg

- Sodium 35 mg 66 mg

- Kẽm 0.2 mg 0.3 mg

- Đồng 0.047 mg 0.134 mg

- Manganese 0.142 mg 0.752 mg

- Beta-Carotene (A) 28,129 IU 24, 554 IU

- Thiamine (B1) 0.097 mg 0.034 mg

- Riboflavine (B2) 0.059 mg 0.056 mg

- Niacin (B3) 0.928 mg 0.506 mg

- Pantothenic acid (B5) 0.197 mg 0. 304 mg

- Pyridoxine 0.147 mg 0.246 mg

- Folic acid 14 mcg 13.9 mcg

- Vitamin C 9.3 mg 2.3 mg

- Tocopherol (E) 0.44 mg 0.42 mg

DƯỢC TÍNH CỦA CÀ-RỐT:

Theo dược học dân gian, Cà rốt đã được dùng từ lâu đời để trị sán lãi, trợ tiêu hóa, lợi tiểu.. Nước cốt ép tươi từ Cà rốt được dùng để giải độc cho cơ thể, nhờ tác dụng kiềm hóa, bổ dưỡng và kích khởi hoạt động cho rất nhiều bộ phận của cơ thể. Cà rốt cung cấp cho cơ thể nhiều Vitamins ở dạng dễ hấp thu, khoáng chất và phân hóa tố giúp cho hoạt động của các tế bào.. Cà rốt là thực phẩm rất tốt cho gan và đường tiêu hóa, cà rốt giúp hoạt động của thận.. giúp ngừa và trị ung thư, giúp tạo quân bình cho hệ thống nội tiết, làm giảm cholesterol trong máu.. Cà rốt chứa nhiều beta-carotene, một tiền chất của Vitamin A giúp sáng mắt..Cà rốt chứa nhiều silicon, giúp tăng sự bền chắc cho các mô liên kết và giúp sự biến dưỡng Calcium..

Cà rốt và Bệnh đục nhân mắt (cataract)

Cà rốt từ lâu đã được xem là một thực phẩm cho thị giác Trong thời Thế chiến, các phi-công đã được khuyến cáo nên ăn thật nhiều cà rốt để giúp thấy rõ hơn trong bóng tối Công ty Dược phẩm Hoffman La Roche trong một bản tổng hợp hơn 30 công trình nghiên cứu khoa học đã ghi nhận các Carotenoid trong Cà rốt giúp ngừa được Bệnh Cataract. Một phúc trình của Đại Học Y-Khoa Harvard cho thấy muốn ngừa Cataract nên dùng cách nhật 50 mg carotenoids ( chỉ cần 7 củ cà rốt cỡ trung là có thể cung cấp đủ 50 mg carotenoids).

Các carotenoids hay chính xác hơn Beta-carotene trong Cà rốt khi vào cơ thể sẽ được chuyển thành VitaminA và Vitamin A giúp thị giác bằng cách tạo thành một sắc tố đặc biệt là Rhodopsin, giúp mắt có thể nhìn rõ hơn trong vùng ánh sáng mờ ; Rhodopsin tập trung trong khu vực mẫn cảm với ánh sáng nơi võng mạc.

Cà rốt cũng có tác dụng ngăn ngừa sự suy biến macula của võng mạc (khoảng 10 triệu người Mỹ trên 50 tuổi bị bệnh này và 30 % là những cao niên trên 75 tuổi): Các nghiên cứu tại Đại Học Chicago(1988): kết quả ghi nhận nơi 3000 vị cao niên cho thấy những vị dùng 1 củ Cà rốt mỗi ngày giảm được suy thoái võng mạc đến 40%.

Cà rốt và Ung thư

Beta carotene trong Cà rốt là một chất chống-oxy hóa rất mạnh đã được nghiên cứu khá nhiều về tác dụng phòng chống ung thư:

Trong một cuộc nghiên cứu thử nghiệm trên 1156 người ở lứa tuổi trung-niên, các Nhà khoa-học tại Trường Y-Tế Công cộng (School of Public health) Đại học Texas, Houston ; Trung Tâm Y-Khoa Rush-Presbyterian-St Luke và Đại học Y Khoa NorthWestern ở Chicago đã đi tới kết luận, những người dùng thực phẩm chứa nhiều Beta-carotene và Vitamin C giảm được nguy cơ bị ung thư đến 37 %.

