Vấn Đề Ăn Chay

PHẦN THỨ BA - TRẢ LỜI NHỮNG THẮC MẮC VỀ ĂN CHAY

Bây giờ đến phần trả lời các thắc mắc về vấn đề ăn chay. Thắc mắc thì rất nhiều nhưng có bốn câu mà nhiều người hỏi nhất, thắc mắc nhất, ở Việt Nam cũng như ở hải ngọai. Đó là :

(Thứ 1) Chúng tôi xin đọc nguyên văn thư của một độc giả gửi từ Việt Nam: "Tôi có vài dịp vào tiệm cơm chay Giác Đức ở đường Nguyễn Đình Chiểu, nhìn và nghe quý thầy, quý cô, gọi người tiếp tân để mua thịt heo quay, thịt bò nướng, thịt phay xắt lát, đùi gà chiên, cá cơm lăn bột v..v. Nghe các vị tu hành trai giới tinh nghiêm mà phải gọi các món ăn giả mặn, nghe sao nó ngượng quá. Chúng ta ăn chay là tự nguyện, tại sao lại phải chuyển sang “núp bóng” món mặn? Tôi thiết nghĩ ăn chay là đọan tuyệt với cá thịt, quay lưng với giới cấm sát sanh, huân tập từ bi, huân tập chủng tử Phật. Thế mà sao ăn chay lại phải vọng niệm mặn là sao? Xin đề nghị nên bỏ hình thức gỉa thịt cá để phù hợp với quan niệm từ bi, còn tên gọi các món chay không nên dùng tên gọi các món mặn để tránh ngộ nhận và gợi hình".

(Thứ 2) Người ta nói: "Ăn mặn nói ngay còn hơn ăn chay nói dối." Ông nghĩ sao?

(Thứ 3) Tại sao có một số vị sư ăn trường chay từ khi còn tu ở Việt Nam, nay qua Hoa Kỳ lại bị bệnh tiểu đường và cũng có một số vị khác bị bệnh tim mạch? Sao nói ăn chay chữa được nhiều bệnh?

(Thư 4) Có người xem lịch sử Việt Nam thấy Ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ, là một vị giác ngộ, thầy của vua Trần Nhân Tông, sơ tổ Thiền phái Trúc Lâm cũng ăn mặn nên nói rằng ăn chay không cần thiết. Lý này là thế nào? Có phải Ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ ăn mặn không?

Kính thưa quý vị, chúng tôi xin trả lời từng câu hỏi một. Trong trường hợp hết giờ, xin mời quý vị vào trang nhà của chùa Quốc Tế Online đọc nguyên văn bản thuyết trình của chúng tôi trong đó có các câu trả lời chúng tôi vừa nêu. Nếu như quý thầy cho một buổi khác, chúng tôi sẽ nhận và trả lời tất cả các câu hỏi khác của quý vị. Quý vị có thể hỏi trực tiếp hay cũng có thể e-mail về chúng tôi tại địa chỉ e-mail: tamdieu@yahoo.com

Trả lời câu hỏi thứ 1: Vấn đề tên gọi các món chay giả mặn.

Kính thưa quý vị, đây cũng là một vấn đề bắt nguồn từ nhu cầu thương mại, những nhà tư bản chế biến và kinh doanh thực phẩm đặt những cái tên giống như các loại thực phẩm chế biến từ động vật để dễ lôi cuốn khách hàng, vốn là những người có tập quán ăn những món có tên gọi như vậy, nay thấy những món cũng có hình dáng và mùi vị tương tự chút đỉnh, thì thực khách, vốn đã có thói quen ăn những món đó làm bằng thịt, sẽ cảm thấy dễ hòa nhập hơn, dễ thích ứng hơn..

Thưa quý vị, số người ăn chay ở Hoa Kỳ hiện nay khỏang hơn 12 triệu người, mà chín mươi chín phần trăm không phải là những người theo đạo Phật. Ở Việt Nam, mặc dầu không có thống kê nhưng người ta tin là số người ăn chay không phải là Phật tử cũng không nhỏ và theo dự tóan của những nhà tư bản kinh doanh, số người ăn chay ngòai cộng đồng Phật giáo trên thế giới có khuynh hướng gia tăng mạnh, nhất là ở những nước đang phát triển, trong đó có Việt Nam và Trung Hoa.

Đối với những người này thì chuyện ăn chay không vì lý do tu hành, cho nên nếu những nhà tư bản thương mại thực phẩm chay mà có thể làm những món chay càng có tính cách thuyết phục thực khách bao nhiêu thì càng hay bấy nhiêu. Làm thương mại thì phải có những phương pháp tiếp thị “marketing” để lôi cuốn khách hàng, là những người đã quen ăn thịt cá nay chuyển sang ăn chay. Nếu món nào cũng chỉ dùng tên vật liệu để gọi thì chỉ còn là vài món: nấm xào rau, rau đậu om, rau đậu luộc, rau đậu kho..v..v.., rất ít món, khó lôi cuốn khách hàng.

Dầu sao, thưa quý vị, thực khách khi đến nhà hàng chay, ăn một món giả, thì hiển nhiên đã cứu được một con vật thật khỏi bị chết. Đa số những người ăn chay ngày nay trên thế giới không phải là Phật tử. Mục đích ăn chay của họ là bảo vệ sức khỏe mang tính vị kỷ cá nhân nhiều hơn. Họ ăn chay không vì thương loài vật, nhưng phó sản của nó lại vô tình cứu loài vật bớt bị giết, và cũng giúp cho dòng nghiệp lực sinh tử, tử sinh của họ bớt nợ mạng, mặc dù họ không biết đến điều này. Cho nên, đối với những người này, món ăn chay giả mặn nếu có làm cho họ cảm thấy hấp dẫn, thích ăn, bớt thèm thịt, thì vẫn có ích lợi cho cả phiá người và vật.

Nay nói đến thành phần ăn chay vì lòng thương loài vật, vì tôn trọng và bảo vệ sự sống. Thành phần này bao gồm những người theo đạo Phật và một vài đạo khác, kể cả những người không tôn giáo. Họ tránh ăn thịt chỉ vì lòng thương xót loài vật, cũng là những sinh vật có đầy đủ tình cảm, xúc động như con người. Đối với họ khi nhìn tôm thịt cá giả trên bàn, thì họ cũng cảm thông với những người đang từ từ chuyển hướng sang ăn chay, và mừng rằng một con tôm, con cá, con gà giả trên bàn ăn là đã cứu một con tôm, con cá, con gà thật khỏi bị chết. Họ quan niệm rằng: "nếu như tập quán ăn thịt cá đã bám rễ sâu xa trong con người, thì những món chay giả mặn đã cứu sống những con vật thật".

Đối với chốn già lam, nơi chùa chiền, trong các khuôn viên tự viện, đối với những Phật tử đang tu hành đạo giải thoát; ngòai ý nghĩa tôn trọng và bảo vệ sự sống, ăn chay còn là trợ duyên cho việc tu tâm giải thóat, tu hành trai giới tinh nghiêm.

Cửa chùa là nơi truyền bá đạo Phật, tu sĩ ở chùa là Trưởng tử Như Lai, đem chánh pháp dạy chư Phật tử. Một trong những lời dạy quan trọng, cốt tủy của Đức Phật là phải dùng tâm từ bi và bình đẳng để đối xử với mọi loài chúng sinh, cả người lẫn vật.

Vì thế, chúng ta nên tránh dùng những hình ảnh và từ ngữ có thể gợi hình, có thể ảnh hưởng đến tâm chúng ta. Chúng tôi hoàn toàn đồng ý với đạo hữu Đồng Lộc Hồ Ngọc Nhung là chúng ta ăn chay là tự nguyện, là tự đoạn tuyệt với cá thịt, là quay lưng với sát giới, huân tập từ bi, huân tập chủng tử Phật, và không thể nào phải “núp bóng” hay “vọng niệm” món mặn. Trong chốn già lam, nên bỏ hình thức giả thịt cá, cả tên gọi lẫn cách trình bày, nên tự biến chế từ rau đậu ngũ cốc mà đặt tên cho các món ăn chay này bằng tên gọi hoa quả, rau đậu hay tên của các vị thuốc Đông y để tránh ngộ nhận như đề nghị của đạo hữu Đồng Lộc.