Mặt khác Tiến-sĩ Marilyn Menkes tại Đại Học John Hopkins, Baltimore , khi phân tích mức độ beta-carotene trong máu của những người hiến máu trong năm 1974, đến 1983 đã khám phá ra một vấn đề lý thú là 99 người trong số này đã bị ung thư phổi.. và khi so-sánh nồng độ beta-caroten trong máu thì tất cả 99 người này đều là những người có độ beta-carotene thấp ! Những người có ít beta-carotene trong máu có nguy cơ bị ung thư phổi cao gấp đôi những người có độ beta-carotene cao.. và đặc biệt hơn nữa sự thiếu beta-carotene đã giúp tiên đoán được tiến trình ung thư phổi sẽ phát triển trong khoảng thời gian..10 năm sau đó ( Cancer Research No 52 (Suppl.)-1992)

Viện Ung Thư Quốc gia HK đã thử nghiệm ‘viên cà rốt’ trên hàng ngàn người trong 14 nghiên cứu trên thế giới, và 4 nghiên cứu đã ghi nhận sự liên hệ đáng chú ý giữa cà rốt và ung thư phổi.

Các nhà khoa-học Anh tại Imperial Cancer Research Fund ở Oxford đã khai triển thêm các kết quả trên, thử nghiệm trên 193 bệnh nhân, để tìm thấy rằng ..chỉ cần ăn thêm beta carotene hàng ngày từ 1,7 lên 2,7 mg.. thì giảm được ung thư phổi đến 40% ( một củ cà rốt..chứa khoảng 3 mg beta carotene!) (European J. of Cancer No 28-1992)

Theo các kết quả thử nghiệm với những chứng cớ rất có tính thuyết phục, Trung tâm Kiểm Soát và Phòng ngừa Bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention) đã khuyên những người hút thuốc hoặc đã bỏ hút nên dùng mỗi ngày.. một củ cà rốt hoặc uống nước cốt ép từ cà rốt để giúp ngừa sự phát triển, có thể xẩy ra , của ung thư phổi. (American Journal of Epidemiology No134 1991).

Cà rốt, không chỉ hiệu quả trong việc ngừa ung thư phổi, mà theo nghiên cứu chung của Đại Học Athenes (Hy Lạp) và Trường Public Health Harvard thì phụ nữ ăn cà rốt có thể ít bị ung thư ngực từ 5 đến 8 lần..ít hơn những người không dùng cà rốt. Tác dụng giúp giảm nguy cơ ung thư ruột già của cà rốt cũng được ghi nhận tại Bỉ sau khi theo dõi cách ăn uống của 3669 nguời.

Cà rốt và Stroke (Tai biến mạch máu não)

Tai biến mạch máu não hay Stroke là một bệnh rất nguy hiểm, đưa đến tử vong và gây ra những biến chứng tai hại như tê-liệt.. Khoảng 80 % những trường hợp stroke xẩy ra tại HK là do ở máu đóng cục trong mạch máu não, trong đầu..do đó những thực phẩm giúp máu không đóng cục, giúp mạch máu bền chắc và giúp giữ áp huyết ở mức bình thường sẽ giúp ngừa được stroke và.. Cà rốt là một trong những thực phẩm này..

Một cuộc nghiên cứu do Trường Y-Khoa Harvard thực hiện,theo dõi cách ăn uống của 90 ngàn nữ y-tá trong suốt 8 năm, cho thấy ăn cà rốt 5 ngày mỗi tuần giúp làm giảm nguy cơ stroke đến 68%..so với ăn cà rốt mỗi tháng.. một lần. Mặt khác cũng trong một cuộc nghiên cứu tại Harvard các nhà khoa học đã tìm thấy..là ăn thêm beta-carotene, với lượng tương đương một củ rưỡi cà rốt mỗi ngày ,có thể giúp giảm nguy cơ stroke đến 40 %.

Khả năng chống stroke của cà rốt được chứng minh là do ở tác dụng kháng-oxyhóa của beta-carotene: BS JoAnn Manson tại BV Brigham và Trường Y-Khoa Harvard cho rằng carotene ngăn chặn được khả năng gây hại của cholesterol, ngừa được sự tạo plaque trong mạch máu. Các nhà khoa học tại Viện Đại Học Bruxelle (Bỉ), khi phân tách máu của 80 những người, 1 giờ sau khi bị stroke ..đã tìm thấy rằng những người có nồng độ beta-carotene hay vitamin A trong máu cao hơn mức trung bình, có khả năng sống sót nhiều hơn, ít bị hư hại về thần kinh hơn và khả năng phục hồi cũng cao hơn. Lý do được giải thích là vì khi óc bị thiếu oxygen, như khi bị stroke, các tế bào bị hư hại.. nhưng nếu máu có nhiều beta-carotene, sự hư hại tế bào chậm lại và nhờ đó khả năng sinh tồn cao hơn. (Lancet, 1983: 1191-93).

(Muốn tìm hiểu rõ hơn về Stroke, xin đọc: Trị bệnh bằng Phương pháp tự nhiên: Ngừa và trị Stroke , của cùng tác giả viết chung với BS Trần Quang Tuấn Anh)

Cà rốt và Cholesterol , bệnh Tim mạch

Trong số những nghiên cứu về giá trị chữa bệnh của Cà rốt các nhà khoa-học tại Viện Wolfson Gastrointestinal Laboratory ở Edinburg (Scotland) đã đo tỷ lệ cholesterol trong máu của các nhân viên làm việc tại 5 bệnh viện , trong lứa tuổi 25 đến 41, trước và sau khi cho ăn mỗi ngày 210g Cà rốt tươi trong 3 tuần lễ: kết quả ghi nhận được là tỷ lệ cholesterol giảm xuống 11 %. Vì Cholesterol liên hệ đến các bệnh tắc nghẽn tim-mạch, nên Cà rốt đáng là một thực phẩm nên ăn hàng ngày ( Xem Cholesterol và Bệnh Tim Mạch). Tác dụng giúp hạ Cholesterol của Cà rốt được xem là do ở lượng pectin khá cao trong Cà rốt.

Nhưng các nhà nghiên-cứu Thụy Điển còn tìm thêm được là Cà rốt có thể giúp ngừa nghẽn tim do ở một cơ chế tác dụng..khác hơn là ảnh hưởng trên Cholesterol: Theo họ , có 2 tác nhân quan trọng trong tiến trình tạo cục máu di động trong tĩnh mạch: một là yếu tố ngăn-chặn kích-khởi plasminogen tạo đông máu (plasminogen activator inhibitor= PAI-1) và hai là yếu tố kích khởi plasminogen nơi mô tế bào chống-đông máu (tissue plasminogen activator = tPA) . Nơi cơ thể bình thường, 2 yếu tố này kiểm soát lẫn nhau, tạo sự quân bình cần thiết..

Và các nhà nghiên cứu đã tìm thấy là nơi người có nồng độ PAI-1 cao trong máu..khả năng bị nghẽn tim..cao hơn ;

Các nhà nghiên cứu tại BV thuộc ĐH Umea, Norsjo (Thụy Điển) khi theo dõi cách ăn uống của 260 người, lứa tuổi 30 đến 60, thử nghiệm nồng độ PAI-1 và tPA trong máu.. và kết quả cho thấy rất lý thú là nơi những người ăn cà rốt, nồng độ tPA trong máu cao hơn là PAI-1 nên khả năng bị máu đóng cục và nghẽn tim thấp hơn..

Bên cạnh đó, các nhà nghiên cứu tại Mario Negri Institute of Pharmacological Research tại Ý , khi theo dõi và so sánh, trong thời gian 5 năm , cách ăn uống của 287 phụ nữ, từ 22 đến 69 tuổi ,đã bị nghẽn tim , so với người bình thường thì thấy nơi những người ăn cà rốt hàng ngày tỷ lệ nghẽn tim giảm bớt được đến 1/3 .

Cà rốt và Bệnh tiêu chảy

Có nhiều nguyên do gây ra tiêu chảy, và tiêu chảy được đề cập ở đây là những trường hợp bình thường, không do nhiễm trùng..Một số các chất thiên nhiên được dùng để cầm tiêu chảy như tannins (trong lá ổi, vỏ măng cụt..), chất nhày mucilage, pectin.. Pectin là chất sơ tan được có thể giúp tạo thành dạng cục của phân.. Dược phẩm bán trên thị trường để trị tiêu chảy ‘Kaopectate’ có thành phần chính là..Pectin. Và cà rốt chứa khá nhiều pectin..nên là thực phẩm lý tuởng khi bị tiêu chảy, nhất là ở trẻ em. cháo nấu với cà rốt rất hữu hiệu để cầm tiêu chảy.