Đạo Phật là đạo Tâm, giữ thân thanh tịnh, khẩu thanh tịnh chưa đầy đủ mà còn phải giữ tâm thanh tịnh mới là vẹn tòan.

Trả lời câu hỏi thứ 2: Người ta thường nói: “Ăn mặn nói ngay còn hơn ăn chay nói dối." Ông nghĩ sao?

Xin thưa. Thật ra đây chỉ là một câu nói mỉa mai của một số người ăn mặn đối với những người ăn chay mà lại hay nói dối. Xét ra thì câu so sánh nầy có hai vế không cân xứng. Ăn mặn và nói dối là hai vấn đề hoàn toàn không liên hệ với nhau. Nếu so sánh ăn mặn với ăn chay, nói dối với nói ngay thì câu trả lời đã minh bạch quá rồi. Cũng như nếu nói rằng: "Lường gạt để lấy tiền bố thí còn hơn ngay thẳng mà keo kiệt." thì rõ ràng là sẽ có hai vấn đề nhân quả báo ứng, không thể lấy chuyện nầy bù chuyện kia được. Lường gạt sẽ bị quả báo xấu về tội lường gạt, bố thí sẽ được quả báo tốt về phước đức bố thí. Ngoài đời cũng vậy. Không thể nói với ông Tòa rằng đi lường gạt để tặng người khác thì khỏi bị tội. Tốt hơn hết, đừng ăn mặn và đừng nói dối mà nên ăn chay và nói ngay, như thế là đã giữ hai giới trong năm giới rồi đấy, sẽ khỏi nợ mạng chúng sinh, sẽ thênh thang bước nhẹ trên con đường nhân quả. Tuy nhiên, nếu một người ăn mặn nói ngay còn người kia ăn chay nói dối mà không thể làm được cả hai điều là ăn chay và không nói dối thì nên chọn đường lối nào? Có nhiều người cho rằng ăn chay dễ hơn là giữ giới không nói dối và ăn chay quan trọng hơn là nói dối vì giết hại chúng sinh là ác nhất, nó tác động mạnh mẽ đến nhiều đời nhiều kiếp qua quá trình nhân quả.

Ăn chay với tâm từ bi còn có lợi là nuôi dưỡng và tăng trưởng lòng từ bi trong đời sống hiện tại và huân tập phước báu cho mai sau. Theo các nhà khoa học xã hội, thì đa phần những kẻ sát nhân đều có nguồn gốc là những đứa trẻ không có lòng nhân từ, thường thích hành hạ và chém giết súc vật. Còn nói dối, lẽ dĩ nhiên, cũng vẫn bị chi phối bởi luật nhân quả, nhưng cũng tùy câu nói dối mà sẽ gặp quả báo nặng nhẹ khác nhau.

Trả lời câu hỏi thứ 3: Tại sao một số vị sư ăn trường chay từ khi còn tu ở Việt Nam, nay qua đây lại bị bệnh tiểu đường và cũng có một số vị khác bị bệnh tim mạch, như vậy là sao? Sao nói ăn chay chữa được nhiều bệnh?

Quả thật, dư luận trong cộng đồng Phật Giáo Việt Nam ở Hoa Kỳ cho biết có một số tăng ni ăn chay trường mà vẫn bị bệnh tiểu đường và có vị còn thêm bệnh tim mạch. Điều này cũng có thể hiểu và giải thích được, nhưng trước hết phải nói ngay rằng ăn chay đúng cách và tập thể dục đều đặn chỉ có khả năng giảm nguy cơ lâm bệnh 58% mà thôi và nói một cách khác, những người ăn chay và tập thể dục này vẫn có thể bị bệnh như thường huống hồ là ăn chay không đúng cách và không tập thể dục và các vị tăng ni bị bệnh cũng nằm trong trường hợp này, không ai được đặc cách miễn bệnh tiểu đường hay tim mạch. Việc một số sư và ni ăn chay trường bị bệnh tiểu đường loại II có thể là do các nguyên nhân sau đây:

(1) Ăn chay không đúng phương pháp

(2) Do sự thay đổi môi trường sống

(3) Không luyện tập thể dục hay luyện tập thể dục không đều đặn và không đủ liều lượng

(1) DO ĂN CHAY KHÔNG ĐÚNG PHƯƠNG PHÁP

Ăn chay để ngăn ngừa bệnh tim và tiểu đường, theo các nhà khoa học Hoa Kỳ cho biết là phải thật ít chất béo, nhiều chất xơ, không cholesterol và nhiều carbo phức hợp (unrefined complex carbohydrate) .Khẩu phần ăn hàng ngày bao gồm rau trái tươi các loại, cơm gạo lức, các loại ngũ cốc, đậu hạt và không dùng các loại thực phẩm tinh lọc như cơm gạo trắng, bột mì, bột bắp, bột gạo, pasta và thực phẩm chay biến chế công nghiệp..v..v... Theo bác sĩ Monroe Rosenthal, M.D., Giám đốc Y Khoa chương trình Pritikin Program ở Santa Monica bang California Hoa Kỳ cho biết: "chất béo là nguyên nhân chánh của bệnh tiểu đường, càng nhiều chất béo trong chế độ dinh dưỡng càng làm khó khăn cho insulin đưa đường vào trong tế bào. Insulin hoạt động dễ dàng trong điều kiện ít chất béo."

Một số người Việt chúng ta ở hải ngoại ăn chay không đúng cách, không đúng phương pháp, không mấy giúp cho sức khỏe tốt. Thường người Việt nam chúng ta sử dụng ngũ cốc nhiều hơn, nhất là cơm gạo trắng, các loại bún, bánh phở và các loại bánh khác làm từ bột gạo, như bánh canh, bánh đúc, bánh xèo, nên xảy ra tình trạng dư thừa năng lượng từ ngũ cốc. Nếu không sử dụng hết năng lượng dư thừa này qua các hoạt động thể lực thì rất dẽ béo phì và dễ sinh ra bệnh tiểu đường. Quý bà khi nấu ăn thường dùng quá nhiều bột ngọt, đường, muối, thực phẩm chay biến chế và các thực phẩm tinh lọc, nhất là dùng quá nhiều dầu để chiên xào. Mặc dầu dầu thảo mộc không có chất cholesterol nhưng có lượng cao chất béo không bão hoà và khi chiên nhiều lần, có độ nóng lâu, dầu không bão hòa sẽ trở thành loại dầu có đặc tính giống như bão hòa mà người ta gọi là trans-fatty acids. Chất béo bão hòa (saturated fat) và trans-fatty acids là những chất béo không tốt, làm gia tăng chất cholesterol xấu LDL và đồng thời làm giảm cholesterol tốt HDL trong máu, do đó gia tăng mức nguy hiểm về bệnh tim mạch và đồng thời cũng làm cho chất insulin giảm hiệu năng hộ tống chất đường vào trong các tế bào.

Do đó, tốt nhất là giảm tối đa các chất béo, không nên chiên đậu hũ, mà nên nướng hay luộc hay nấu canh, vừa giản dị lại vừa bổ. Nên dùng loại dầu canola hay olive oil, có bách phân chất béo bão hoà thấp nhất (4%) trong tất cả các loại dầu thảo mộc hiện nay có bán trên thị trường. Nếu dùng dầu để trộn xà lách thì nên dùng dầu olive hay dầu faxseed oil, vừa thơm lại vừa tốt cho sức khỏe.

(2) DO SỰ THAY ĐỔI MÔI TRƯỜNG SỐNG

Theo các nhà khoa học, cơ thể sinh lý của người Việt Nam chúng ta thuộc loại biến dưỡng chậm (slow metabolizer). Khi còn ở quê nhà các tăng ni làm việc thể lực nhiều, công phu tu nhiều, ăn uống đơn sơ. Dưới mắt nhìn của các nhà dinh dưỡng học là thiếu chất bổ dưỡng, nhưng cơ thể thuộc loại biến thể chậm, lại có nhiều công phu tu tập nên không nảy sinh vấn đề, nay phải đổi sang một môi trường sinh sống mới, nhiều tăng ni phải đi làm sở Mỹ kiếm tiền, giảm giờ công phu và ăn uống theo phong tục người Tây phương lấy bữa ăn tối làm chính. Mặc dầu là ăn chay nhưng lại là thực phẩm chay chứa quá nhiều chất bổ dưỡng (nhiều chất béo, chất đạm, chất đường, muối và tinh bột) và sự hoạt động thể lực lại quá ít, mà cơ thể vẫn giữ thói quen cũ (loại biến dưỡng chậm), các chất bổ dưỡng dư thừa liên tục đưa vào cơ thể, không được chuyển hóa nhanh thành năng lượng nên biến thành mỡ, do đó dễ sinh ra bệnh tiểu đường và tim mạch.

Khi đề cập đến vấn đề này, một nhà báo Phật tử ở quận Cam đã viết: "Mỗi bữa ăn của hầu hết chư tăng ni hải ngoại đều là bữa tiệc, mà Phật tử nấu ăn toàn là thứ thiện chiến. Và khi chư tăng ni ăn ít hay không muốn ăn thì sợ người nấu buồn. Và các bà cụ công quả này thì cứ hối thúc Thầy “Thầy ơi, ăn giùm con đi.” vì đây là ruộng phước của các bà cụ mà...".

(3) DO KHÔNG TẬP THỂ DỤC HAY TẬP THỂ DỤC KHÔNG ĐỀU ĐẶN

Nguyên nhân thứ ba là các tăng ni thiếu tập thể dục hoặc nếu có thì đi tập không đều đặn. Yếu tố đều đặn (consistency) quan trọng hơn yếu tố cường độ (intensity). Các nhà khoa học cho biết tập thể dục bằng cách đi bộ nhanh trên treadmill hay ngoài trời đều đặn mỗi ngày ba mươi phút là tốt nhất, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nhất.

Luyện tập thể dục đều đặn làm máu lưu thông dễ dàng đến mọi chỗ trong cơ thể, chuyển vận ốc xy và các chất dưỡng sinh khác nuôi dưỡng các tế bào, tạo năng lượng hoạt động cho con người. Luyện tập đều đặn cũng gia tăng tỷ trọng chất xương, làm xương cốt cứng mạnh hơn, giảm áp xuất máu, giảm sự thành lập các cục máu đông và đồng thời có tác dụng gia tăng hàm lượng cholesterol tốt HDL và giảm chất béo triglycerides trong máu.

Đi bộ chậm, trong Phật giáo gọi là thiền hành, chỉ có lợi cho sự thư dãn tâm hồn mà không có tác dụng gì cho cơ thể nên không thể xem là tập thể dục được. Tập thể dục đúng cách có nghĩa là tập đều đặn hàng ngày và tập với nhịp tim đập trong khoảng từ 65 đến 85 phần trăm nhịp tim đập tối đa. Nhịp tim đập tối đa được tính theo công thức: 220 trừ số tuổi. Thí dụ bạn 57 tuổi, nhịp tim đập tối đa của bạn là 220 -57 = 163. Do đó, khi bạn đi bộ trên máy treadmill hay đi bộ ngoài trời, nhịp tim đập của bạn phải được giữ trong khoảng từ 65% đến 85% nhịp tim đập tối đa 163 của mình, tức là trong khoảng 106 đến 138 nhịp tim đập mỗi phút, theo cách tính như sau: (a) 65% x 163 = 106 (b) 85% x 163 = 138.

Khi luyện tập nên tập trung vào một đề mục nào đó, như theo dõi hơi thở vào ra, theo dõi bước chân đi hay quán tưởng một hình tượng tôn thờ tín ngưỡng hoặc một câu kinh. Chính sự tập trung tinh thần này cũng nâng cao hiệu quả tập luyện và là một lối thiền đi bộ tạo nên sự thư giãn tâm hồn. Các nhà nghiên cứu đã cho biết rằng tập luyện đều đặn hàng ngày với nhịp tim đập trong khoảng cho phép như trên đem đến kết quả cao nhất. Tập luyện không đều đặn hay tập thấp hơn 65% hoặc cao hơn 85% đều không đạt kết quả mong muốn. Tập cao hơn nhịp tim đập tối đa còn có thể gây chấn thương hoặc tử vong, như trường hợp điển hình của hai tài tử bóng rổ Boston Red Sox Tony Conigliaro và Peter Maravich chết khi đang chơi bóng rổ và lực sĩ dã trường Jacques Bussereau chết khi đang chạy 1984 New York Marathon.

Trả lời câu hỏi thứ 4: Có người xem lịch sử Việt Nam thấy ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ, là một vị giác ngộ, thầy của vua Trần Nhân Tông sơ tổ Thiền phái Trúc Lâm cũng ăn mặn nên nói rằng ăn chay không cần thiết. Lý này là thế nào? Có phải ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ ăn mặn không?

Việc ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ ăn mặn hay ăn chay, lịch sử không ghi chép rõ. Chỉ biết ngài ăn mặn trong một bữa tiệc do em gái ngài, Hoàng Thái Hậu Nguyên Thánh Thiên Cảm, thiết đãi khách quí trong hoàng cung. Mặc dù trên bàn tiệc có cả thức ăn chay và thức ăn mặn, nhưng ngài vẫn điềm nhiên ăn thịt cá. Thái Hậu thấy lạ mới hỏi: "Anh tu thiền mà ăn cá thịt thì thành Phật sao được?" Ngài cười đáp: "- Phật là Phật, anh là anh. Anh không cần làm Phật, Phật không cần làm anh.."

Trong giai thoại này nảy sinh nhiều nghi vấn và có ít nhất hai lời giải thích như sau:

Giải thích thứ nhất cho rằng ngài là một vị cư sĩ thọ Bồ Tát Giới tại gia, thầy của vua Trần Nhân Tông, sáng tổ Thiền Phái Trúc Lâm Yên Tử, do đó không có ý gì nghi ngờ về việc ngài ăn mặn hay ăn chay vì trong 10 giới trọng và 48 giới khinh của Bồ Tát Giới có giới cấm sát sinh (giới trọng thứ nhất), giới cấm không được ăn tất cả thịt của mọi loài chúng sinh (giới khinh thứ 3). Ngài đã tu hành đạt đạo giải thoát, đã kiến tánh, đã thoát trần, đã vượt qua bờ tương đối, thì chuyện giới hoặc không giới, ăn chay hay ăn mặn không còn đặt ra với ngài nữa. Một minh chứng rõ ràng là vua Trần Nhân Tông đã tán thán ngài: “Sống chung đời tục, hoà ánh sáng với bụi bặm; Với vạn vật chưa từng xúc phạm tới, hay làm nghịch với lẽ đạo.” Vua Trần Nhân Tông đã ca ngợi ngài, tuy sống cùng với thế tục mà không nhiễm ô, không dính dấp với hồng trần. Vua cũng khen ngợi ngài có một tấm lòng từ bi bao la vô lượng. Ngài đã thể hiện tâm từ với tất cả chúng sinh, chưa từng xúc phạm tới vạn vật, cả vật hữu tình lẫn vô tình, cũng như không sống nghịch với lẽ đạo thì làm sao mà có thể cho rằng ngài ăn thịt chúng sinh.

Còn việc ngài ăn thịt cá trong bữa tiệc do em ngài khoản đãi có thể là ngài khai thị riêng cho em ngài, nhằm đả phá quan niệm sai lầm rằng ăn chay để thành Phật của Hoàng Thái Hậu, ý muốn nói sự tu tâm mới là điều quan trọng. Ngài là bậc giác ngộ, tâm đã bình đẳng, đã vượt thoát trói buộc của nhân quả, ra khỏi qui luật của thế giới hiện tượng tương đối, mọi sự việc xảy ra trong đời đối với ngài chỉ còn là câu truyện trong giấc mộng đêm qua, mọi hành động và lời nói của ngài đều tuôn ra từ cảnh giới giải thoát, là tùy duyên phương tiện nói pháp cho chúng sinh còn vướng mắc mà thôi.

Thái độ của ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ cũng nhằm đánh tan những đầu óc bảo thủ, cố chấp, thường làm con người ta trở thành kẻ nô lệ của mọi thứ và của cả chính mình. Ở Tuệ Trung nổi bật một tinh thần “phá chấp” triệt để. Ngài cực lực đả kích cái nhìn “nhị kiến" phân chia mọi vật ra thành hai cực giá trị để gán cho nó một cực này hoặc cực kia. Tuy nhiên, trong một dịp nói chuyện với vua Trần Nhân Tông về ăn chay ăn thịt và trì giới với nhẫn nhục ngài đã dặn nhỏ vua : “Đừng nói với những người không hiểu biết, (Vật thị phi nhân)". Lời dạy của ngài là chân lý, là rốt ráo, cứu cánh, nhưng kẻ tầm thường thì không nên biết. Vì họ biết qua lời này họ sẽ chấp.

Hoà thượng Thanh từ có giảng trong Tuệ Trung Thượng Sĩ Ngữ Lục là “Những người tầm thường, họ không hiểu nổi những ý nghĩa thâm sâu thì không nên nói cho họ nghe có hại. Những câu này chỉ nói cho người xuất cách, vượt khỏi tầm thường nghe, hạng người này mới có đủ khả năng tiếp nhận…”( Tuệ Trung Thượng Sĩ Ngữ Lục Giảng Giải HT Thanh Từ Thường Viện Thường Chiếu VIỆT NAM ấn hành 1996 trang 104 )

Cách đây nửa thế kỷ, Hoà Thượng Thích Mật Thể cũng đã dặn các đệ tử của ngài là: “Chỗ này rất nên chú ý: đừng nên lầm sự vô ngại của các ngài đã giải thoát (làm mà không trú tâm tham trước) với những hành vi phóng túng buông lung mà nguỵ biện là giải thoát. Đối với người tu hành bao giờ cũng phải lấy thanh tịnh trì giới làm gốc” (V, tr. 155).

Và theo lịch sử Thiền tông Trung Hoa, các vị Tổ kiến tánh cũng thường có các hành động phá chấp vượt ra ngoài ý nghĩ bình thường. Như thiền sư Đan Hà trèo lên cổ tượng Bồ Tát Văn Thù ngồi, và chẻ tượng Phật lấy gỗ đốt để sưởi. Các ngài làm thế vì muốn phá tâm chấp của một số chúng sinh.

Còn giải thích thứ nhì cho rằng ngài Tuệ Trung Thượng Sĩ, mặc dù đã đạt đạo giải thoát nhưng là giải thoát theo tư tưởng Lão Trang, cá thể hoà đồng với nhất thể của vạn vật trời đất và chủ trương vui sống tự do phóng khoáng theo quy luật tự nhiên. Lập thuyết này cho rằng qua thơ văn và những tác phẩm của ngài hiện có cho thấy được phần lớn tư tưởng của ngài, mà tư tưởng rõ nét nhất của ngài là tư tưởng thiền, một thứ thiền có thể nói là hỗn hợp thiền của Phật Giáo và thiền của Lão Giáo Trung Hoa.

Qua những thơ văn và tác phẩm của ngài để lại, ai cũng thấy tư tưởng thiền của ngài hoàn toàn khai phóng, không chấp trước, và giải thoát khỏi mọi ràng buộc. Nhưng cái giải thoát của ngài là để hoà đồng với nhất thể của vạn vật trời đất. Phải chăng đây cũng là tư tưởng “vạn vật đồng nhất thể - tiểu ngã hoà đồng với đại ngã của Áo Nghĩa Thư"? Ngài cho rằng: “ăn cỏ hay ăn thịt là tập quán tự nhiên của mỗi loài khác nhau, điều đó cũng là tự nhiên như mùa xuân đến thì cây cỏ mọc, cũng chỉ là “lẽ sống” của muôn loài, không có chuyện tội hay phúc ở đây.

Với chủ trương tự do phóng khoáng, sống theo quy luật tự nhiên, thì phải sống theo sự vận hành của trời, đất, của bốn mùa, của môi trường sống chung quanh và sống theo con người. Cho nên qua văn thơ của ngài, chúng ta thấy ngài sống rất tự nhiên, như nơi ngài đến, bến ngài tắm, họ đều như thế cả, lẽ nào làm khác đi, ngài chỉ tuỳ nghi: “Vào nước mình trần bỏ áo đi, Phải đâu quên lễ chỉ tuỳ nghi.”...Ngài đã hoà cùng ánh sáng, đồng nhất với bụi bặm tức “biết hào quang đồng trần” (tư tưởng của Lão Tử). Thế cho nên việc ngài không ăn chay là chuyện bình thường, cũng như chuyện ngài có thê thiếp cũng là lẽ thường đối với ngài.

Có thể ngài là một người đã tu chứng cao siêu, không còn tâm chấp và phân biệt, đã đạt đạo giải thoát, dù là giải thoát theo tư tưởng của Lão Tử hay theo tư tưởng Phật Giáo (?) thì những lời ngài để lại cho hậu thế cũng là những khuôn vàng thước ngọc, nhất là vị trí của ngài trong lịch sử. Ngài là chú của vua và cũng là Thầy của Sơ Tổ Thiền Phái Trúc Lâm Yên Tử Trần Nhân Tông .

Trường hợp những người hậu thế chúng ta, nếu cứ y cứ theo sách vở ghi chép về ngài bắt chước, sống theo quy luật tự nhiên, đói thì ăn, mệt thì ngủ, là trai phải có vợ, là gái phải có chồng và sinh con đẻ cái, nếu trong một môi trường xã hội đa thê thì lấy nhiều vợ, đa phu thì lấy nhiều chồng; thì liệu chúng ta có thể tự giải thoát ra khỏi vòng sinh tử luân hồi mà Phật giáo chủ trương chăng? Hay là bị môi trường cuốn hút và trôi lăn mãi trong vòng tử sinh?

Đó là hai cách giải thích, chúng tôi nhường lời cho quý vị cao minh.

Tâm Diệu

BÀI THUYẾT TRÌNH VỀ VẤN ĐỀ ĂN CHAY

Kỳ 2

TẠI PHẬT HỌC ĐƯỜNG VẠN HẠNH CHÙA QUỐC TẾ ONLINE

Lúc 5 giờ chiều giờ miền Tây Hoa Kỳ ngày 29-1-2005

(8 giờ sáng giờ Việt Nam ngày Chủ Nhật 30-1-2005)

Buổi thuyết trình hôm nay của chúng tôi cũng gồm có ba phần: Phần đầu chúng tôi tóm lược lại những điểm quan trọng chúng tôi đã trình bày trong kỳ trước, phần thứ hai chúng tôi trình bày thêm chi tiết về vấn đề ăn chay để bảo vệ sức khỏe, và phần thứ ba là trả lời những câu hỏi của một số độc giả gửi cho chúng tôi trong thời gian hai tháng vừa qua và những câu hỏi mới được quý vị đặt ra ngày hôm nay.

PHẦN THỨ NHẤT

Trong một dịp du lịch về miền Á Đông, trên chuyến bay xuyên Thái Bình Dương, khi thấy người ngồi bên cạnh chúng tôi ăn chay, chúng tôi tò mò hỏi nguyên nhân nào khiến ông ăn chay. Ông cho biết ông làm nghề kiểm tra thịt. Ông ta cũng hỏi ngược lại chúng tôi vì sao chúng tôi ăn chay. Chúng tôi cho ông biết động cơ thúc đẩy ăn chay của chúng tôi là không muốn các sinh vật phải chết vì chúng tôi. Chúng tôi muốn sống và nghĩ rằng chúng cũng muốn sống. Chúng tôi thấy ông ta có vẻ suy nghĩ nhiều về mục đích ăn chay của chúng tôi.

Hai người cùng ăn chay nhưng mục đích ăn chay lại khác nhau. Ăn chay của người bạn đồng hành chúng tôi nhằm bảo vệ sức khoẻ còn mục đích ăn chay của chúng tôi nhằm tôn trọng và bảo vệ sự sống của các sinh vật. Đó là hai động lực chánh thúc đẩy người ta ăn chay mà chúng tôi đã trình bày trong kỳ trước. Mục đích ăn chay đối với người Tây Phương là để bảo vệ sức khỏe và bảo vệ môi trường sống chung quanh cho được tốt đẹp, cho cây tươi thêm mọc, cho nước uống và bầu không khí trong lành. Còn mục đích ăn chay của đạo Phật nhằm tôn trọng và bảo vệ sự sống của các sinh vật hữu tình. Ăn chay, theo đạo Phật là một trong những phương pháp nuôi dưỡng và phát triển lòng từ bi. Ăn chay là thực tập tâm bất hại, tâm không làm hại người, hại vật, hại sự sống chung quanh.

Trên cơ bản, mục đích ăn chay của đạo Phật là như thế, là tôn trọng và bảo vệ sự sống; nhưng trên phương diện thực hành thì có sự khác biệt giữa các truyền thống, mà nguyên nhân sâu xa là vấn đề ăn thịt và sự diễn giải khác nhau về vấn đề này.

Các kinh điển văn hệ Pali được truyền bá qua phương Nam, từ đảo Tích Lan qua Miến Điện, Thái Lan, Ai Lao, Cao Miên và miền Nam Việt Nam theo đường lối nguyên thủy của Phật Giáo tức lối ban đầu, có điều khỏan cho phép Phật tử được ăn ba thứ thịt. Các kinh điển văn hệ Sanskrit được truyền bá qua phương Bắc, từ Nepal qua Tây Tạng, Trung Hoa, Cao Ly, Việt Nam và Nhật Bản theo đường lối phát triển, không những không có điều khỏan cho phép Phật tử được ăn ba thứ thịt mà còn có điều khỏan cấm ăn tất cả các thứ thịt.

Do văn hệ khác nhau, do câu văn không giống nhau và lối truyền bá ra các phương khác nhau, nên đối với kinh điển kết tập của hai bên có chỗ dị đồng. Ngòai ra cũng do tâm của chúng sinh và phong thổ mỗi miền có sai khác, nên giáo lý của Phật cũng tùy duyên chia ra có rộng có hẹp, có cao có thấp và vấn đề ăn chay hay ăn mặn cũng thế. Phật giáo truyền về phương Nam, quý chư Tăng đi khất thực, Phật tử cúng dường thực phẩm chay thì ăn chay, thực phẩm mặn thì ăn mặn. Phật giáo truyền qua phương Bắc thì ăn chay, nhưng cũng có nơi ăn chay nơi ăn mặn. Ví dụ như Tây Tạng, vì ở trên độ cao, không trồng được rau quả hoa mầu nên phải ăn mặn, tuy cũng có nơi ăn chay. Ở Nhật Bản cũng thế, trước thời Minh Trị Thiên Hòang ăn chay, sau đó vì do sức ép của vua nên hàng Tăng lữ phải hòan tục lập gia đình nên bỏ chay ăn mặn. Và ngay như tại Việt Nam, có lẽ vì hòan cảnh, một số chư Tăng theo truyền thống Bắc Tông ở miền Bắc từ năm 1954 đến năm 1975 không ăn chay v..v..

Tưởng cũng cần lập lại, trong các kinh điển hệ Pali Nam Tông không có điều luật ăn chay mà có điều luật cho phép ăn thịt tam tịnh nhục và các kinh điển văn hệ Sanskrit Bắc Tông lại có điều luật không được ăn thịt.

Vì sao có sự dị biệt như vậy?

Chính vì Phật muốn độ chúng sinh mà phương tiện nói pháp. Ngài tuỳ duyên nói pháp. Mà đã nói là tuỳ duyên, thì không có một pháp nhất định nào có thể thuyết, có thể nói là đúng hay không đúng, mà chỉ tuỳ duyên, tuỳ thời, tuỳ hoàn cảnh, tuỳ căn cơ của từng đối tượng, mà Phật nói pháp. Trong kinh Đại Niết Bàn, Ngài cho biết lý do tại sao ngày trước Ngài cho phép hàng Tỳ Kheo ăn ba thứ tịnh nhục. Ngài nói: “Này Ca Diếp! Ba thứ tịnh nhục ấy chỉ là theo việc mà tạm chế thôi, cũng là nhơn nơi sự mà lần lượt chế..”

Ngay như ngày nay, như trong lời bổ túc của ThượngTọa Thích Trí Hoằng trong buổi thuyết trình lần trước của chúng tôi, Thầy cho biết chư Tăng và cư sĩ Phật tử của một số chùa theo truyền thống Nam Tông ở Hoa Kỳ đều dùng chay và Ngài Narada Maha Thera, một vị cao Tăng Nam Tông ở Tích Lan cũng ăn trường chay. Riêng chúng tôi được biết các thiền sinh tham dự các khoá tu thiền Vipassana tại các trung tâm thiền Minh Sát của ngài Ogenka ở Hoa Kỳ đều ăn chay.

Tuy nhiên, qua một số e-mail nhận được, chúng tôi thấy một số độc giả vẫn còn thắc mắc về việc “một số Sư ăn thịt”, “một số Sư đi chung với cư sĩ Phật tử vào nhà hàng ăn ở Houston và Dallas, Texas vẫn thoải mái kêu các món ăn tôm cua cá nướng..”

Kính thưa quý vị, thưa các bạn đã gửi thư cho chúng tôi, trong bài thuyết trình kỳ trước, chúng tôi đã trình bày rất rõ lập luận của hai phía về vấn đề ăn thịt. Theo kinh sách và quan điểm của các tông phái Phật Giáo đều nêu rõ lòng từ bi của đức Phật và ai cũng biết đạo Phật là đạo từ bi, còn quyết định ăn chay hay ăn mặn là do sự chọn lựa của mỗi cá nhân, chúng tôi thiết nghĩ chúng ta nên tôn trọng sự chọn lựa lối sống cá nhân của mỗi người, mỗi người đều có môi trường sinh sống khác nhau, môi trường tiếp cận kinh sách khác nhau và nhân quả khác nhau.

Nhân đây, chúng tôi cũng xin kể về trường hợp một người bạn thân của chúng tôi, cả hai chúng tôi quen thân nhau từ khi còn ở Việt Nam, thường hay đến chùa Xá Lợi dự khoá lễ công cộng mỗi buổi sáng Chủ Nhật và thường ăn chay kỳ. Khi ra hải ngoại, mỗi người ở một nơi và cả hai chúng tôi ăn trường chay. Bẵng đi một thời gian khá lâu, người bạn của chúng tôi không còn ăn chay nữa. Tìm hiểu nguyên nhân thì chúng tôi được biết là do ảnh hưởng môi trường sống chung quanh, ảnh hưởng gia đình, bạn bè, thầy cô và nhất là do sự tiếp cận kinh sách khác nhau. Tuy vậy, chúng tôi vẫn tôn trọng sự chọn lựa của nhau và đồng thừa nhận nguyên nhân của sự khác biệt như chúng tôi đã trình bày.

Đó là những điểm quan trọng của vấn đề ăn chay trong đạo Phật mà chúng tôi đã trình bày trong buổi thuyết trình kỳ trước. Kinh nghiệm của chúng tôi cho hay những người ăn chay được thúc đẩy bởi lòng từ bi, bởi tâm không muốn làm hại người, hại vật và hại sự sống chung quanh sẽ lâu bền, hơn là do nhu cầu sức khoẻ cá nhân thúc đẩy.

Chúng tôi xin chấm dứt phần tóm lược ăn chay trong đạo Phật nơi đây và bước qua phần thứ hai của buổi thuyết trình hôm nay là trình bày thêm về ăn chay nhìn theo góc độ khoa học, phần này thực tế và quan trọng hơn vì hàng ngày chúng ta phải đối diện với chúng.

PHẦN THỨ HAI

Trong Phật giáo chúng ta thường được nghe nói tới Tam Độc. Đó là Tham, Sân và Si. Ba thứ này hoành hành chúng ta, đưa chúng ta lặn ngụp trong biển sinh tử luân hồi. Trong giới Y Khoa, cũng thường nhắc đến Tứ Độc. Đó là bệnh cao áp huyết, bệnh tiểu đường, bệnh cao cholesterol và bệnh mập phì.

Tứ độc này thường hay đi chung với nhau và đưa đến chết người. Chúng không chừa một ai, già trẻ lớn bé, nam phụ lão ấu, sắc dân trắng vàng đen đỏ, phàm phu hay tu hành. Nhiều người hay than thân trách phận là ăn hiền ở lành, ăn chay nằm đất, quanh năm ngày tháng mà cũng bị trúng độc thủ của Tứ Độc. Chẳng hạn chỉ ăn cơm, ăn bún, ăn mì với rau, không ăn thịt gì cả mà mỡ cholesterol cứ cao, cân trọng lượng thì cứ lên. Xin lưu ý là các bệnh này là do nhiều lý do. Có lý do mình có thể thay đổi và kiểm soát được bằng cách điều hòa dinh dưỡng và luyện tập thể dục, nhưng có những lý do mình không kiểm soát được như đặc tính di truyền của mỗi người, hoặc tuổi già vì càng lớn tuổi càng dễ bị bệnh.

Trong phần thứ hai này chúng tôi nhấn mạnh đến dinh dưỡng chay và luyện tập thể dục. Dinh dưỡng chay và luyện tập thể dục đóng vai trò rất quan trọng trong việc ngăn ngừa, tránh khỏi và làm giảm cao máu, tiểu đường, cao mỡ và mập. Ngoài ra còn có thể làm giảm các loại bệnh ung thư. Cơ bản đại khái trong việc dinh dưỡng là nên ăn nhiều loại rau xanh, nhiều loại trái cây, ngũ cốc chưa biến chế và các sản phẩm từ đậu nành; tránh thức ăn dầu mỡ, trứng, sữa, bơ, muối và đường.

Trước hết chúng tôi trình bày sơ qua về thực phẩm.

Thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày cung cấp cho cơ thể chúng ta những chất cần thiết để tạo năng lượng hoạt động và những chất dinh dưỡng thiết yếu (essential nutrients) mà cơ thể không thể tạo ra được như các chất sinh tố (vitamins), muối khoáng (minerals), một số amino acids, fatty acids và chất sợi.

Thực phẩm để tạo ra năng lượng gồm ba loại: (1) Chất đạm (protein), (2) Chất béo (lipid) và (3) Chất carbohydrate. Mỗi gram chất carbohydrate và mỗi gram chất đạm cung cấp 4 calories và mỗi gram chất béo cung cấp 9 calories. Như vậy đồ ăn nào nhiều chất béo là cho nhiều calories, nhưng đồng thời cũng cho chúng ta nhiều cholesterol!

Năng lượng là gì? Có thể nói năng lượng, mà đơn vị đo lường là calories, chính là sức mạnh để giúp cơ thể hoạt động, tiêu hoá, biến dưỡng đồ ăn, điều hoà thân nhiệt và các hoạt động khác của cơ thể. Số lượng calories hàng ngày thay đổi tùy theo sự hoạt động của cơ thể, trung bình vào từ 1800 đến 2000 calories. Một cách quân bình thì tổng số calories được lấy từ carbohydrate khoảng 55-75 %, chất đạm khoảng 10-15%, và chất béo khoảng 15-30% tuỳ theo cơ thể hoạt động nhiều hay ít mà số năng lượng cần thiết tăng hay giảm đi. Nếu cơ thể dùng nhiều năng lượng hơn mức cung cấp, cơ thể sẽ lấy năng lượng từ phần dự trữ, ở cơ bắp thịt hay mô mỡ dưới da, là cơ thể bị suy nhược. Trái lại nếu ăn nhiều hơn mức cần thiết hay ít vận động thể lực, phần năng lượng thặng dư sẽ biến thành mỡ dự trữ và người ta sẽ mập phì lên.

Carbohydrates được chia ra làm hai loại: (1) Carbo Đơn như đường tinh chất chẳng hạn, (2) Carbo Phức Tạp. Loại này có hai chất chính là tinh bột và chất sơ và nhiều chất bổ như vitamin, khoáng chất. Loại này gồm mì, gạo, các loại hạt đậu và rau quả.

Người ăn chay, nhất là người Việt Nam chúng ta thường ăn nhiều cơm, bún, canh, phở và các món ăn làm từ tinh bột gạo. Đường và tinh bột được cơ thể chuyển hoá ra glucose. Glucose lưu thông trong máu và cung cấp năng lượng cho các tế bào. Khi tế bào không dùng hết thì glucose sẽ được chuyển hoá thành glycogen và được lưu trữ trong bắp thịt và gan hoặc được chuyển thành mỡ acid béo và triglyceride. Do vậy, kết quả cuối cùng là làm tăng khối lượng mỡ trong cơ thể.

Vì thế, trong việc ăn chay nhằm bảo vệ sức khỏe, yếu tố điều hoà thức ăn hàng để tạo sự quân bình năng lượng thu nhập và tiêu dùng, là một điều vô cùng cần thiết. Và ăn chay đúng phương pháp nhằm đáp ứng nhu cầu này.

ĂN CHAY ĐÚNG PHƯƠNG PHÁP

Vậy ăn chay như thế nào mới là đúng phương pháp?

Ăn chay được xem là đúng phương pháp khi chúng (thực phẩm chay) cung cấp cho cơ thể chúng ta một số năng lượng cần thiết và đủ cho cơ thể để hoạt động và cũng không qúa ít để bị suy nhược. Nói một cách khác là quân bình năng lượng calories giữa cung và cầu của cơ thể.

Dù ăn chay theo loại nào thì dưới góc độ dinh dưỡng cũng phải hội đủ ba yếu tố cơ bản:

(Thứ nhất) Ăn đa dạng nhiều loại thực phẩm. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, nếu thiếu một thành phần nào đó lâu dài, dễ gây bệnh như thiếu các loại vitamin A, B2, C, D, E và chất xơ có thể dẫn đến ung thư ruột và dạ dày. Nên nhớ là không có bất kỳ một loại thực phẩm đơn độc nào bao hàm đầy đủ các chất dinh dưỡng mà cơ thể cần đến, chẳng hạn như cam cho nhiều sinh tố C nhưng lại không có sinh tố B12.

(Thứ hai) Ăn các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi về dinh dưỡng. Cứ qua một lần chế biến thì chất dinh dưỡng của thực phẩm bị giảm đi do quá trình chuyển hoá. Ví dụ như gạo được chế biến cho trắng vì qua quá trình đánh bóng gạo, đã làm mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng nằm ngoài vỏ hạt gạo. Các loại ngũ cốc khác cũng vậy và rau trái cây tươi tốt hơn trái cây đóng hộp.

(Thứ ba) Ăn chừng mực, tức là không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại và không ăn quá no hoặc để quá đói và tránh ăn nhanh, nuốt vội.

THÁP ĐỒ THỰC PHẨM CHAY

Để thực hành, người ăn chay có thể sử dụng tháp đồ thực phẩm (food guide pyramid) của tổ chức ăn chay Hoa kỳ, để có một khái niệm trong vấn đề chuẩn bị thực phẩm hàng ngày.

Theo tháp đồ bên cạnh, tổ chức ăn chay Hoa Kỳ đề nghị hàng ngày chúng ta nên dùng:

• Phần lớn thực phẩm thuộc tầng cuối cùng gồm các loại ngũ cốc chưa chế biến, trong đó có gạo lức (khoảng 6-11 servings), sau đó thêm một phần vào nhóm thứ hai gồm các loại rau (3-5 servings), và nhóm trái cây (2-4 servings) thuộc tầng thứ hai của tháp đồ.

• Dùng vừa phải đồ ăn tầng trên cao hơn gồm hai nhóm: nhóm sữa (2-3 servings) và nhóm đậu (legume), thịt chay biến chế công nghiệp (meat alternative), cũng như các loại hột (2-3 servings).

• Cuối cùng là tầng cao nhất, đỉnh của tháp đồ, tức ít nhất, nghĩa là hạn chế các thực phẩm gồm những thức ăn nhiều chất béo, chất ngọt và chất muối.

Trong sách dinh dưỡng của Hoa Kỳ, người ta thường dùng serving như một đơn vị đo lường thực phẩm.

Thế nào là một serving?

• Về ngũ cốc: 1 serving tương đương một khoanh bánh mì, hay 1/2 cup cơm (bằng 120ml)

• Về rau: 1 cup rau sống hay 1/2 cup rau chín.

• Về trái cây: một quả chuối, quả táo, hay quả cam, 1/2 cup trái cây cắt nhỏ hay đóng hộp, hay 3/4 cup nước trái cây.

• Về sữa: 1 cup sữa hay yogurt, 1 ounce (bằng 50ml) bơ.

• Về trứng: 1 quả trứng.

Có người hỏi tại sao ăn rau đậu trái cây và không ăn thịt lại có thể ngăn ngừa được bệnh tật?

Chúng tôi xin thưa là:

Theo các nhà khoa học cho biết, có sáu yếu tố mà những người ăn thịt có nguy cơ mắc bệnh, phần lớn là bệnh tim mạch và ung thư: (thứ 1) Trong thịt động vật và những phó sản liên hệ như trứng, bơ, pho mát và sữa có chứa nhiều chất cholesterol và chất béo bão hòa (thứ 2) Thịt động vật không có chất xơ và carbohydrate (thứ 3) Tiêu thụ thịt động vật và các sản phẩm bơ sữa làm yếu hệ tiêu hóa dẫn đến nhiều dạng rối loạn đường ruột (thứ 4) Chất độc của các loại thức ăn do công nghiệp chế biến và phương pháp nuôi súc vật theo kiểu hiện đại mang lại (thứ 5) Nhiễm trùng trong thịt động vật, và (thứ 6) Chất đạm protein thịt động vật. (Dinh Dưỡng Ngăn Ngừa Bệnh Tật, Tâm Diệu)

Ngoài ra, chúng ta đã biết ngũ cốc chưa biến chế, rau đậu và trái cây cung cấp cho chúng ta nhiều chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sức khỏe, như chất sinh tố (vitamins), chất khoáng (minerals), chất xơ (fiber), và carbo phức tạp (complex carbohydrates). Nhiều nghiên cứu khoa học đã liên tục chứng minh ăn nhiều rau, trái cây và đậu hạt có thể giảm mức độ lâm bệnh tim mạch và ung thư. Bởi vì chúng không có cholesterol, ít chất béo bão hòa, và có nhiều chất xơ. Gần đây, các nhà khoa học đã khám phá thêm một nhóm chất mới có chứa trong rau, trái cây và đậu hạt, có khả năng phòng vệ cho cơ thể chúng ta tránh được nhiều thứ bệnh và làm chậm tiến trình lão hóa. Đó là chất phytochemicals. Chúng tôi tạm dịch là chất hoá thảo.

Phytochemical là một loại hóa chất chứa trong thực vật, nhằm giúp cho chúng có mầu sắc, mùi vị, và bảo vệ cho chính chúng tránh khỏi sự ác nghiệt của thời tiết và các tật bệnh. Đối với con người, phần lớn phytochemicals hoạt động chống lại sự ốc xy hóa (antioxidants), bảo vệ các mô tế bào và các bộ phận cơ thể chúng ta tránh bị tàn phá bởi free radicals. Free radicals là những độc tố (toxic oxygen molecules) tiết ra bởi khói thuốc, khói xe, không khí ô nhiễm, tia nắng mặt trời, tia quang tuyến x-rays, và phó sản của tiến trình biến hóa năng lượng (by-product of our metabolism) trong cơ thể chúng ta.

Tưởng cũng nên biết, trong những năm 1970s và những năm kế tiếp, các khoa học gia người Đức, người Mỹ và người Pháp đã khám phá ra rằng, những người Nhật tiêu thụ đậu hũ và các sản phẩm biến chế từ đậu nành, mà trong đó có chất genistein, đã có tỷ lệ thấp bị bệnh ung thư so với chế độ ăn uống không có đậu hũ của người Tây phương. Người dân Nhật sinh sống tại đảo Okinawa có tỷ lệ nhiều người sống lâu và sống khỏe nhất thế giới cũng chính vì họ ăn nhiều đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành.

Đậu nành và các sản phẩm biến chế từ hạt đậu nành như đậu hũ và sữa đậu nành là thức ăn và thức uống chính của người Trung Hoa, Nhật Bản và Triều Tiên. Dân chúng tại một số tỉnh thành tại các quốc gia này nhận được sữa đậu nành nóng vào mỗi sáng như người Tây phương nhận báo hàng ngày tại nhà vậy. Được biết sữa đậu nành ngày nay sản xuất tại Hoa Kỳ được pha trộn thêm vitamin như B12, calcium, vitamin D v..v.. nên rất bổ dưỡng.

Trong khẩu phần hàng ngày, gạo lức, bánh mì nâu, rau tươi và trái cây tươi chiếm phần quan trọng về dinh dưỡng. Nên ăn rau sống hay nấu sơ hơn là rau nấu chín quá, sẽ thất thoát các chất bổ dưỡng. Gạo lức, bánh mì nâu, và đậu nành dưới hình thức đậu hũ và sữa đậu nành cung cấp chất protein, chất khoáng, một số amino acids và chất sinh tố. Rau và trái cây cung cấp hai loại thành phần chính: chất sợi và chất sinh tố cũng như chất phytochemicals.

Chất sợi chỉ có trong rau, trái cây, ngũ cốc và các loại đậu. Sợi điều hoà tiêu hoá, chống táo bón, chống bệnh túi thừa vách ruột (diverticulum) và bệnh trĩ, giảm thiểu bệnh tim và vài loại ung thư. Trung bình người ta cần khoảng 15 đến 20 gam sợi mỗi ngày. Ví dụ củ cà rốt độ 15 cm chứa 2 gam sợi. Những đồ ăn cho nhiều sợi là: trái cây, ăn cả vỏ như vỏ táo càng tốt, rau sống, các loại hột và đậu.

Rau và trái cây cung cấp nhiều lượng sinh tố như sinh tố C, sinh tố B6, sinh tố A, chất folate acid. Sinh tố C và sinh tố E có tính chất chống oxy hoá (antioxidant) có nhiệm vụ để chống ung thư và một số bệnh kinh niên. Muối khoáng cũng thấy nhiều trong trái cây và rau. Ngoài sắt và chất vôi như trên đã đề cập đến, chất potassium (K) rất cần cho cơ thể chống bệnh cao áp huyết. Đồ ăn chứa nhiều K như khoai tây và khoai lang, bắp cải, chuối, xoài, nho, cam, bưởi...

Vậy làm thế nào để chọn thực phẩm cho thích hợp?

Thưa quý vị, có sáu nguyên tắc người ăn chay, muốn ăn chay cho đúng cách phải thực hiện là:

Thứ 1. Thay đổi thực phẩm thường xuyên:

Như trên chúng tôi đã trình bày, không một món ăn nào cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cần thiết chẳng hạn như cam cho nhiều sinh tố C nhưng lại không có sinh tố B12 và một số sinh tố khác.

Chúng ta có thể nhìn vào tháp đồ thực phẩm để có một ý niệm nào đó khi chọn thực phẩm. Tuy nhiên cách nấu ăn cũng lại là một vấn đề quan trọng khác làm người ta thích ăn hay không. Người Việt Nam chúng ta có cách nấu ăn hơi phức tạp và hơi mất thì giờ, nên nhiều khi không thích hợp cho thế hệ thứ hai sống tại hải ngoại. Vì thế chúng ta nên tìm cách đơn giản hoá việc nấu ăn mà ăn vẫn ngon và vẫn có đầy đủ năng lượng.

Các trẻ em tuổi đang phát triển, nhất là phái nữ, cần ăn các loại thực phẩm có nhiều chất vôi (calcium) để giúp xương phát triển. Những thực phẩm chứa nhiều chất vôi bao gồm sữa bò, sữa đậu nành và các món ăn chế biến từ sữa, bơ, … Đậu hũ cũng chứa nhiều chất vôi. Sinh tố D có ảnh hưởng nhiều đến chất vôi, nhưng nếu ít ra nắng hay người già mới cần bổ sung thêm vitamin D. Sắt (iron) cũng rất cần thiết cho trẻ đang lớn và phụ nữ. Chất sắt có nhiều trong các loại rau xanh, nhất là rau muống, bắp cải và các loại đậu.

Thứ 2. Cần Quân bình giữa ăn uống và tập luyện thể dục

Mập phì dễ đưa đến một số bệnh tật như cao áp huyết, tai biến mạch máu não, tiểu đường, một số bệnh ung thư, viêm khớp, bệnh hô hấp..v..v..

Một trong những điều cần thiết chúng ta phải làm là tạo thói quen ăn uống tốt như trên chúng tôi đã trình bày. Tuy nhiên việc ăn uống tốt là chuyện cần thiết, nhưng tập luyện thể dục thể thao để tiêu năng lượng dư thừa là chuyện quan trọng không kém. Chúng ta không nên bỏ quá nhiều thì giờ ngồi trước TV hay máy vi tính làm cơ thể thiếu vận động, dễ đưa đến bệnh mập phì. Chúng ta chỉ cần tập thể dục cho chảy mồ hôi, tim đập nhanh trong nhịp tim đập cho phép như chúng tôi trình bày lần trước. Tập khoảng 30 phút đến một giờ mỗi ngày và 5 lần mỗi tuần sẽ giúp cho cơ thể tránh được tứ độc hay là giảm đi sự nguy hại của tứ độc. Thể dục còn làm cho xương cốt được cứng cáp, tim mạch được khoẻ mạnh, bắp thịt dẻo dai; giúp cho tinh thần được sảng khoái, bớt lo âu hồi hộp, hay bị trầm cảm; tăng sự tự tin và cảm thấy khoẻ mạnh yêu đời, giúp dễ ngủ.

Thứ 3. Bớt ăn muối:

Sodium là loại muối dùng hàng ngày để nêm vào thức ăn, nếu dùng nhiều có thể đưa đến bệnh cao áp huyết. Thức ăn Việt Nam có nồng độ muối cao là các món kho, các món phơi khô, các loại mắm, v.v.. Thức phẩm Hoa Kỳ có chứa nhiều muối là đồ hộp, các thực phẩm biến chế ăn chơi, các lọai junk foods, khoai tây chiên... Nhu cầu muối hàng ngày cho trẻ em và người lớn là 1/4 muỗng nhỏ muối là đủ, thường đã có sẵn trong thức ăn hàng ngày, trong nước chấm, trong gia vị nêm nếm đồ ăn... Cho nên khi làm thức ăn trong nhà nên tránh nêm nhiều muối để ăn cho “đậm đà”. Khi mua thức ăn ngoài làm sẵn ở nhà hàng, nên tránh mua thức ăn có nhiều muối. Nếu là thực phẩm đóng hộp hay gói trong bao bì, thì phải nhìn nhãn hiệu và nếu lượng muối trên 100mg cho mỗi serving thì không nên mua.

Thứ 4. Tránh thức ăn chứa chất béo bảo hoà (saturated fat) và cholesterol.

Nên hạn chế bớt chất béo thế nào cho tỷ lệ chất béo trong thức ăn chiếm khoảng 15-30% năng lượng hàng ngày. Chất béo cung cấp năng lượng và cũng là chất trung gian khiến sinh tố A, D, E, và K được hấp thụ qua vách ruột. Những chất béo dư thừa, nhất là cholesterol ứ đọng ở thành vách mạch máu làm mạch máu nhỏ hẹp dần, đưa đến bệnh tai biến mạch máu não, hay cơn đau tim nguy hiểm. Nên dùng dầu thực vật để nấu nướng, nhất là dầu olive hay Canola. Nên giảm tối đa việc ăn trứng. Một cái lòng đỏ trứng cho khoảng 200mg cholesterol.

Thứ 5. Bớt ăn chất ngọt:

Đường là tiếng gọi thông thường của glucose hay carbohydrate, là một trong ba thành phần dinh dưỡng của cơ thể. Người Việt Nam cũng như các dân tộc Á Châu khác ăn nhiều đường hơn dân Tây phương qua dạng cơm, bún, mì sợi hoặc bánh mì. Những thức ăn khác cho chất đường là sữa, trái cây, rau và hạt.

Khoa học đã chứng minh rằng ăn nhiều đường không liên quan gì đến bệnh tiểu đường mà chỉ liên quan đến bệnh mập phì. Vì vậy chúng ta nên giảm bớt ăn ngọt, còn nếu thích ăn ngọt thì phải tăng cường vận động thể dục thể thao để tiêu hao năng lượng dư thừa.

Tuy nhiên, đường, muối và cholesterol đều cần thiết cho cơ thể, không có đường thì không có năng lượng, không có muối thì không có hoạt động, không có cholesterol thì không có kích thích tố (hormone). Chúng ta nên nhớ chúng là những chất “bạn” chứ không phải “kẻ thù”, nhưng nếu chúng ta dùng nhiều quá thì bạn sẽ trở thành thù, chúng sẽ làm chúng ta bệnh!

Thứ 6. Giảm ăn Junk food:

“Junk food” là tiếng lóng để chỉ những đồ ăn có mức dinh dưỡng thấp nhưng lại có quá nhiều chất “không tốt” như đường, mỡ, và muối có hại cho cơ thể. Những món “junk food” thông thường phải kể là món khoai tây chiên (French fries), pizza, bánh kẹo, các loại chip, nghĩa là hầu hết các món bán tại tiệm bán đồ ăn lấy ngay (fast food).

Những món ăn trên lâu lâu ăn cũng vui miệng, nhưng không nên dùng thường xuyên dễ bị mập và cao mỡ, cao máu. So sánh với các món chè của dân mình thì lại có nhiều đường quá, nhưng được cái ít muối và cholesterol.

Kết Luận

Điều quan trọng như chúng tôi trình bày là làm thế nào ăn chay cho đúng phương pháp mà phần lớn là do sự điều thòa thức ăn sao cho cân bằng giữa cái cung và cầu cho cơ thể, dựa vào tháp đồ thực phẩm chay, nhưng có lẽ chúng ta cũng không nên áp dụng một cách máy móc, vì ăn uống không chỉ là một nhu cầu sống còn, đối với quý vị tu sĩ cần phải có một thân thể khỏe mạnh, ít bệnh tật để tu hành. Đối với những người thường, ăn uống còn là một sự thưởng thức trong đời sống hàng ngày, cho nên làm thế nào để ăn uống một cách thoải mái, không quá gò bó mà vẫn cung cấp cho mình lượng dinh dưỡng vừa đủ, đó cả là một nghệ thuật và có tính chất cá nhân. Người ta bảo “có thực mới vực được đạo”, có ăn uống đàng hoàng, nhất là ăn chay phải đúng phương pháp mới khoẻ mạnh. Tuy nhiên, ăn nhiều chất bổ béo quá thì, thưa quý vị: “cái miệng nó hại cái thân”.

Kính thưa quý vị, thưa các bạn,

Phần trình bày của chúng tôi đến đây là chấm dứt. Chúng tôi xin cảm ơn quý vị đã lắng nghe và mong nhận được những ý kiến đóng góp của quý vị và các bạn. Trước khi nhường lời cho vị dẫn chương trình, chúng tôi xin đề nghị quý vị đặt câu hỏi rồi chúng ta cùng nhau thảo luận. Chúng tôi nghĩ rằng nhiều vị đang nghe có nhiều hiểu biết và kinh nghiệm hơn chúng tôi. Chúng tôi rất mong được học hỏi thêm nơi quý vị.