Những khả năng trị liệu khác của Cà rốt:

· Khả năng kích ứng hoạt động của Hệ Miễn nhiễm:

Cà rốt và những Rau quả có chứa nhiều Beta-carotene có thể kích thích hoạt động của Hệ Miễn nhiễm, chống lại sự nhiễm trùng do vi-khuẩn và siêu vi-khuẩn.. Trong một cuộc nghiên cứu trên 60 vị cao niên, tuổi trung bình của nhóm là 56: TS Ronald Watson của ĐH Arizona, Tucson đã tìm thấy là beta carotene gia tăng được tỷ lệ của các tế bào miễn nhiễm chống lại nhiễm trùng như các tế bào natural killers, tế bào lympho tăng hoạt, tế bào T-helper..Lượng beta carotene đưa vào cơ thể càng cao thì con số các tế bào phòng vệ càng gia tăng , lượng lý tưởng nhất, theo TS Watson là 60mg beta carotene mỗi ngày.

· Cà rốt và những vấn đề của DA:

Cũng do ở Beta-carotene, tiền chất của Vitamin A: Cà rốt có thể giúp bảo vệ da, sửa chữa được những hư hại nơi da.Dược-phẩm Retin-A dùng để trị mụn trứng cá , chính là một dược phẩm..chứa carotenoids. Một số chuyên gia thẩm mỹ đã khuyên quý vị phụ nữ nên xay cà rốt chung vớt cà chua để đắp lên da khi bị nám da do ánh mặt trời và khi muốn nuôi da.

Vitamin A có khả năng giúp da.. chậm lão hóa, chậm tạo nếp nhăn..do đó rất nên ăn cà rốt hàng ngày, đồng thời nên xay cà rốt thành khối nhuyễn, đắp lên mặt mỗi ngày từ 15 đến 30 phút để giúp làm mất những nếp nhăn ( Natural Organic Hair and Skin Care của Aubrey Hampton).

· Cà rốt và Bệnh sán lãi:

Tinh dầu trong Cà rốt có khả năng diệt sán lãi nhẹ, khởi đầu có tính kích thích và sau đó gây tê liệt sán lãi.

Tại Đức, dầu Cà rốt được dùng làm thuốc trị giun kim.

Hiện tượng dư thừa Cà rốt:

Làm cách nào để biết..mình đã ăn quá thừa cà rốt ? Theo TS Paul Lachance, Trưởng Khoa Thực Phẩm tại ĐH Rutgers, New Brunswick, New Jersey thì cứ nhìn vào lòng bàn tay.. khi lòng bàn tay đổi thành màu vàng-cam thì đó là biểu hiện đã ăn thừa cà rốt mà cơ thể có thể chấp nhận.. sự kiện đổi màu này xảy ra do ở tác dụng của các sắc tố carotenoids. Cũng theo TS Lachance thì đa số chúng ta chỉ cần khoảng 5 đến 6 mg beta-carotene mỗi ngày nghĩa là 1 củ cà-rốt cỡ trung bình , là đủ cho các nhu cầu và các lợi điểm bảo vệ sức khoẻ của carotenoids , và nếu ăn nhiều hơn nữa ..vài củ cà rốt mỗi ngày..thì sau vài tháng lòng bàn tay sẽ có thể chuyển màu.. và nếu tiếp tục nữa sẽ đến lòng bàn chân.. nhưng tất cả hiện tượng đổi màu này lại không có hại gì cho sức khoẻ cả !

Cà rốt trong Đông-Y:

- Tuy Cà rốt không được chính thức xem là một vị thuốc trong Đông Y cổ truyền: Tên ‘Hồng la-bặc’ để gọi Cà rốt có lẽ đúng hơn là để gọi củ cải có mầu hồng và được ghi chép là chủ trị hạ khí, bổ trung-tiêu, thông được lồng ngực, khai thông trường vị , làm yên ngũ tạng..

- Theo Y-dược Trung Hoa ngày nay thì Cà rốt có vị ngọt, tính Bình, tác dụng vào các kinh mạch thuộc Tỳ, Can và Phế với khả năng bổ Tỳ, trợ giúp tiêu hóa; bổ Can giúp sáng mắt, giải trừ được nghịch ‘Khí’, trị ho , giải ‘Nhiệt’ và trừ độc.

- Để trị khó tiêu, đầy bụng, bón uất: dùng cháo cà rốt nấu với đường, hoặc thêm vào củ cải trắng.

- Để trị mắt mờ do yếu gan, quáng gà, trẻ kém ăn..nấu cháo cà rốt chung với gan heo.

- Để trị ho do phế ‘nhiệt’, uống nước cốt cà rốt xay chung với táo tầu ( bỏ hột).

- Để trị trẻ em lên sởi , cho uống nước sắc cà rốt, củ năng và ngò ta

Dược Sĩ Trần Việt Hưng 2/2000

Tài liệu sử dụng: